基本介紹

每年中秋一過，農(nóng)村家家戶戶把糯米飯涼干，炒成爆花米，用米糖拌粘，切成塊塊，待客解茶。這種糕點(diǎn)叫做“炒米糖”、“米花糖塊”。更講究者，用上等糯米飯做成凍米“干飯”，再用清茶油煎泡“干飯”，使“干飯，變成爆花米，再用飴糖粘結(jié)，冷卻后用薄刀切成小塊，前后經(jīng)過半成品和成品共20個工序加工而成，俗稱“小切”。解放初，改名為“凍米糖”、豐城凍米糖自農(nóng)歷八月十六日上市，到次年二、三月為止，一直行銷本省及瀘、港、南洋，是茶會中的應(yīng)時細(xì)點(diǎn)，又是舊歷年間拜年送禮的佳品。

制作方法

豐城凍米糖，以純糯米、凈茶油、砂白糖為主要原料。以透明飴糖、芳香桂花、紅細(xì)柚絲為輔助原料，它的特點(diǎn)是選料嚴(yán)格，曾流傳著這樣的話：“新干的糯谷米，龍泉的清茶油，江蘇的桂花香，臺灣的白砂糖”。具有香、甜、脆、酥的特色。四角平整，潔白晶亮，紅柚絲均勻鋪面，小塊切包，松脆爽口，落口消溶，無渣無屑，不粘牙、不塞牙，回味無窮。

1．原料配方。凍米28公斤，白砂糖9公斤，糯米飴糖8.5公斤，桂花、紅絲少量，茶油10公斤。

2．工藝流程。

⑴制凍米：選用顆粒飽滿、體長潔白的糯米，用竹蘿裝上放于清水池中淘洗干凈后倒入清水池中浸泡14-15小時，再撈至竹籮中用清水沖洗。與此同時，洗凈木甑(蒸籠)，并置于鍋中加熱，待甑熱后，徐徐倒入瀝干的糯米(見汽倒米，倒后立即扒平)。待甑中米面冒大汽時，加蓋蒸煮約40分鐘后揭蓋。用手反復(fù)捏搓蒸米，手感柔軟無硬心米時，即可出甑放在蔑盤中扒平冷卻，經(jīng)10小時后用木鏟翻拌一遍，再經(jīng)5--6小時，蒸米變硬即為凍米。此時，用手搓揉團(tuán)塊即散，要馬上將所有團(tuán)塊搓散，井移至?xí)駡錾嫌妹飰|曬干，曬至用牙齒一咬即為兩段時為止。由此得半透明的干燥凍米籽。頭年加工的凍米最好留作次年使用，因貯藏半年至一年凍米質(zhì)地松脆，品質(zhì)更佳。

⑵炸米花：將100--150公斤茶油倒入鐵鍋中加熱至沸(110--120℃)，加入800--1000克篩去雜質(zhì)的凍米油炸，待凍米起泡成米花時，用漏勺撈起，擱置一邊瀝油，如此循環(huán)操作，每炸3-5鍋需撈去油鍋中的雜質(zhì)，避免油色變深，影響米花質(zhì)量。米花瀝干油后，立即倒入蔑盤中攤開冷卻，接著過篩去掉硬米花和碎米花。按照木架容量的大小，稱好米花，分別裝入各個籮中備用。

⑶熬糖拌料：按比例將白砂糖、飴糖和清水倒入熬糖鍋中，加熱熬至40℃左右，此時須逐漸降低爐溫，并按量加入糖桂花和米花，拌和均勻。拌和的動作要迅速，若時間過久，糖液中的水分蒸發(fā)過多，就會使成品"變沙"，粘合不攏，而影響成品質(zhì)量。

⑷上架切片：將拌勻的混合料趁熱鏟至案板上的木架內(nèi)，并用手蘸少量的水將米花抹平整，撒上少量的紅絲，然后用木滾筒加微力滾平。接著取去木架，用利刀劃條切塊即為成品。