基本介紹

紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由于配料不同，風(fēng)味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時(shí)，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設(shè)家宴，也必端出紹興腐乳，作為風(fēng)味上品，客人品嘗后，無(wú)不嘖嘖稱贊。

紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜肴，如果拌上點(diǎn)麻辣油，其味更佳。而吃剩后還可以沖上開(kāi)水做成“腐乳湯”，風(fēng)味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來(lái)蒸豆腐，放上點(diǎn)小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食欲陡增，為紹興地方的家常菜之一。

醉方

醉方：是紹興腐乳中最常見(jiàn)并為家庭中最普遍食用的品種。它色澤黃亮，熟透時(shí)酥軟而不變形，因以酒作佐料，所以不但咸鮮可口，而且酒味濃郁；也正因?yàn)榻B興酒是酒中珍品，以紹興酒作佐料的醉方腐乳，也只有紹興產(chǎn)的味最佳，外地雖有類似產(chǎn)品，但質(zhì)量總不及紹興產(chǎn)的醉方。市場(chǎng)上供應(yīng)的有壇裝普通醉方，瓶裝花椒醉方、麻油醉方、火腿醉方等。壇裝普通醉方，塊大、價(jià)廉，為本地人們最歡迎的品種。瓶裝麻油醉方，為外地顧客最愛(ài)購(gòu)買的腐乳，也遠(yuǎn)銷香港、東南亞?；鹜茸矸较底钚庐a(chǎn)品，應(yīng)市不久，但已顯露出它“旺盛的生命力”。

紅方

紅方：又稱“貢方”，因在明、清兩代，是紹興向朝庭納貢的八大貢品之一。它色澤紅潤(rùn)，咸中帶甜味，特別鮮美。品種有“太方”、“中方”、“普方”等，有一種用瓷壇裝的古色古色的紅方腐乳，由紹興釀造廠和咸亨食品廠精制，專供外銷。過(guò)去納貢的則是太方，塊張相當(dāng)于普方的四倍。據(jù)老年人回憶，納貢的太方用“錦囊”包壇，外罩黃布。要由專人護(hù)送進(jìn)京，號(hào)稱“進(jìn)京貢方”。

青方

青方：又名“臭方”，是在白方基礎(chǔ)上，加礬屑煞青而成，為舊社會(huì)勞動(dòng)人民所歡迎的“下飯”。所謂“臭青方過(guò)冷飯”，特別開(kāi)胃。因沒(méi)有放酒、香料等佐料，價(jià)格最低廉，隨著人民生活水平提高，但已很少見(jiàn)了。

白方

白方：也是一種“平民食品”，一般發(fā)酵后加咸料即成，似乎有些取其自然。但也可加上花椒、桂花等，成為“花椒腐乳”，“桂花腐乳”。由于制作方法比較簡(jiǎn)單，紹興人幾乎家家會(huì)釀造，自制自食。已很少見(jiàn)了，正逐漸淘汰。而炎夏季節(jié)，家釀的“桂花腐乳”，仍為一般人們所喜食。

棋方

棋方：這種腐乳，塊張小如棋子，故稱棋方。制作工序復(fù)雜，成熟時(shí)間長(zhǎng)，配料講究，味美現(xiàn)而醇，是紹興腐乳中的“珍中”，外銷極受歡迎，內(nèi)銷供不應(yīng)求，不但外地來(lái)紹的游客不易買到，連紹興本地人也“千呼萬(wàn)喚難相見(jiàn)”，可見(jiàn)產(chǎn)量不高。

菜品特色

紹興腐乳塊塊正方見(jiàn)角，酒醉醇香、細(xì)膩松酥、色澤滋潤(rùn)、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過(guò)之，味道咸鮮適口，質(zhì)酥軟則入口即化。

食用價(jià)值

紹興腐乳含蛋白質(zhì)、糖、鈣等成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，健脾養(yǎng)胃、增強(qiáng)食欲。腐乳因其由黃豆制成，富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進(jìn)食欲，幫助消化。

制作方法

我國(guó)各地氣候不同，人民的生活習(xí)慣也不同，釀造出來(lái)的腐乳品質(zhì)也必然不同，但其生產(chǎn)程序都是利用微生物的相互協(xié)同作用而進(jìn)行發(fā)酵的，經(jīng)過(guò)微生物產(chǎn)生的酶類(如蛋白酶、肽酶、淀粉酶及脂肪酶等)，把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

紹興腐乳的生產(chǎn)工藝是以傳統(tǒng)操作和科學(xué)技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行的。紹興腐乳制作要經(jīng)過(guò)十多道工序，從精選純正黃豆洗凈、軌碎、磨漿、過(guò)濾、壓板、劃塊、發(fā)酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工序出差錯(cuò)，就會(huì)影響質(zhì)量。

紹興腐乳采用優(yōu)質(zhì)黃豆作為原料，經(jīng)嚴(yán)格篩選、風(fēng)選、除雜去殘；再經(jīng)浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點(diǎn)漿、壓坯、劃坯成型(制成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細(xì)軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬(wàn)分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經(jīng)毛霉發(fā)酵)；在20℃左右的氣溫下，經(jīng)5天左右的前期發(fā)酵(隨著氣溫的改變、發(fā)酵時(shí)間作相應(yīng)調(diào)整)，毛霉生長(zhǎng)較快，逐漸由白色轉(zhuǎn)為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經(jīng)顯微鏡檢查無(wú)其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經(jīng)10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時(shí)間可適當(dāng)縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅(jiān)硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進(jìn)行后期發(fā)酵。入壇時(shí)加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環(huán)境下，經(jīng)5～6個(gè)月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內(nèi)呈醬黃色，質(zhì)地細(xì)軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態(tài)氮。

紹興腐乳在生產(chǎn)中對(duì)所用的毛霉菌都經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，在無(wú)雜菌的情況下使用。對(duì)選擇原輔料的優(yōu)質(zhì)，也都是很重視；腐乳裝壇時(shí)添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和雜菌污染。當(dāng)然醇還可以和有機(jī)酸結(jié)合成酯類，增加腐乳的風(fēng)味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無(wú)澀味，較鮮美能促進(jìn)食欲，不過(guò)它還有一個(gè)重要的作用，那就是浸提結(jié)合于毛霉菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中用的是鑒湖水。據(jù)有關(guān)部門測(cè)定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學(xué)成分也是提高腐乳質(zhì)量的一個(gè)因素。為了保證產(chǎn)品質(zhì)量，紹興腐乳在生產(chǎn)過(guò)程中還自制優(yōu)質(zhì)紅曲和面醬，加之以紹興老酒作輔料，其色香味更佳，從而馳名中外。

其他信息

歷史

早在五世紀(jì)魏代的古籍中，就有對(duì)腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟后為腐乳”。明代李時(shí)珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過(guò)加酒糟或醬制者，味咸甘心?！比魏蚊a(chǎn)往往伴隨有美麗的民間傳說(shuō)，紹興腐乳也不例外，據(jù)傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過(guò)了幾天，無(wú)意中發(fā)現(xiàn)了這塊豆腐，竟發(fā)酵得香氣撲鼻。家里有的是酒，于是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問(wèn)世了。

早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠(yuǎn)銷海外，當(dāng)年印度、緬甸、新加坡等地，都經(jīng)銷紹興腐乳，一些商號(hào)的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產(chǎn)品之一。清時(shí)紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產(chǎn)腐乳，就質(zhì)量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創(chuàng)設(shè)于清乾隆年間，因其選料講究，做工精細(xì)，其質(zhì)量駕于同業(yè)之上。

截至2009年，紹興腐乳年產(chǎn)量約1400噸，不僅廣銷全國(guó)各地及港澳、東南亞、日本和西德，還橫渡重洋，遠(yuǎn)銷美國(guó)。

榮譽(yù)

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎(jiǎng)，1910年獲南洋勸業(yè)會(huì)獎(jiǎng)，1915年在國(guó)內(nèi)獲西湖博覽會(huì)獎(jiǎng)，1983年，釘方紅腐乳被評(píng)為國(guó)家輕工業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。清朝農(nóng)商部曾授予超級(jí)證書(shū)獎(jiǎng)勵(lì)，后在西湖博覽會(huì)上又獲得一枚金牌。建國(guó)以后，這一傳統(tǒng)風(fēng)味品被列入國(guó)家輕工業(yè)部的優(yōu)質(zhì)名冊(cè)。