基本介紹

湖蔭、溪灘榨面，享有盛名。全市年產(chǎn)約300-400噸，但由于榨面產(chǎn)品率低，100公斤白米僅產(chǎn)榨面80公斤左右，糧食浪費(fèi)大，所以在糧食困難期間，生產(chǎn)率曾一度下降到50多噸/年，為了節(jié)約糧食，提高出品率，改進(jìn)了加工工藝，但此后質(zhì)量有所下降，故迫使恢復(fù)老工藝，保持傳統(tǒng)特色。三中全會(huì)以來(lái)，農(nóng)村實(shí)行聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制，隨著糧食產(chǎn)量提高，榨面也得到恢復(fù)發(fā)展，不少農(nóng)民引進(jìn)電動(dòng)磨粉機(jī)、榨面機(jī)。據(jù)1985年統(tǒng)計(jì)，擁有老式木榨300余臺(tái)，機(jī)榨26臺(tái)，榨面生產(chǎn)很興盛。

嵊州榨面，做工考究，風(fēng)味好，形似面條，具有韌而不硬，干而不易碎的特點(diǎn)。

榨面干燥蓬松，透氣性好，耐儲(chǔ)藏，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，是家庭生活常備的優(yōu)質(zhì)干糧之一。

榨面燒煮方便，葷素皆宜，炒煮都可，并可做羹、菜。如加雞蛋或打蛋化于榨面中煮，就叫雞子榨面，在鄉(xiāng)里是用來(lái)招待新女婿或貴客的點(diǎn)心。

榨面是嵊州人贈(zèng)送外地親戚必不可少的特產(chǎn)之一。外地回鄉(xiāng)探親作客者，亦多攜帶榨面，回家與家人團(tuán)聚吃面品嘗為一大快事。1962年馬寅初先生回嵊探親，亦買(mǎi)崇仁榨面帶往北京。逢年過(guò)節(jié)，集市上榨面買(mǎi)賣(mài)更興旺。

榨面系精制燦米制作。經(jīng)洗米、浸潤(rùn)、磨細(xì)、壓榨、靜滲（亦稱(chēng)微發(fā)酵）、攪拌、成稞、煮稞、冷卻、上榨、成面、煮面、冷浸、分條于竹笠中成圓盤(pán)形、避烈日、背風(fēng)曬干等二十多道工序制作而成。榨面形似圓盤(pán)，條細(xì)而均勻，無(wú)毛刺和并條，蓬松平疊無(wú)斷頭，略呈半透明狀，有光澤，面條直徑約1-1.2毫米為中版，1.4毫米以上為粗版，0.8毫米以下為細(xì)版，以特制晚燦米為原料加工的，直徑0.6毫米的榨面稱(chēng)羊毛榨面，可用熱水瓶開(kāi)水浸泡，加上佐料就可當(dāng)點(diǎn)心。羊毛榨面是榨面中的上品，出產(chǎn)很少。

制作方法

煮法

將佐料（如筍干、開(kāi)洋、青菜或者雪菜、肉絲等）放入沸水中煮1至2分鐘，然后放入榨面，繼續(xù)煮約2分鐘，配上您喜歡的佐料及調(diào)料即為美味之湯面。如果家里剛殺了雞，如果你喜歡的話，還可再在放入榨面之前的沸水中澆入一些雞湯就更美味了！

煎炒法

將榨面放入沸水中煮約2至3分鐘，撈起瀝干后拌上適量調(diào)和油、醬油及一些你喜歡的佐料（如肉絲、雞蛋絲、榨菜之類(lèi)）即可煎炒出美味可口的嵊州炒榨面了。

其他信息

嵊州榨面是紹興嵊州特色小吃，有“江南第一面”之稱(chēng)。嵊州榨面歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特。如今受諸多因素的影響，榨面發(fā)展受阻。為解決這一難題，2010年12月11日上午，嵊州市榨面商會(huì)正式掛牌成立，就此開(kāi)啟了榨面產(chǎn)業(yè)新的里程碑。

近年隨著人們對(duì)綠色、健康食品的的了解，被美譽(yù)為“江南第一面”的嵊州榨面榨面逐步走出了嵊州，走進(jìn)了中國(guó)的各大城市，引發(fā)了當(dāng)?shù)仫嬍承袠I(yè)的改革。目前，嵊州殿前村，有家庭作坊性質(zhì)的榨面戶(hù)40多戶(hù)，每戶(hù)年收入約在7萬(wàn)左右，而村民攤曬榨面的場(chǎng)景也成了當(dāng)?shù)匾坏廓?dú)特的風(fēng)景線，吸引了各地的游客及攝影愛(ài)好者。

生產(chǎn)規(guī)模、衛(wèi)生、天氣等因素制約著榨面從傳統(tǒng)加工業(yè)走向企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化。據(jù)嵊州榨面商會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳柯均先生介紹，每戶(hù)榨面戶(hù)的產(chǎn)量實(shí)際上不多，一些生產(chǎn)衛(wèi)生也不過(guò)關(guān)，更嚴(yán)峻的是，由于榨面生產(chǎn)比較辛苦，許多年輕人對(duì)祖輩的這一傳統(tǒng)工藝失去興趣，導(dǎo)致榨面產(chǎn)業(yè)面臨后繼無(wú)人的現(xiàn)象，這讓不少人產(chǎn)生了擔(dān)憂?！俺闪⑦@個(gè)商會(huì)對(duì)榨面產(chǎn)業(yè)向企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模化邁出了具有劃時(shí)代意義的一步，今后，我們將對(duì)榨面產(chǎn)業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，大力拓寬其生產(chǎn)銷(xiāo)售渠道，并使其生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)到規(guī)范化?！贬又菔袑?zhuān)家學(xué)者在嵊州甘霖鎮(zhèn)殿前村共同參與了“殿前杯”嵊州市首屆榨面文化研討會(huì)，對(duì)嵊州榨面文化的歷史、發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)之路等進(jìn)行了研討。