菜品特色

口味：炸燒味

塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。

食用價值

母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經(jīng)不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。

糯米：糯米含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生索B2、煙酸及淀粉等，營養(yǎng)豐富，為溫補強壯食品；具有補中益氣，健脾養(yǎng)胃，止虛汗之功效，對脾胃虛寒，食欲不佳，腹脹腹瀉有一定緩解作用；糯米有收澀作用，對尿頻，盜汗有較好的食療效果。

冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助于消化，有能預防便秘和結腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

干貝：干貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補腎、和胃調中功能，能治療頭暈目眩、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補益健身；據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動脈硬化等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，并可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優(yōu)良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養(yǎng)心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

雞蛋黃糕：雞蛋黃糕的主要是由面粉、蛋黃、奶油等原料制作而成，含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質，食用方便，是人們常食的糕點食品。

制作方法

制作材料

主料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克） 冬筍（30克） 干貝（10克） 香菇（鮮）（20克） 火腿（20克） 雞蛋（60克） 雞蛋黃糕（20克） 面包屑（60克）

調料：鹽（8克） 味精（1克） 小蔥（15克） 姜(20克) 黃酒（5克） 胡椒粉（1克） 椒鹽（3克） 辣醬油（15克） 小麥面粉（15克） 豬油（煉制）（65克）

制作工藝

1. 冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成綠豆大小的??；

2. 干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的?。?/p>

3. 香菇去蒂，洗凈，切成綠豆大小的?。?/p>

4. 熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的??；

5. 蔥姜洗凈，取蔥姜各10克切成碎，用紗布過出蔥姜水，入鍋燒開撈出蔥姜茸，做成蔥姜汁；

6. 剩余的蔥打成蔥結，姜切塊拍松；

7. 將雞宰殺治凈，再將凈雞出骨，去掉內臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗凈；

8. 將洗凈的雞腕入鍋煮熟，晾涼后切成綠豆大小的丁；

9. 先用開水將雞肉略燙一下，再用清水洗凈放入盤中；

10. 在放有雞的盤中加蔥姜汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌漬10分鐘，將雞翻轉恢復原形；

11. 糯米淘洗干凈入鍋蒸熟；

12. 蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加鹽適量、味精少許拌和均勻；

13. 將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內用手壓平，使糯米餡心在雞肚內分布均勻，刀口處用竹篾別好封口；

14. 灌好餡后，用開水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入盤中加黃酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；

15. 蒸至七成爛時將雞取出放在大搪瓷盤中，趁熱在雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘，使雞身與餡心粘合板實；

16. 雞身與餡心粘合板實后，撒上干面粉涂勻；

17. 將雞蛋磕入碗內攪勻，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾一層面包屑；

18. 鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上；

19. 將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過來順著雞身，切成2厘米寬的長方塊，按原雞形擺入盤中；

20. 上桌時跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。

工藝提示

因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

整雞脫骨法：

1. 將煙好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃6厘米來長的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口撕大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；

2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離，剝至兩膀骨的關節(jié)露出之后，將連接關節(jié)的筋肉割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然后將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；

3. 將雞胸朝上置于菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將雞戳破。然后繼續(xù)將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；

4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執(zhí)左大腿，一手執(zhí)右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撒破雞皮），使大腿關節(jié)露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續(xù)翻剝；

5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，并且要洗凈。接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態(tài)上便仍是一只完整的雞，只是沒有骨架。

食用須知

母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

糯米：糯米不宜于雞肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；

糖：與糖精、紅糖同食會中毒；

鵝肉：與鵝肉同食損傷脾胃；

其他：與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。