基本介紹

全羊宴又稱蕭縣全羊宴、藏書(shū)全羊宴，是蕭縣、蘇州市、臨朐縣傳統(tǒng)名宴，特色名吃，已有200多年的制作歷史，是清代名貴大宴（宮廷宴）之一，與滿漢全席齊名中華，揚(yáng)名九州。在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而不膩，具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點(diǎn)根據(jù)全羊軀干各部肌肉組織的分布不同，用不同的烹調(diào)方法，做出色、形、味、香各異的各種菜肴，并冠之以吉祥如意的名稱，全羊宴。

藏書(shū)全羊宴

“藏書(shū)羊肉”有數(shù)百年的歷史，享譽(yù)華東地區(qū)?！安貢?shū)全羊宴”繼承了傳統(tǒng)藏書(shū)羊肉的烹制方法，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了創(chuàng)新，形成了獨(dú)具特色的“藏書(shū)全羊宴”?！安貢?shū)全羊宴”的最大特點(diǎn)是食客可以把羊身上的東西全部吃到，不像北方人一樣把整只羊往桌上一放，大家用小刀一塊一塊地割著吃。

據(jù)了解，“藏書(shū)全羊宴”有冷菜，用羊肚、羊肝、羊心、羊眼睛、羊蹄子做成；有熱菜，紅燒羊肉、魚(yú)羊雙鮮、傳統(tǒng)木桶羊肉等；還有點(diǎn)心，羊肉粽子、羊肉蒸餃等，真可謂一只羊一桌菜。與傳統(tǒng)藏書(shū)羊肉相比，全羊宴在制作上更加精致，但不失傳統(tǒng)風(fēng)味，近年來(lái)又推出的創(chuàng)新菜，如：一品鮮、滋補(bǔ)羊腦子盅等。

如今，“藏書(shū)全羊宴”已入選《中國(guó)名菜大典》?！吨袊?guó)名菜大典》是我國(guó)第一次大規(guī)模、全面和系統(tǒng)地編寫的飲食文化典籍，旨在向世界展示中華烹飪文化的豐厚內(nèi)涵。

蕭縣全羊宴

在徐淮一帶，以羊肉名聞遐邇的，當(dāng)數(shù)蕭縣。據(jù)《蕭縣志》載：清朝同治年間，蕭縣圣泉鄉(xiāng)袁樓村的彭玉山學(xué)有一套烹調(diào)絕技，后經(jīng)人引見(jiàn)，進(jìn)入清宮御膳房，以一道汁濃味厚的羊肉湯而受到皇宮的青睞。

蕭縣飲食特色的“全羊宴（蕭縣羊肉）”已有300多年歷史，蕭縣羊肉館有“老字號(hào)名震徐淮三百里、羊肉湯味壓江南十二樓”之說(shuō)，全縣“羊飯店”達(dá)5000余家，日銷量達(dá)萬(wàn)余只，已形成圣泉寺、丁里鎮(zhèn)、篩子泉和龍城鎮(zhèn)“四大羊美食集群”。

蕭縣歷來(lái)養(yǎng)羊較多，此地山川秀美，飼草豐茂。農(nóng)民養(yǎng)羊，采用純自然放牧方式，讓羊兒自由自在地覓草尋食，每到夏日，經(jīng)過(guò)一個(gè)冬春的催肥，羊兒膘肥體壯，且為綠色食品，無(wú)任何污染。

蕭縣羊肉飯店多選用3至6個(gè)月的獲得國(guó)家地理標(biāo)志的蕭縣白山羊，肉質(zhì)鮮嫩異常。蕭縣傳統(tǒng)名菜也多以羊肉為主，有“無(wú)羊不成席”之說(shuō)。

菜品特色

雖系全羊，卻無(wú)羊名。如龍門角、采靈芝、雙鳳翠等，一只羊做菜80多種。在制作上，刀工精細(xì)，調(diào)味考究，炸溜、爆、燒、燉、燜、煨、炒，醇而不膩，具有軟料、清淡、口味適中、脆嫩爽鮮等特點(diǎn)。選用羊身各個(gè)部分做而成的“全羊湯”，酸辣麻香，清素不膻。用眼、耳、舌、心等做成的明開(kāi)夜合、迎風(fēng)扇、迎香草、五福玲瓏、八仙過(guò)海等菜肴，質(zhì)脆而嫩，味美形奇，各具特色。全羊宴的特點(diǎn)是素有膻，食之可口，風(fēng)味獨(dú)特上菜程序上先涼后熱，先羊頭后羊蹄，中間上素菜。由清朝御廚馬文煥創(chuàng)制。

制作方法

烹制整羊主要方法是：選羊一只殺死，用水燙去羊毛，掏去內(nèi)臟后，一是用白開(kāi)水煮熟蘸上配好的佐料良用，二是將佐料放入羊腹腔內(nèi)，將整羊放在烤爐內(nèi)烤熟食用。后者是在過(guò)去蒙古族飲食“火烤羊肉”的基礎(chǔ)上與“烤鴨”的方法結(jié)合而成的。出爐時(shí)香味滿室，色澤好看，皮酥脆，肉特香。

食用須知

整羊席吃法是：上席時(shí)將整羊平臥于一大木盤中，羊脖上系一紅綢帶以示隆重。端入餐桌讓賓客觀看后回廚房改刀，按羊體結(jié)構(gòu)順序擺好，主人先用刀將羊頭皮劃成小塊，首先獻(xiàn)給席上最尊貴的客人或長(zhǎng)者，然后將羊頭撤走；再把羊的背脊完整地割下來(lái)，在羊背上劃一刀，再?gòu)膬蛇吀钕乱粔K一塊的肉逐個(gè)送給客人。最后請(qǐng)客人用刀隨便割著吃。吃時(shí)蘸兌好的適口調(diào)味汁。整羊席上，還可適量安排涼盤、熱菜及飯食。