基本介紹

醬骨頭算是東北的一道傳統(tǒng)名菜。根據(jù)主料的不同有醬脊骨，醬排骨，和醬棒骨。這幾種原材料有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是經(jīng)得起長(zhǎng)時(shí)間的燉煮而肉質(zhì)不會(huì)發(fā)柴、發(fā)死。其中又因?yàn)樨i脊骨經(jīng)燉煮后口感最為軟糯，啃起來(lái)也更有樂(lè)趣而最受歡迎。

菜品特色

醬香濃郁、肥而不膩、回味悠長(zhǎng)。

食用價(jià)值

豬骨熬成的骨頭湯不僅味道鮮美且有著多方面的養(yǎng)生功效。它的蛋白質(zhì)含量高于奶粉，其中鐵、鈉等遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于鮮肉，鈣的含量更是遠(yuǎn)非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因?yàn)槿穗S著年齡的增大，骨髓制造紅細(xì)胞和白細(xì)胞的功能會(huì)衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類(lèi)黏朊，則骨髓生產(chǎn)血細(xì)胞的功能就可以得到加強(qiáng)，從而達(dá)到減緩衰老的目的。因而，老年人經(jīng)常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質(zhì)疏松癥。

制作方法

做法一

1．將大塊豬脊骨略洗，置大盆中加滿(mǎn)清水浸泡約6-12小時(shí)，中間可換水?dāng)?shù)次，若室溫較高，可將盆放入冰箱冷藏室內(nèi)，以防豬肉變質(zhì)。

2．將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉2片（可無(wú)），十三香少許（可無(wú)），紹酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量（可無(wú)）。

3．大火燒至湯開(kāi)后打凈浮末，加精鹽適量（鹵汁需較咸才能使醬好的骨頭充分入味，故用鹽量較大），轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。

4．加雞精適量，轉(zhuǎn)中—大火敞蓋燉約30分鐘（目的是將湯汁略收，使肉骨頭進(jìn)一步入味）后即可。

要點(diǎn)

1．為了使醬好的骨頭味道濃厚，建議一次燉的肉骨頭不少于5磅，像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對(duì)白煮肉的要求，“非二十斤以外，則淡而無(wú)味”，我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”，這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少，那點(diǎn)肉味不免要都跑到湯里去了。肉量實(shí)在偏少，可以適當(dāng)將湯汁收濃一些。

2．第一步去血水采用長(zhǎng)時(shí)間冷水浸泡而非更省時(shí)的“飛水”，也是為了更好的保持肉味。如采用飛水的辦法，因原料較大，較多，勢(shì)必要經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的煮燉才能將血水除凈，肉味的損失也就不必說(shuō)了。

3．做紅燒/鹵菜時(shí)，可以嘗試同時(shí)使用幾種不同的醬油或醬料，這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如說(shuō)我這次除老抽和醬油外，又用了較少量的醬油露和豉汁，及少許醬油。

4．醬骨頭剩下的肉湯是做鹵雞蛋、熏雞蛋、鹵豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。

做法二

一般選用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有脛骨，主要吃筋。做法：首先將大塊豬骨頭略洗，置大盆中加滿(mǎn)清水浸泡約6-12小時(shí)，中間換水?dāng)?shù)次；然后將泡凈血水的脊骨沖洗數(shù)遍后置大鍋中加水沒(méi)過(guò)豬骨，加生姜數(shù)塊（拍破），蔥數(shù)根打結(jié)，八角（大料）幾顆，花椒一小把，桂皮一小塊，香葉、十三香少許，酒，老抽，醬油，炒好的糖色，白糖，豉汁或優(yōu)質(zhì)黃豆醬適量。然后用大火燒至湯開(kāi)后打凈浮沫，加精鹽適量，轉(zhuǎn)中小火加蓋燜煮約1小時(shí)。加雞精適量，轉(zhuǎn)中火敞蓋燉約30分鐘即可。

口味：醬骨頭的料多，味香。

手抓醬骨頭

原料：豬后腿通水骨300克

調(diào)料：鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克

制作：1、先將調(diào)料放入桶里調(diào)成鹵汁備用。2、把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調(diào)好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內(nèi)，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤(pán)即成。

做法三

做法：

1、將豬骨放入清水中浸泡兩小時(shí)，期間換幾次水，去除血污

2、將豬骨放入冷水中，水沸撇去浮沫，撈出豬骨

3、另煮一鍋熱水，水將沸時(shí)放入焯過(guò)的豬骨，放入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽、黃醬、山楂、桂皮、花椒、大料、陳皮、香葉、丁香等調(diào)料，大火煮沸，小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)

4、改中火或大火再煮半個(gè)小時(shí)，收一下湯汁即可

烹飪技巧：

1、豬骨可用豬棒骨、豬脊骨、豬排骨等，我這三種都用了。

2、一次醬豬骨的量最好多一些，這樣肉味更濃厚，我用了三斤多，剛好一大鍋。

3、去除豬骨中的血污最好用清水浸泡六個(gè)小時(shí)，期間換幾次水，飛水容易損失肉味。我因?yàn)闆](méi)有那么多時(shí)間，浸泡了兩個(gè)小時(shí)，又稍飛了一下水，沒(méi)有煮太長(zhǎng)時(shí)間，盡量減少肉味的損失。

4、燉豬骨的香味可以根據(jù)現(xiàn)有的材料來(lái)選擇，只有花椒、大料也沒(méi)關(guān)系，我因?yàn)榧抑姓糜羞@幾種醬肉的調(diào)料就放了這些，丁香、香葉沒(méi)有，我就沒(méi)放。

5、為了增加風(fēng)味，可以加一些干黃醬，用豆瓣醬、東北大醬等也可以，沒(méi)有也可以不放。

6、白糖可以炒一下再倒入鍋中，色澤更紅亮。

做法四

材料：豬大骨頭1750克、黃醬3大匙、食鹽適量、冰糖25克、姜1塊、蒜4瓣、八角2顆、花椒20粒、桂皮1塊、干辣椒6個(gè)、料酒2大匙、生抽2大匙、老抽2大匙、香葉2片、植物油適量。

做法：

1.豬骨頭斬成大塊（一定要大塊），用水沖凈表面的血沫，再放入清水中浸泡約一小時(shí)，期間換幾次水。

醬骨頭

醬骨頭

2.鍋內(nèi)放入適量的水燒開(kāi)，放入豬骨煮3至5分鐘，撇凈湯面上的浮沫。

3.然后將豬骨撈出，用水洗凈表面的血沫，瀝干待用。

4.準(zhǔn)備好各種調(diào)料（生姜拍破，大蒜去皮）。

5.鍋內(nèi)放油，下入黃豆醬，小火將其炒香。

6.湯鍋內(nèi)放入適量的水（約2000毫升），放入調(diào)料1中全部的調(diào)料及步驟5炒好的黃豆醬，大火將其燒開(kāi)。

7.然后放入焯燙過(guò)的豬骨頭，再次燒開(kāi)。

8.此時(shí)湯面上還會(huì)有一些浮沫，用湯勺撇凈。

9.然后蓋上鍋蓋，中小火，燉煮約1.5小時(shí)即可。

烹飪技巧

1、醬料可按自己的喜好來(lái)選擇，黃豆醬、干黃醬、豆瓣醬、香其醬都可以。

2、燉煮的時(shí)間要根據(jù)骨頭量的多少來(lái)決定。

3、黃豆醬中含有鹽分，所以放鹽的時(shí)候要稍微減少一點(diǎn)。