基本介紹

糝sá，是山東、河南、安徽一帶的一種傳統(tǒng)名吃。包括料的配方等等，有許多名人名家都曾受益于它。一般以牛肉糝為主，近幾年來也出現(xiàn)了以雞肉糝為主料的糝。

糝湯大致分為兩類，一種為濟(jì)寧地區(qū)的白糝，一般以白胡椒調(diào)味，種類很多，由雞，豬，羊等熬制而成，羊糝在食用時(shí)傳統(tǒng)上配回民的油餅。一類是臨沂地區(qū)的黑糝,由牛骨熬制而成，習(xí)慣上加黑胡椒，食用時(shí)一般配油條。

菜品特色

湯味入口鮮咸，湯味厚重。湯汁濃淡適宜，用筷子輕輕攪動(dòng)，細(xì)細(xì)的，柔韌的，像母親紡成的棉穗，含在舌尖，依舊是肉味，沁入心底，依舊是肉香。各種味道都那么香濃、綿長，都那么耐品、耐尋味。一碗下肚，勞頓饑渴頓消，精神大振。

食用價(jià)值

雞肉含有維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質(zhì)，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。其中，雞肉中的磷脂類物質(zhì)，對(duì)人體生長發(fā)育很重要，是中國人膳食結(jié)構(gòu)中脂肪和磷脂的重要來源之一。

豬肉為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

制作方法

一般經(jīng)選料、制湯、成糝三步。主要用料以肥老母雞肉、麥米、蔥、姜、五香粉、鹽、面粉等。以雞糝為例，通常以300碗糝為一制作單位，需用母雞10只，麥米250克，蔥750克，姜1500克，五香粉150克，鹽750克，醬油1000克，胡椒粉150克，面粉5000克，味精120克，水及點(diǎn)碗用的香油、醋適量。制作時(shí)，將火攻至發(fā)響，加入雞和麥米，熬煮3至4小時(shí)，把雞撈出拆架，再把蔥、姜、鹽、胡椒粉、五香、醬油放入盆碗中攪拌均勻，連同雞一起投入甑中，用小火吊十幾個(gè)小時(shí)，吊出高湯來。開鍋后，將面粉加水調(diào)成糊狀，入甑。再開鍋，即成。飲用時(shí)，將味精放入攪拌。在碗中放熟雞肉絲，用糝湯澆上，點(diǎn)上少許醬油和醋，便成了湯薄味濃的雞肉糝。這還不算，蛋花不是煮熟，而是用滾熱高湯直接沖開。為了避免留下生蛋的腥氣，師傅得有足夠臂力和準(zhǔn)頭，把煮沸的高湯舉到半米高空，手腕一揚(yáng)間，沸湯如飛流瀑布急沖直下，高溫與速度兼?zhèn)?，一碗蛋花簡直沖得氣勢如虹。有的還加進(jìn)砂仁、公丁香、陳皮、肉桂、紫豆（去皮）、八角茴、小茴、玉果、廣桂、白芷、良姜、花椒等藥料，以增加溫脾健胃功能。SA湯是用老母雞、豬排等為原料，燉好后，打雞蛋在碗里，攪拌勻后，用沸騰的肉湯澆沏，加入香菜等配料制成的肉湯蛋花茶。

食用須知

1. 適宜于氣血不足，陰虛納差者。

2. 濕熱痰滯內(nèi)蘊(yùn)者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。