基本介紹

據民間相傳，馬蹄酥是唐王李世民的原配夫人長孫皇后，歸鄉(xiāng)省親時，傳入其家鄉(xiāng)隴州的宮廷膳食。鄉(xiāng)親們嘗后贊嘆不已，經皇后同意，娘家派一名心靈手巧的人，向隨行御廚學制作此佳點的工藝，后來傳入民間。唐代開辟閩疆，這種宮廷佳點隨南下人員傳入閩南。長孫皇后原籍隴州香泉鄉(xiāng)，如今孫家莊還有娘娘父母墳遺址?，F在的隴縣東風鄉(xiāng)相公山下的娘娘廟遺址，便是唐代為紀念賢良的長孫皇后奏于圣上減免隴州人民的賦稅而建的祠堂。馬蹄酥制作時將餅貼在豎爐壁上烘烤，餅呈馬蹄形，故稱。清代詩人就寫過“乍經面起還留跡，不踏花蹄也自香”贊美馬蹄酥的詩句，說明它歷史悠久并受到詩人墨客的贊賞。

一說，隴縣馬蹄酥，始于清光緒末年。據《隴縣志》記載：隴州西南有吳山，亦稱吳岳，即禹貢山岍山，稱“五鎮(zhèn)之西鎮(zhèn)”，為歷代宮廷朝圣之地。元代以后，朝圣之風更盛，每隔3年祭祀1次。清光緒末年，清廷派員祭奠吳山，兼巡隴州，皇帝賜欽差大臣“半桌滿漢全席”，故命御廚宮某隨行。做廚時，隴州廚師賈義財結識御廚宮某，遂將馬蹄酥制作工藝授予賈義財。民國初年，賈義財又傳給其子及徒弟，逐漸傳及秦隴。馬蹄酥從此馳名甘陜，成為民間名貴食品。

1960年，隴縣食品廠挖掘民間名貴產品時，由賈氏徒弟邊文漢老工匠傳藝，繼承恢復了馬蹄酥這一名貴食品的生產。隴縣馬蹄酥暢銷省內外。

菜品特色

馬蹄酥層簿如紙，色、香、味、形具佳，以外形美觀，配料精良，制作細致，層多松軟，油而不膩，香甜味厚，入口即酥，營養(yǎng)豐富，且能存放而著稱四方。既是高級茶點，又是滋補佳品，更是饋贈親友的名貴禮物。

“馬蹄酥”，又名蜜餡兒，因其形似馬蹄而得名。馬蹄酥原系唐代宮廷膳食。尤以西府的和塞上古城榆林制作的最為馳名。據說，馬蹄酥系由唐代詩人李白傳人市肆。1000多年來，盛名不衰。

食用價值

面粉

面粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

白糖

⒈適當食用白糖有助于提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

⒉吃糖后應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

⒊糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代。

制作方法

馬蹄酥的配方及制作方法是被當地一心靈手巧的邦廚，從隨行御廚那里學來的，后傳入民間。主要原料及制作方法：精粉、熟大油、白蜂蜜、白糖等。用精粉加水利和少量大油搓成皮面，并用精粉和適量大油搓成酥面，用皮面包酥面卷成面卷，并再加工成馬蹄形狀，放入大油鍋烹炸而成。

放入大油鍋烹炸而成。

⒈將面粉（1.8公斤）放入面缸，酵種撕碎后放入，把綿白糖（350克）、豆油（350克）分放在面粉的兩邊，倒入開水500克，拌和揉成油糖面團。再將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入，反復用勁揉勻，劃開透氣，五六分鐘后，仍揉合到一起，制得糖油面約3公斤。將食堿（5克）用25克熱水溶化后倒入面缸，再放入面粉（3公斤），綿白糖（1.6公斤）、豆油（1.5公斤）拌和，搓勻即成糖油酥6.2公斤。

⒉將糖油面搓成條長，摘成劑子200只（每只重15克），撳扁成邊薄中厚的圓形皮子，每只包入糖油酥（31克），收口捏攏，撳扁后用搟棰搟成直徑約6.7厘米的酥坯，然后在酥坯正面刻上馬蹄印，將飴糖用熱水75克稀釋后，涂刷在酥坯面上。待桶爐燒熱，將酥坯底面抹少許清水貼入爐中（每爐可貼100只），爐口上蓋一水缽，用微火烘烤。4分鐘后，端去水缽，將綿白糖（50克）撒入火中，覆蓋水缽（不使漏氣），同時用濕布塞住桶爐風口，燜約3分鐘，待爐內糖煙消散、熱氣冒出時，端去水缽，出爐即成。