基本介紹

在天津，八大碗酒席往往用于宴客之際，上八道大菜，都用清一色的大海碗，看起來爽快，吃起來過癮，故稱其為“八大碗”。八大碗前的涼碟酒肴，是六個或十二個干、鮮冷葷。八大碗席面，可有涼菜，也可不帶。故天津人過去有句歇后語叫：“不要涼碟—直跑”。

八大碗用料廣泛、技法全面，有素有葷，多采用炒、溜、燉、煮、燴、炸、燒、靠、篤、氽等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。

如果是壽席，酒席處還特地在席面上，用豌豆面制成壽桃，點上紅色素，以烘托喜慶氣氛。以前，天律還盛行過一陣子席條子。這種席條子是從酒席處買來，既可憑條子隨時取食，也可將條子當(dāng)禮物送人。席條子還會注明宴席的規(guī)格，例如上席細(xì)八大碗、或者是較賤的粗八大碗，或是中八大碗。

制作方法

排骨肉：是用豬肉大排，切成塊，然后油炸紅燒；

清湯雞：選擇上好的老笨雞，放入各種調(diào)料，完成的一只雞慢火燉5個小時以上。；

圓：就是紅薯丸子，將紅薯煮熟，然后和面成丸子在油鍋里炸成丸子；

燴蝦仁

材料：蝦仁150克、蠶豆50克、蘑菇(鮮蘑)25克、金華火腿25克、雞蛋清10克、豬油（煉制）50克、鹽2克、胡椒粉1克、味精1克、淀粉(蠶豆)15克

做法

1蠶豆去皮入沸水出一次水，撈入在清水內(nèi)漂涼瀝干。2、蝦仁洗滌凈。

3、蘑菇、冬筍、熟火腿均切成1厘米見方的丁。

4、炒鍋置火上，燒油四成熱時，將蝦仁加入精鹽、蛋清豆粉（蛋清10克加豆粉10克）拌勻，放入油鍋滑散撈出。

5、鍋內(nèi)留油25克，放入蘑菇、冬筍、熟火腿炒一下，再加入鮮湯、蠶豆、精鹽、胡椒粉、味精、蝦仁燒沸出味，然后用水豆粉10克（豆粉5克加水）勾薄芡，起鍋盛盤即成。

5.粉蒸肉：就是將生肉切成片，然后放入菜干，放入蒸碗；

6.熘魚片

材料：牙片魚肉250克、青豆、筍尖、香菇、蛋清調(diào)料：鹽、味精、雞粉、雞湯、料酒、粉團、花生油、大蔥油

做法

1、將魚肉切成片，入鹽、味精、料酒煨透，入蛋清、粉團上漿。

2、鍋內(nèi)加花生油燒至二三成熱后，一片片放入魚片，魚片浮起后，撈出入漏勺瀝油。

3、鍋內(nèi)加雞湯，加入青豆、筍片、香菇片，調(diào)好口味，加上魚片，勾芡，淋大蔥油，盛入鮑魚盤內(nèi)即成。

7.海參丸子：就是將發(fā)好的海參剁成泥然后泡好的糯米和大棗放碗里，準(zhǔn)備蒸飯。

所以這些都準(zhǔn)備好放入碗里，然后再上蒸鍋里一起蒸熟就好了。

其他信息

八大碗可拆開單吃，也可按自己口味組合成席。“八大碗”分為粗、細(xì)、高三個檔次。且有素八大碗和“回回”八大碗之分。天津的素八大碗，以“石頭門坎”素菜館所制最為著名。

粗八大碗是由：炒蝦仁、溜魚片、燴丸子、燴滑魚、氽白肉絲、篤面筋、燒肉、煎丸子、松肉等選編組合的；

細(xì)八大碗是由：炒青蝦仁、燴兩雞絲、燒三絲、全燉、蟹黃蛋羹、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家熬魚、溜二蘑等選編而成的；

高八大碗則是由：魚翅四絲、一品官燕、全家福魚翅蓋帽、桂花魚骨、蝦仁蛋羹、溜油蓋、燒干貝、干貝四絲、壽字肉、喜字肉等組合成的。

“素八大碗”多用于治喪或酬謝尼僧道士，不夾雜葷腥料物，一般是篤面筋、炸元宵、素雜燴（腐皮、面筋、木耳、豆芽菜等）、炸烙子、燴素帽、燴鮮蘑、炸素鵝脖(用腐皮卷粉皮等制成)、素?zé)炎印⑺厝?、炸素丸子等?/p>

“回回八大碗”多以素食為主，此外牛肉、羊肉、雞、鴨、魚、蝦都入八大碗之列。