基本介紹

半爐雞是用嫩母雞為主料制作，山西地區(qū)流行的名菜。傳說庚子事變后，慈禧太后至太原，時已深夜，腹中饑餓難忍。但太原府廚房內(nèi)僅有半只熏雞、半只熟白菜和一些冬筍、干黃瓜，廚師將這些東西湊在一起成菜，取名“半爐雞”。慈禧饑食，稱此味道甚佳。后來廚師們將其精細(xì)料理，山西風(fēng)味菜肴中遂有此菜流傳，成為佐酒或面條澆頭的上乘佳品。民諺“太原府的半爐雞，太后吃得稱佳品”，一說太原府半爐雞之味美，二說“飽時蜜不甜，餓時糠如蜜”的道理。

菜品特色

“半爐雞”色澤紅潤，紅白綠相間，有青蒜香味，雞肉咸香，并有火烤雞的特殊味道，是用來佐酒或作面條燒頭的一乘佳品。

制作方法

1.爐雞、熟白雞分別取凈肉，各100克，手撕成條，黃瓜去籽，與冬筍分別切小條，青蒜切段。

2.炒鍋上旺火放油，先炸蔥姜出香后下入醬油、料酒、花椒水、鹽、雞湯隨即下入雞條，大火燒開，改小火清燴10分鐘，湯汁濃縮后放入冬筍，再煨2分鐘，最后下入黃瓜條、味精，推均勻裝入湯盤中撒上青蒜段即成。

工藝關(guān)鍵

此菜采用清燴法烹制，主料選用熟料，其肉不改刀而用手撕條，撕前要去凈雞皮和小骨頭，要求撕均勻，大小一致。燴制時推動要輕，防止破碎。調(diào)口要輕，淡而不薄，突出燴菜的特點。