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淮安長(zhǎng)魚宴

#地方菜# 0 0
長(zhǎng)魚宴，是一道江蘇的傳統(tǒng)名菜。江蘇洪澤盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，長(zhǎng)魚又稱鱔魚，用長(zhǎng)魚作菜擺宴席名叫長(zhǎng)魚宴。根據(jù)洪澤志記載：“洪澤長(zhǎng)魚，肉嫩性純，俗名‘策桿青’”，進(jìn)過洪澤歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長(zhǎng)魚宴”。高明的廚師能用長(zhǎng)魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳統(tǒng)長(zhǎng)魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心。
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基本介紹

長(zhǎng)魚宴是一道江蘇的傳統(tǒng)名菜，江蘇洪澤盛產(chǎn)長(zhǎng)魚，長(zhǎng)魚又稱鱔魚。用長(zhǎng)魚作菜擺宴席名叫長(zhǎng)魚宴。根據(jù)洪澤志記載：“洪澤長(zhǎng)魚，肉嫩性純。俗名‘策桿青’”。進(jìn)過洪澤歷代廚師精心研制，形成了傳統(tǒng)名菜“長(zhǎng)魚宴”。高明的廚師能用長(zhǎng)魚作主菜擺宴席，每天一席，連續(xù)三天，做出一百零八樣，形式各異，味道不同，鮮而可口。傳統(tǒng)長(zhǎng)魚菜譜每席八大碗、八小碗、十六碟子、四個(gè)點(diǎn)心。

制作方法

材料

長(zhǎng)魚即黃鱔。清初以來，淮安歷代廚師不斷改進(jìn)創(chuàng)制的名菜。

制作

以一種黃鱔為原料，通過炒、燴、蒸、煮等方式，制作成108樣形狀及色香味各不相同的菜肴，并上于同一宴席。通常必備8個(gè)大碗、8個(gè)小碗，16個(gè)碟子，外加其它各種名目。主要有龍鳳呈祥、軟兜長(zhǎng)魚、長(zhǎng)魚園、長(zhǎng)魚羹、長(zhǎng)魚吐絲、熗虎尾、烏龍抱蛋、大燒蝴蝶片等。其中主要菜肴的制作方法已傳及許多地方。

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