基本介紹

據(jù)傳，清乾隆皇帝下江南，一次微服乘一葉小舟賞玩西湖。游得興致勃勃時(shí)，天忽然下起了小雨，眾人連忙避雨于小舟船艙內(nèi)。大家等啊等，可是雨越下越大，下了許久都不見停。

幾個(gè)時(shí)辰過去了，乾隆皇帝又饑又餓，忍不住問老漁翁有否吃食。老漁翁告訴乾隆有面但沒有搟面杖，做不成面條。

正發(fā)愁之際，老漁翁的小孫女抱著一只小花貓走來說：“沒有搟面杖，我來用手捻?！庇谑切」媚飫?dòng)手將面捻成塊，狀似小花貓的耳朵，小巧可愛。她把這形狀怪怪的面條下鍋煮熟后再澆上魚蝦鹵汁端給乾隆吃。

乾隆見面條不同尋常的模樣，玲瓏別致，吃后更覺得回味無窮，趕忙問小姑娘這叫什么面，小姑娘回答說是貓耳朵。

乾隆非常喜歡這道點(diǎn)心，回京后即召小姑娘為其做“貓耳朵”。自此“貓耳朵”成了一道名點(diǎn)。

另一則是說小姑娘長大嫁人后，為了維持生計(jì)，擺攤賣面度日。一日想起昔日奇遇，立即掛上了“御駕親嘗貓耳朵”的幌子，吸引顧客慕名而來，成為杭州名食，一直風(fēng)行至今。

據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載，“圪搓面”本是為祭雁而制，元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食，稱為“馬乞”，進(jìn)入了御宴當(dāng)中。山西太原亦將圪搓面稱為“麻食”，蓋“馬乞”諧音世傳之故。

可見，貓耳朵在元代就開始流行發(fā)展了。明清時(shí)圪搓面已在山西民間普遍食用，并傳播到陜冀魯豫乃至江南一帶。相傳乾隆下江南時(shí)曾食之夸贊，因其形似貓耳，呼為“貓耳朵”（《名食掌故》）。解放后老舍先生在北京晉陽飯莊品嘗此面，寫詩贊曰：“駝峰熊掌豈堪夸，貓耳撥魚實(shí)且華。”

食用價(jià)值

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質(zhì)含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強(qiáng)體力，強(qiáng)壯身體的作用，所含對(duì)人體生長發(fā)育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞胸肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨的功效。對(duì)營養(yǎng)不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用?；鹜龋夯鹜壬珴甚r艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。

蝦仁：蝦仁營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù)防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補(bǔ)腎壯陽，通乳抗毒、養(yǎng)血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡(luò)止痛、開胃化痰等功效。

香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。

癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。

大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

干貝：干貝含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養(yǎng)元素，干貝含豐富的谷氨酸鈉，味道極鮮，與新鮮扇貝相比，腥味大減。干貝具有滋陰補(bǔ)腎、和胃調(diào)中功能，能治療頭暈?zāi)垦?、咽干口渴、虛癆咳血、脾胃虛弱等癥，常食有助于降血壓、降膽固醇、補(bǔ)益健身；據(jù)記載，干貝還具有抗癌、軟化血管、防止動(dòng)脈硬化等功效。冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。

它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。

豌豆：豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素，可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力，增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，防止人體致癌物質(zhì)的合成，降低人體癌癥的發(fā)病率。

豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)，保持大便能暢，起到清潔大腸，防止便秘，抗癌防癌的作用。

豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì)，還具有抗菌消炎，增強(qiáng)新陳代謝的功能。

所含營養(yǎng)

熱量 （1953.82千卡）

蛋白質(zhì) （132.18克）

脂肪 （69.99克）

碳水化合物 （206.76克）

膳食纖維 （12.51克）

維生素A （135.65微克）

胡蘿卜素 （251.00微克）

硫胺素 （1.33毫克）

核黃素 （0.82毫克）

尼克酸 （34.68毫克）

維生素C （11.50毫克）

維生素E （1514.32毫克）

鈣 （703.40毫克）

磷 （1745.41毫克）

鈉 （8395.31毫克）

鎂 （482.33毫克）

鐵 （25.76毫克）

鋅 （13.66毫克）

硒 （126.43微克）

銅 （3.88毫克）

錳 （5.95毫克）

鉀 （2069.81毫克）

碘 （7.70微克）

膽固醇 （841.90毫克）

制作方法

先和面，和面的水里加少許的食鹽。一定要做到三光，就是手光，盆光，面光，有時(shí)間就多揉揉，揉好了放一旁用，濕紗布蓋住面團(tuán)，“醒”30分鐘。然后切成條狀后再切成指節(jié)大小的顆粒狀。用大拇指的指肚壓住一顆向前推捻，一個(gè)貓耳朵就做成了，放開水里稍煮一個(gè)，撈出過冷河，控水；根據(jù)個(gè)人口味加入醋和油潑辣子，一碗香噴噴的貓耳朵就上桌了。

山西貓耳朵

做法一

白面：用精粉一斤，水五兩。先將面粉倒進(jìn)盆里，冬季用溫水，春夏秋用冷水和起面，扎光揉好。

放在面案上，撒上面粉，用面杖搟成兩三公分厚的薄片，切成多半公分大小的劑頭，再撒一次面粉，滾均勻。

然后，兩手拇指相對(duì)按住面塊，一下一下往前推，推成形如貓耳朵狀即妥。

鍋開時(shí)抖去面粉下到鍋里煮熟撈起，澆上各種葷索打鹵等澆頭，調(diào)以山西老陳醋，味香形美，可飽享口福。

蕎面：蕎面一斤，水五兩左右（除夏季外，一般都用溫水和面）和起，扎勻扎光，稍醒后搓成指頭粗的圓條，撒上面粉，用左手食指與中指夾住圓條，用右手切成指甲蓋大的小劑子，然后用右手拇指在左手掌上，推成一個(gè)一個(gè)小卷，形狀同貓耳朵一般。鍋開后，抖去面粉煮熟。撈出后澆上澆頭、調(diào)和，越吃越香。

莜面：莜面一斤，熱水七兩，潑起和好，用濕布把面團(tuán)蓋好，要趁熱制作。方法同蕎面。因莜面光滑柔軟，還可用右手食指、拇指推碾成花紋形狀，其形狀更美。推好后上籠蒸熟，下籠后調(diào)以澆頭，調(diào)和即可食。

各種面制作的貓耳朵除煮食外，還可燜食，即先把菜炒好，將貓耳朵倒在菜上，上火燜十五分鐘左右即熟。吃時(shí)攪拌均勻，調(diào)以調(diào)和，也很可口。

做法二

1．將黃豆、香菇、木耳、黃花，洗凈，泡入清水中待用。

2．取適量面粉（根本食用人數(shù)與食用餐數(shù)而定），加水，和勻成面團(tuán)。此面團(tuán)的軟硬度與餃子皮相當(dāng)，不能太軟，不然下一步不好做了。

3．從和好的面團(tuán)中取一小塊，搓成約如大拇指一半粗細(xì)的長形面棍。

4．接下來就可以做貓耳朵了。從這個(gè)長形面棍上取約一公分左右，然后用大拇指稍摁住此小小面團(tuán)往前搓，即可形成如貓耳朵形狀的空心卷卷。（注意：不要太用力摁住面團(tuán)，往前搓時(shí)也不可用大力，不然就粘在手指上了）

5．搓好后，將準(zhǔn)備好的蔬菜清洗好。蔬菜的品種建議：扁豆、土豆、大白菜、西紅柿、黃瓜等。

6．將扁豆切段、土豆切小片（約1.5*1.5），黃瓜切片，西紅柿切塊，大白菜葉和菜梗分開。

7．燒水煮黃豆，這邊將泡好的香菇、木耳、黃花切小段或是小片，入油鍋曝炒至八分熟，倒入煮鍋中，可以同時(shí)放入貓耳朵同煮。

8．先炒扁豆、土豆，也是八成熟，倒入煮鍋；然后將與大白菜、西紅柿炒至七成熟倒入煮鍋。

9．將海米與黃瓜稍炒，最后放，同時(shí)可以加鹽。（也可以炒菜的過程中逐一加鹽）

10．在所有內(nèi)容物基本煮熟后，可以依個(gè)人習(xí)慣再加入一個(gè)雞蛋、紫菜等。然后就可以盛起來吃啦，可以再放點(diǎn)香油、生抽等調(diào)味品。

做法三：紅面貓耳朵

材料： 木耳 香菇 金針 腐竹 平菇 雞蛋 水淀粉。

鹵的做法：

1．木耳、香菇、金針、腐竹泡發(fā)后，洗凈，分別切成一寸長的條；平菇洗凈撕成條。

2．炒鍋內(nèi)入少許油，爆香花椒、蔥、蒜，加入除雞蛋以外的所有材料，加鹽、老抽炒香。

3．在炒鍋內(nèi)加入適量的水，大火煮沸后，將雞蛋打散，倒入鍋內(nèi)，煮開后再勾入水淀粉，等再次煮沸后加雞精調(diào)味即可。

面的做法：

1．紅面和白面以1：1的比例混合好，和成稍硬一點(diǎn)的面。

2．和好后，將面放置，松弛10分鐘。

3．將松弛好的面團(tuán)搟成05cm厚的面片，用刀切面05cm寬的條，再將條切面中指指蓋大小的面塊即可。

4．將切好的小面塊一一用大拇指在案板上捻成貓耳朵的形狀（大拇指放在面塊上，用力向上推）。

5．所有的面都做好后，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出，澆入鹵，撒上一點(diǎn)香菜，一碗香噴噴的面就出來了。

做法四：炒貓耳朵

1．把一匙鹽加入面粉里，然后加入少許水，用手抓，抓成黏糊狀，然后慢慢揉成團(tuán)，面團(tuán)要稍微硬一點(diǎn)。

2．面盆蓋上一塊濕布，醒面團(tuán)最少10分鐘。

3．然后把醒好的面團(tuán)取出，在案板上揉面，至少10分鐘。揉好之后，根據(jù)面團(tuán)大小分成若干個(gè)小計(jì)子。

4．然后每個(gè)小計(jì)子都搓成細(xì)長的條帶用。

5．左手拿著條形的面，然后右手掐一小團(tuán)下來，放在面板上，用大拇指的力量從里向外一搓，就成了一個(gè)貓耳朵了。

6．熱水煮開，丟入貓耳朵們，煮沸，中間添一次水.然后用一點(diǎn)麻油拌一下待用！如果是炒的話，不需要用麻油拌了，直接可以炒了！

陜西麻什

將面切成很小的塊，大概小指甲蓋大小，切法是先桿成厚皮，切成條，再切成塊，之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面塊向前撮，要又薄又卷，陜西的風(fēng)俗是在草帽邊上撮，這樣的麻實(shí)上面全是花紋非常美觀。

把撮好的麻實(shí)最好撒上干面，否則會(huì)粘到一起，做麻什用的面一般比較硬。

麻什做好后，開始調(diào)湯，將肉糜加入蔥，姜和料酒，生抽等下鍋炒，再加入木耳，黃花，豆腐干粒，土豆粒，豆角粒，香菇，西紅柿等等不是一煮就爛的菜，炒后加入雞湯和水，調(diào)味。加入麻什煮，經(jīng)常攪拌，注意：時(shí)間比較長。

待煮熟后，打入蛋花，加入味精。根據(jù)個(gè)人口味加入醋和油潑辣子。一碗香噴噴的麻什就上桌拉。注意：雞湯和香菇是關(guān)鍵。

杭州貓耳朵

做法一

配料：面粉、蝦仁、火腿、雞脯肉、香菇、干貝、筍片、綠菜葉、紹酒、蔥段、姜片、雞湯、雞油步驟：

1.面粉加水揉成面，搓成指粗的長條，切成小劑，在面粉中略拌，再將劑直立，用大拇指按于劑上向前推搓成貓耳狀。

2.取一碗，放入用豬油劃過的蝦仁，加干貝、紹酒、蔥段、姜片和水，上籠蒸熟。將雞脯肉、火腿切成丁，香菇切成片。

3.將雞湯放入炒鍋，加蝦仁、干貝、雞丁、火腿丁、香菇片、筍片，沸時(shí)，下“貓耳朵”，待“貓耳朵”浮起，撇去浮沫，加鹽、綠菜葉，淋上雞油，盛入碗內(nèi)即成。

做法二

主料：小麥面粉（250克）雞胸脯肉（100克）火腿（100克）蝦仁（100克）香菇（鮮）（150克）

輔料：干貝（25克）冬筍（50克）豌豆（50克）

調(diào)料：鹽（5克）味精（4克）雞油（15克）豬油（煉制）（30克）黃酒（15克）姜（10克）小蔥（10克）

1．將蝦仁洗凈，加入淀粉、蛋清、料酒、鹽、味精、水調(diào)勻漿好。

2．漿蝦仁放入溫油鍋中滑熟。

3．干貝洗凈放入小碗，加水100毫升及黃酒、蔥段、姜片等，上籠蒸熟，批成“指甲片”。

4．雞胸脯肉洗凈，入鍋煮熟，晾涼批成“指甲片”。

5．熟火腿也批成“指甲片”。

6．冬筍削去外皮，洗凈，切丁。

7．香菇去蒂，洗凈，批成“指甲片”。

8．面粉留起少量燥粉，其余加水約100毫升，拌勻揉透，搓成直徑約8毫米粗的長條，切成6～7毫米長的丁，用燥粉略拌。

9．然后將“丁”的刀切面向上，用大拇指向前推捺成極小的貓耳朵形狀，全部做好。

10．做好的“貓耳朵”投入沸水鍋中氽約10秒鐘撈出，用冷水沖涼瀝干。

11．鍋置中火上，下入雞湯1500毫升，將蝦仁、干貝、雞肉、火腿、香菇、筍等一起倒入，同燒。

12．待沸起后將“貓耳朵”放入鍋，煮至“耳朵”浮起，加入已煮熟的豌豆，加鹽和味精，出鍋分裝碗內(nèi)，淋上雞油即成。

洞頭貓耳朵

許多人初見這個(gè)小吃名時(shí)認(rèn)為這就是常在電視上看到的貓耳朵揪片，其實(shí)不然，這里的貓耳朵使用番薯粉加入糖等調(diào)料制成的食物，首先將番薯粉及調(diào)味料貓耳朵拌勻，之后加水，揉面，待面揉完，再將以芝麻白糖等做成的餡兒包入其中，捏成三角形，高度大約一厘米，下鍋煮熟之后為綠色透明狀，甚至可以看到面中的氣泡與餡料，甚是誘人。