南通天下第一鮮往往需要旺火急炒,使其驟然受熱,表面蛋白迅速凝固,形成蛋白膜,包裹在外面,而其內(nèi)部的養(yǎng)分和鮮汁不易滲出,這樣菜肴具有飽滿(mǎn)含液,口感骨嫩的特點(diǎn)。如果加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng),火候控制不好,蛤肉失去水分,變得干硬,而失去了應(yīng)有的風(fēng)味;然而加熱時(shí)間過(guò)短,則不能把蛤肉中的有害微生物殺死,人食用后容易引起腹瀉等疾病。
如陳年老酒,醇香撲鼻,繞梁三日不散。
多種多樣,尤以爆炒最為見(jiàn)長(zhǎng)。爆炒文蛤特別要控制好火候,以保持其鮮度和嫩度。