基本介紹

麥油脂又稱食餅筒，餃餅筒，五虎擒羊，錫餅、麥筒煎、麥塌鍋、麥攤鑊，麥焦，是浙江臺(tái)州的地方傳統(tǒng)小吃，通常在春節(jié)、端午節(jié)等重大節(jié)日食用。餅皮做法和上海的春卷皮做法類似，但直徑比春卷皮大。

麥油脂是臺(tái)州傳統(tǒng)食品中最具特色的。取一張薄薄的面餅，里邊裹上餡，就成為扁竹筒樣子的食品了。逢年過(guò)節(jié)，幾乎每一個(gè)節(jié)日都要做餃餅筒，其中尤以春節(jié)做得最多，往往很多家庭在春節(jié)頭幾天為了走親訪友方便，都會(huì)提前準(zhǔn)備餃餅筒。

臺(tái)州地區(qū)的百姓在端午節(jié)不吃粽子，而是吃麥油脂（食餅筒），好像元宵節(jié)不吃湯圓，而是在冬至吃一樣。他們吃麥油脂別有一番滋味，端午節(jié)中午，家家都燒一桌菜肴，有下酒菜也有錫餅餡料，全家人和親友一起，喝酒吃菜嘗麥油煎，熱熱鬧鬧。

吃麥油脂是農(nóng)家“嘗新慶豐收”的一種民風(fēng)。端午時(shí)節(jié)，正是當(dāng)?shù)佧溩邮斋@的季節(jié)，也是上年的大米、番薯干吃完的“青黃不接”之際。這時(shí)，農(nóng)家開(kāi)始以小麥為主糧。所以端午吃麥油煎，有“小麥嘗新”之意。

食用價(jià)值

食餅筒所包菜肴多樣，具有多種風(fēng)味一般為鮮美、咸香味。

餃餅筒具有營(yíng)養(yǎng)豐富、制作簡(jiǎn)單、攜帶方便三大優(yōu)點(diǎn)。

食餅筒所包的菜多達(dá)十幾種，以不帶骨頭魚(yú)刺的動(dòng)物性原料和蔬菜切成薄片絲狀旺火快炒而成，有洋蔥炒黃鱔、大蒜炒豬肝、蒜心炒魷魚(yú)和雞蛋絲、卷心菜、茭白絲、菜頭絲、土豆絲、豆腐干絲等等，菜里含有優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素、礦物質(zhì)、不飽和脂肪酸和大量的膳食纖維，加上含有碳水化合物類的炒面干。葷素搭配合理，營(yíng)養(yǎng)全面。

“餃餅筒”做得講究點(diǎn)，人們稱之為“五虎擒羊”，就是以肉片、豬肝、蛋皮、魚(yú)肉、豆腐片等分別與金針、木耳、粉絲、筍絲、菜梗等依照一定順序放在糊拉拖皮上卷制而成。把它烤得油光發(fā)亮，是最好的下酒物。不會(huì)喝酒的，以餃餅筒和粥而食，味道也很不錯(cuò)。

制作方法

原料配料調(diào)料準(zhǔn)備

面粉、水、粉絲及各類菜肴（洋蔥、豆芽、土豆、豬肉、豌豆、豆腐干等）

食用油、鹽、味精、白糖等。注：所加菜肴不同調(diào)料不定

打漿

麥油脂皮是將小麥粉加水調(diào)成膠糊狀，這個(gè)過(guò)程叫“打漿”。這需要化很大力氣和功夫，還要技術(shù)。水太多，成粉糊；水太少，粉漿太稠，費(fèi)粉又“厚皮”；力氣和功夫少下，粉漿不韌，粉皮要碎。所以，用水要適中，舍化力氣和時(shí)間，不停上下攪動(dòng)，最后能使筷子插在中間不倒為度。然后，在粉漿上緩緩加入適量的水，以剛好淹沒(méi)粉漿為限，謂之“養(yǎng)漿”。過(guò)一、二個(gè)小時(shí)，就可用此粉漿做攤油脂皮的事了。

制作面皮

攤油脂皮一般放在平底鍋上進(jìn)行，這鍋臨海人叫“鏊盤”。先用油脂（一般用臼子或蠟燭，現(xiàn)多用植物油）在鍋面上擦一擦，然后在炭火旺盛的鍋上飛快地將一綹粉漿投入，旋即用手將粉漿順時(shí)針?lè)较蚓鶆虻匾苿?dòng)攤開(kāi)、鋪平，半分鐘之內(nèi)，一張大如銅鑼薄如紙的油脂皮就已攤好。一般來(lái)說(shuō),一斤麥粉可攤油脂皮十二至十六張。一、取出鏊盤（一種圓形平底鐵鍋）洗凈晾干，在鍋底涂上薄薄一層菜油（這樣不會(huì)粘鍋）。把磨好的小麥粉加水揉捏成粉團(tuán)。再適量加水，調(diào)制成漿糊狀粉糊，這時(shí)就可攤麥油煎了。

二、搭一個(gè)簡(jiǎn)易爐灶，或用一只缸爐，上面架起鏊盤，下面用小柴爿生火。當(dāng)鏊盤燒熱后，用干凈的布蘸一點(diǎn)菜油，在鍋面上抹一遍。然后，右手取一勺粉糊，從鏊盤外邊開(kāi)始，按順時(shí)針?lè)较蛲锩婺▓A圈，使鏊盤薄薄地粘上一層粉糊，用文火稍烙。一會(huì)兒，粉糊顏色由白色變成黃色，邊上翹起來(lái)，熟了。左手抓住輕輕往上一揭，一張焦黃的大圓餅做成了。這對(duì)粉漿的要求很高，掌握好面的稀稠、油的多少、鍋的溫度、翻的時(shí)間，才能攤出一張張又韌又薄“麥油煎”來(lái)，如果韌性不夠，一包上東西就很容易破掉，如果皮太厚，吃起來(lái)口感就差很多。所以不是家家都能做好這個(gè)餅皮的，只有心靈手巧的婦女才能做得又香又軟。這種餅像錫箔那樣薄，所以就叫“錫餅”，有的地方叫“薄餅”。

面皮：將小麥粉加水調(diào)成膠糊狀，這個(gè)過(guò)程叫打漿。加入適量水不停上下攪動(dòng)，最后能使筷子插在中間不倒為宜。[3]在粉漿上緩緩地加入適量水，以剛好淹沒(méi)粉漿為限，稱為養(yǎng)漿。過(guò)1-2小時(shí)，就可用此粉漿進(jìn)行攤面皮了。攤面皮一般放在特制的平底鍋上進(jìn)行，先用食用油在鍋面上擦一遍，然后在炭火旺盛的鍋上飛快地將部分粉漿投入，旋即用工具將粉漿順時(shí)針?lè)较蚓鶆蛞苿?dòng)攤開(kāi)，鋪平，半分鐘之內(nèi)，面皮就已攤好。

內(nèi)餡的品種和粗精程度全由各家經(jīng)濟(jì)條件和飲食喜好、飲食習(xí)慣、季節(jié)不同而定。一般有肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐干、韭菜、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、芋頭、菜頭絲（蘿卜絲）、豆腐干、黑木耳等等，以上述為原料，燒好七、八種，有時(shí)十多種菜，放在桌上，由吃的人自由選擇（有自助意味），用麥油脂皮將它們包裹起來(lái)，就是“麥油脂”了。

假如用同樣的方法，在特制的平鍋—“鏊”上作業(yè)，“糊拉拖”就從半球形成為平面圓形。這就叫“餃餅皮”了。在它的上面放上各種菜料，卷成筒形，然后敷油，烤至焦黃，就成了天臺(tái)人最拿手的風(fēng)味佳肴—“餃餅筒”了。

餃餅皮一般是用麥粉做的，也有用粽絲刷把稀米漿刷在鏊上，變成又薄又軟的“米筒”皮子，在這上面撒些紅糖，做成甜的。這與一般餃餅筒做成咸的，是大異其趣的。

餡料

不過(guò)要做得好，還得講點(diǎn)技術(shù)。譬如，麥粉調(diào)水的稠薄，鍋里油量的多少，火候的旺猛與否，皮的厚薄都要恰到好處。否則，遢上的粉糊不是溜了，就是緊貼在鑊面上起不來(lái)，那就成不了糊拉拖，倒成了一塌糊了。當(dāng)然，在巧婦手下，完全可以使它張張薄如紙、圓如鏡、透光亮，揩些油、蔥、蒜，吃起來(lái)香味四溢，松軟適度，可口極了。

里面的陷也極為重要，太油了會(huì)漏，太素了吃起來(lái)不香，還有材料`的搭配等等。

餅烙好了，接下來(lái)就是餡的部分了。最基本的餡料通常有：炒面（主食）、雞蛋韭菜絲、豆腐干絲、咸菜、豆芽、胡蘿卜、茭白、洋蔥、青椒肉絲、墨魚(yú)、“雀粘”、......滿滿的一桌，葷素搭配，不僅味美顏色也非常好看。

內(nèi)餡的品種和精粗程度全由各家的經(jīng)濟(jì)條件和飲食喜好、飲食習(xí)慣、季節(jié)不同而定。一般有肉絲、綠豆芽、豆面、蒿菜、雞蛋絲、豆腐、韭菜、油泡、青蠶豆、黃鱔絲、芹菜、海帶、蘿卜絲、豆腐干、黑木耳等等，以此為原料，燒好七、八種，甚至十四、五種菜，放在桌上，再由吃的人自由選擇，用面皮將它們包裹起來(lái)。

注：“雀粘”是當(dāng)?shù)厝藢⑻~(yú)分類的一種，特點(diǎn)是個(gè)頭小，骨頭軟，身體上沒(méi)有藍(lán)白色的花點(diǎn)?！叭刚场焙拖滩俗龀傻摹疤~(yú)咸菜”是樂(lè)清人非常喜愛(ài)的菜蔬?！胞溣图濉?，其餡料如果少了“跳魚(yú)咸菜”，就會(huì)覺(jué)得“麥油煎”味道欠佳了。

包制

將面皮平攤在桌面，用筷子把自己喜歡吃的菜肴，一樣又一樣地夾來(lái)放在面皮上，然后卷成直徑約5厘米的圓筒狀。[5]包麥油脂需要技巧，過(guò)“瘦”不好吃、過(guò)“胖”易破。吃的時(shí)候把餅皮攤在桌面上，把各種餡料夾進(jìn)去卷成筒狀，所以也叫麥筒煎、麥塌鍋。注意，要把面皮的一端折進(jìn)去一小段，以免拿手上吃的時(shí)候漏出里面的餡料。幾樣菜肴經(jīng)這么一包，又香又軟，別有一番滋味。

貼煎

喜歡冷吃的，就這樣吃了。如果要熱吃的話，先在鍋四周放上少許植物油或豬油，等油熱了，再把麥油脂放在鍋里貼煎，火不可太旺，同時(shí)要勤翻，免得一面焦了，另一面仍冷冰冰的。等到兩面都已焦黃，內(nèi)餡冒出熱氣，就可以吃了。

麥油脂具有攜帶方便的優(yōu)點(diǎn)。春節(jié)之所以要多做，是因?yàn)槌詡€(gè)三五天。