基本介紹

黔江雞雜所屬菜系：江湖菜。黔江雞雜，泛指雞的內(nèi)臟，即雞心、雞珍、雞腸和雞肝之類。爆椒雞雜是地道的川渝風(fēng)味菜，雞雜腥膻味重，將其與辣椒、泡椒和蔥姜蒜同炒，既可以除去雞雜的異味，還使成菜脆嫩鮮香、辣得人食欲大增。

制作方法

菜品原料

材料：雞(200克)、雞心(100克)、蒜苗(10根)、青椒(5只)、干辣椒(10只)、指天椒(10只)、蒜(3瓣)、姜(3片)、蔥(2根)

調(diào)料：油(3湯匙)、泡野山椒(2湯匙)、生粉(1湯匙)、鹽(1湯匙)、生抽王(1湯匙)、雞粉(1/3湯匙)作工藝

雞珍和雞心去雜質(zhì)，加入1湯匙生粉和1湯匙鹽揉搓數(shù)遍，用清水沖洗干凈，切成片狀。

指天椒切成圈，干辣椒斜切成絲；青椒切成塊，蒜苗切成段；蒜剁末，姜切絲，蔥切段。

燒熱3湯匙油，炒香蒜末、姜絲和干辣椒絲，倒入雞珍和雞心快炒2～3分鐘，炒至雞雜稍變色。

加入2湯匙泡野山椒、1湯匙生抽王、1/5湯匙鹽和1/3湯匙雞粉拌炒入味。

倒入指天椒和青椒塊，與鍋內(nèi)食材一同拌炒30秒。

倒入蒜苗翻炒均勻，即可上碟。

溫馨貼士

要去除雞雜的腥膻味，可用生粉和鹽搓洗，再用清水沖洗干凈。

雞雜下鍋后要快速爆炒，炒至變色便可起鍋，否則雞雜容易炒老，口感和風(fēng)味會(huì)變差。

泡椒的咸味較重，給雞雜調(diào)味時(shí)應(yīng)先試味再下調(diào)料，否則成菜容易過咸發(fā)苦。

蒜苗能增加菜肴的香味，下鍋后不可久炒，否則易失去脆嫩的口感，以炒至斷生為宜。

雞雜做法

第一步：把洗干凈新鮮的雞雜（雞腸，雞心，雞肺，雞菌）切成條狀，然后加鹽和淀粉腌一會(huì)兒。

第二步：刮幾個(gè)洋芋，把洋芋切成塊塊。

第三步：切好大蒜和姜片，再從鹽水壇子里抓一個(gè)酸蘿卜和泡椒（酸海椒）出來。先把酸蘿卜切片再切成絲，泡椒可以就那樣子。再把幾個(gè)佐料放在一個(gè)小盆子里。

第四步：我們先找一個(gè)鍋兒出來，把豆芽放在里面墊底子。

第五步：然后就開始在另一個(gè)火上的鍋兒里放油了，油炸好了就把土豆丟進(jìn)去，把洋芋片炸熟了之后舀起來，放在豆芽鍋里面。

第六步：重新放油，油煎好了之后，把雞雜放進(jìn)去爆炒。炒好之后，加上特制香油。特制香油的做法等會(huì)再來說，我們來看步驟。

第七步：把第三步里面的東西倒進(jìn)雞雜鍋里，加豆瓣，花椒，芹菜，青椒，筍子，干辣椒，然后再加鹽，味精，雞精，最后大火爆炒。

第八步：炒好之后，就可以把雞雜倒進(jìn)放豆芽那個(gè)鍋里，再加香菜，香噴噴的黔江雞雜就做好了！然后上桌子，用文火慢煨，越吃到后面越爽喲！