基本介紹

揚(yáng)州三頭菜是淮揚(yáng)菜中以尋常甚至腥膻味較重的原料烹制的不同凡響的佳肴。鼎中之變，微在精妙。三頭菜的制作發(fā)揮了淮揚(yáng)菜制作精細(xì)、嫻于燉燜的特長，保持完美的外形，酥爛而無骨，黏韌、柔滑、鮮嫩而鹵汁膠濃，帶有居家常饌的風(fēng)味，百嗜不厭。

2018年9月10日，“中國菜”在河南省正式發(fā)布，“三頭宴“被評(píng)為“中國菜”江蘇十大主題名宴。

菜品特色

魚頭：魚頭菜歷來為淮揚(yáng)名饌，明代《魚品》對(duì)鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評(píng)價(jià)，鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

豬頭：清代揚(yáng)州扒燒整豬頭已很盛行，黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞云：“揚(yáng)州好，法海寺間游，湖上虛堂開對(duì)岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭?！必i頭待客已經(jīng)形成風(fēng)俗。

蟹粉獅子頭：蟹粉獅子頭也享譽(yù)中外。近年來，將三頭菜肴聯(lián)袂成席，頗受歡迎。鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留。”

制作方法

所謂揚(yáng)州“三頭”是指揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚(yáng)州“三頭”。鄭璧先生詩曰：“揚(yáng)州好，佳宴有三頭，蟹脂膏豐斬肉美，鑊中清燉鰱魚頭，天味人間有。揚(yáng)州好，佳宴有三頭，盤中荷點(diǎn)雙雙玉，夾食鮮醇爛豬頭，雋味朵頤留?！?/span>

淮揚(yáng)獅子頭的特別風(fēng)味之處，概略有二，一是肉中不摻淀粉而加拍碎的荸薺來增加爽脆口感，同時(shí)減少純豬肉的緊結(jié)發(fā)硬；二是四肥六瘦的肉需經(jīng)過細(xì)切粗?jǐn)靥幚?，也就是從整塊肉切到肉絲、肉粒的過程要多刀細(xì)細(xì)切來，而從肉粒到肉糜的過程，則是風(fēng)風(fēng)火火幾大刀完事。因?yàn)榍械臅r(shí)候肉絲是均勻排列，左手按著可控，而斬的時(shí)候已經(jīng)雜亂渾陳，所以唯先細(xì)后粗，才可在肉丸的細(xì)膩基調(diào)下依然保持可供咬嚼的肉之質(zhì)感。多嘗幾次后，再吃用絞肉做的，則難免一團(tuán)爛泥的感覺。

另外，揚(yáng)州獅子頭可根據(jù)時(shí)令，搭配河蚌、蟹黃之類，做到四季有特色，當(dāng)然，這一般是酒樓中的"雅"事了。

拆燴鰱魚頭，全在于拆骨后魚頭形狀依然基本完整，而不是支離破碎的一攤，做到這一步的確是功夫，不過也就有點(diǎn)近乎炫技。平心而論，似乎對(duì)于這技巧的贊嘆外，也沒有留下什么特別的回味。

而扒燒豬頭，才是真正了不起的。豬頭的肥肉比較堅(jiān)實(shí)，皮厚且多，含有大量的膠質(zhì)，燒得入味之后，的確符合"肥而不膩"的評(píng)價(jià)要求。剔除掉骨頭保持外形不散，再去掉豬眼睛之類可能引人不快的小件后，那么一個(gè)胖胖的豬臉油亮醬紅，放在二尺細(xì)瓷大盤中，嬌小的揚(yáng)州小姐往上一端，只要非減肥到神經(jīng)過敏者，難免會(huì)豪氣頓生，淋漓酣暢之下，放肆享受一回這咸甜香濃厚味的。

日本學(xué)者對(duì)于簡單營養(yǎng)素的味覺測(cè)試，發(fā)現(xiàn)脂肪、淀粉和蛋白質(zhì)的給人的快感遞減。甘腴肥美的脂肪，最大的壞處是容易生膩，淺嘗輒止可不是商家和食客所愛，幸好也有辦法，那就是燉得爛爛的，讓肉不需反復(fù)咀嚼，減少在嘴里的停留時(shí)間，同時(shí)要咸甜入味，油膩之意自然可被掩蓋過去，三者必須外觀整齊，色澤紅亮再加上放入足夠的香料，這么趁熱一吃，就可以大功告成了。符合上述三條者，東坡肘子、肴肉和扒燒豬頭都是典范，而與此全部擰著干的，有清宮的白肉賜宴，那幾乎是有資格享受的尊容者們一年一度的夢(mèng)魘了。

可再肥而不膩，脂肪含量在那里擺著。豬頭那么大，獅子頭也不小，所以赴這三頭之宴，要想盡興發(fā)散一回豪爽之氣又要健康，最好是人多。

這么濃墨重彩地一說，似有偏淮揚(yáng)清淡純美的風(fēng)格之嫌，但大凡真正偉大的事物，沒有不以博大包容的氣質(zhì)打底的，濃郁和清淡的對(duì)立統(tǒng)一，即使小到一方食事，也是不可或缺的?；洸藟蚯宓税?，可是老廣人家，炒盤青菜，也必是要放蠔油、蝦膏、或者魚露，以追求濃濃的海鮮味的

揚(yáng)州向來就是一個(gè)有著濃濃煙火氣息、衣食住行皆紛繁暢快的城市。揚(yáng)州人會(huì)吃、懂吃，能吃，“皮包水”不過是小點(diǎn)心，展示的是揚(yáng)州平和親切的A面，而三頭宴才是正餐和大菜，顯露的是揚(yáng)州雍容精致的B面。

所謂“三頭”，就是“扒燒整豬頭”、“拆燴鰱魚頭”、“蟹粉獅子頭”的總稱，是揚(yáng)州菜系中的招牌菜?！鞍菬i頭”是把整個(gè)豬頭去骨，放在滾水里燙，撈出來放在冷水里泡，刮掉豬皮上的碎毛屑及污垢。如此這般，一共要重復(fù)24次。鍋中置一塊蒲墊，把豬頭皮肉加紹興酒、醬油、冰糖，不加一滴水，放在蒲墊上小火燉6小時(shí)，至酥爛，連蒲墊一起鏟起，倒扣盤中，仍是一個(gè)完整的豬頭形狀，用青菜及小饅頭圍邊，是三頭宴上的第一道菜。

接下來是“拆燴鰱魚頭”。選條大灰鰱，將魚頭從唇吻部劈成兩半，在滾水中氽燙后，抽去魚頭中的每一根骨頭，但仍要保持魚頭形狀，加雞湯、冬筍、香菇、火腿等燴透。肉嫩無骨，湯色潔白如牛乳，幼滑鮮嫩，回味無窮。

第三道菜是“蟹粉獅子頭”，蟹肉是美味之美味，所以必須排為第三道菜，才能使人有越吃越鮮的享受。陽澄湖大閘蟹剝出的蟹黃，名為蟹粉。獅子頭的主料是豬肉和豆腐，肉要瘦里帶肥的五花肉，豆腐要老嫩適度。至于配料，自然少不了生姜、料酒等調(diào)味，更需粉芡捏合，但是正規(guī)做法還須加松仁、香草、筍尖、荸薺、洋姜之類。正宗的揚(yáng)州獅子頭決不會(huì)用油炸和紅燒，而是蒸熟后略加湯頭。蒸前先在碗里放一層轉(zhuǎn)刀塊冬筍墊底，再不然就橫切黃芽白作墩形數(shù)個(gè)也好，把捏好的丸子輕輕放在碗里，加入高湯，大火蒸一個(gè)鐘頭以上，開鍋后，用大匙把浮油撇去。這樣的獅子頭，要用羹匙舀，其嫩有如豆腐，醇香撲鼻，爽口軟糯。獅子頭的制作因時(shí)而異，春季做河鮮芽筍獅子頭，秋季做蟹粉獅子頭，冬季則做芽菜鳳雞獅子頭等。夏季有些老牌的店家也會(huì)偶爾推出荷香蟹粉獅子頭，用八塊沸水燙過的荷葉鋪墊在盛放獅子頭的盤底，荷葉15厘米見方，葉脈全部撕去，再放上兩朵含苞欲放的荷花來點(diǎn)綴，開席之前，滿桌子已經(jīng)洋溢著“曲院蓮葉碧清新，蒸內(nèi)猶留荷花香”的詩情畫意。

除去這些烹煮繁復(fù)、身價(jià)不菲的大菜，揚(yáng)州人“食頭”還有一個(gè)平民版本，那就是吃鹵老鵝頭。揚(yáng)州一年四季街頭巷尾，幾乎隨處可見叫賣鹽水鵝的小攤點(diǎn)。

鹵鵝頭雖是攤上的“下腳料”，卻是很多人的至愛。鵝頭是劈好了的，中分為二，半邊半邊地吃，鵝腦是鵝頭的精髓所在，蘸些鹵汁，滑嫩，程度在豆腐和蟹膏之間，嫩而不糜，肥而不膩。鵝眼后面的那塊肉味道也極佳，是那種細(xì)碎的肉，連皮帶肉，咬到口中，嫩，細(xì)，鮮。然后就是鵝信，也就是鵝舌，更是好吃。最后還有鵝的腦殼，不管里面有沒有內(nèi)容，嘬起嘴來吮兩口，總會(huì)有些收獲，至少是遺漏的一星半點(diǎn)鹵汁。這樣一路吃下來，鵝頭帶來的食感就很豐富，有軟有硬，有肥有瘦，有干有濕，吃得熱鬧，吃得豐富，一只鵝頭里仿佛藏了一桌宴席。

食用須知

相關(guān)詩詞

魚頭菜歷來為淮揚(yáng)名饌。

明代《魚品》對(duì)鰱魚有“大者頭多腴，為上味”的評(píng)價(jià)。

鄭板橋亦有“夜半酣酒江月下，美人纖手炙魚頭”的詩句，湖水煮湖魚有自然之趣。

三頭宴菜單

冷菜

蔥油酥蜇 涼拌雙脆 出骨掌翅 鹽水肫仁 椒鹽素鱔 瑪瑙咸蛋 芥末肚絲 水晶魚條

四調(diào)味

醬蒜頭 拌香菜 紅腐乳 漬蘿卜片

大菜

清炒大玉 軟兜長魚 干炸仔雞 鮑脯鴿蛋 扒燒整豬頭 清燉蟹粉獅子頭

拆燴鰱魚頭 銀杏菜心 什錦椰果 應(yīng)時(shí)蔬鮮 揚(yáng)州炒飯

湯菜

雞片湯

點(diǎn)心

荷葉夾子青菜包子

水果

時(shí)果拼盤

三頭

所謂的"三頭":

一頭---扒燒整豬頭

二頭---清燉蟹粉獅子頭

三頭---拆燴鰱魚頭