基本介紹

明代大藥理學(xué)家李時珍在《本草綱目》二五卷《谷部》中載：“豆腐之法，始于漢淮南王劉安”，并詳細介紹了豆腐的制作方法。公元前164年，劉安襲父封為淮南王，建都壽春。劉安好道，為求長生不老之藥 ，招方士數(shù)千人，有名者為蘇非等八人，號稱“八公”。他們常聚在楚山即今八公山談仙論道，著書煉丹。在煉丹中以黃豆汁培育丹苗，豆汁偶與石膏相遇，形成了鮮嫩綿滑的豆腐。劉安煉丹未成卻發(fā)明豆腐。之后，豆腐技法傳入民間。 豆腐古時名稱很多，有“菽乳”、“黎祁”等。五代時的陶谷，在他著的《清典錄》中說：“日市豆腐數(shù)個，邑人呼豆腐為小宰羊”。大約到了唐、宋以后就稱之豆腐了。唐代鑒真和尚在天寶10年（公元757年）東渡日本后，便把豆腐技術(shù)傳進了日本，所以日本的豆腐業(yè)一直視鑒真為豆腐制作的祖師。豆腐，在宋朝傳入朝鮮，19世紀(jì)初傳入歐洲、非洲和北美，逐步成為世界性食品。 豆腐的好處 豆腐，不僅是人們餐桌上的美味佳肴，營養(yǎng)豐富，而且具有醫(yī)療保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人體必需的8種。常食用豆腐，可以降低血液中膽固醇的含量，減少動脈硬化機會。嫩豆腐中還含有大豆磷脂，是生命的重要組成部分，對人體細胞的正常活動和新陳代謝起著重要的作用。經(jīng)常食用豆腐不僅對神經(jīng)衰弱和體質(zhì)虛弱的人有所裨益，而且對高血壓、動脈硬化、冠心病等患者有一定的輔助療效。豆腐已經(jīng)被全球公認為“國際性保健食品?！?大豆與健康 在大自然中，植物蛋白質(zhì)含量最高的是大豆，每百克含鈣376毫克、磷541毫克、鐵110毫克，其蛋白質(zhì)是瘦肉的2-3倍，雞蛋的2-5倍，牛奶的12倍，因此大豆素有“綠色乳?！?、“營養(yǎng)之花”的美稱。 1.大豆磷脂能夠抗衰老、美容作用:大豆磷脂是一種比較理想的延緩衰老的保健食品，具有保護和恢復(fù)細胞的作用。細胞膜是由磷脂、蛋白質(zhì)、膽固醇組成，承擔(dān)著代謝過程中供應(yīng)細胞維持生命所必須的物質(zhì)和排泄廢物的功能。科學(xué)研究證明，老化后的細胞膜所含有的膽固醇含量高，大豆磷脂含大量的不飽和脂肪酸，能改善細胞膜的硬化程度，延緩細胞的衰老的作用。 2.大豆與心臟病的預(yù)防:美國學(xué)者建議，每天食用25克大豆蛋白，可有效的降低膽固醇，從而大大降低心臟病的風(fēng)險。 3.大豆與防癌:1990年6月，美國學(xué)者證明，大豆中有五種防癌物質(zhì)，它們是：(1).蛋白酶抑制素；(2).肌醇六磷酸梅；(3).植物固醇；(4).皂；(5).異黃酮?！耙L壽、吃豆豆”，大豆纖維含皂，能吸收膽酸，減少膽固醇的積存，含有人體必須的氨基酸。大豆蛋白是植物食品中唯一可與動物食品相比美的高蛋白食品，并且是與人體需要最為接近的食品，長期食用，有益健康。

品種種類

八公山豆腐

八公山豆腐，又名四季豆腐。它久負盛名，百吃不厭，被稱為十全食品。

八公山豆腐，質(zhì)密細白，既嫩且韌，色味俱佳，以 清、凈、香、雅著稱，四季可食。

春季吃豆腐，健腦明目，使人生機勃勃，有“常吃豆腐不求醫(yī)”之說。

夏季吃豆腐，清涼解表，對消化不良，飲食不振有特殊功效。古人云：“美食含情。”

秋季吃豆腐，和胃益氣，增強體質(zhì)，有“寧丟累世宅，不忘吃豆腐”的說法。

冬季吃豆腐，寬腸降濁，補身健體，俗語曰：“冬天進補，春天打虎?！边@充分表明了豆腐的功力。

劉安豆腐

淮南王劉安，16歲繼父位做了淮南王。劉安好書鼓琴，智慧過人，才華橫溢，廣攬?zhí)煜嘛枌W(xué)之士3000 余人，在八公山著書立說，冶丹煉砂。八公山豆腐是他在煉丹中發(fā)明創(chuàng)造的，有漢樂府詩為證:“淮南王，自言尊，百尺高樓與天連，后園鑿井銀作床，金瓶銀綆汲寒漿?！焙疂{即豆?jié){。

豆腐不僅是人類最理想的食品，并且還具有一定的藥用食療價值。它甘涼清熱，生津潤燥，解毒補中，寬腸降濁，具有肉魚蛋之優(yōu)點，對人體有益而無害。 “劉安豆腐”菜，是根據(jù)劉安發(fā)明了豆腐，對人類做出了不可磨滅的貢獻，為紀(jì)念他偉大的功績，而創(chuàng)制這道菜， 其寓意深邃，立意感強。當(dāng)你吃到價廉物美、舉世聞名的豆腐時，應(yīng)為淮南八公山這一發(fā)明而驕傲。

珍珠翡翠白玉湯

提起“珍珠翡翠白玉湯”這道菜，民間傳說真是妙趣橫生。明朝開國皇帝朱元璋，從小家境貧寒，常年食不果腹，衣不濟身。一年天鬧大旱，赤地千里，餓殍橫野。為活命，父親把朱元璋送進廟堂當(dāng)了和尚，以此混口飯吃，保全性命。誰知寺廟里和尚等級森嚴(yán)，幼小的朱元璋除了干活的份兒，仍是受饑挨餓，只好到寺外化緣生。

大災(zāi)之年何緣好化?一連三日粒米未進，餓得朱元璋饑腸咕咕，舉步艱難，目飛金花。恰遇一富家喜慶，老廚婆見朱元璋瘦骨伶仃，已餓得奄奄一息，憐憫之心油然而生，見主人不在，忙將碗盤中的殘羹剩飯和青菜豆腐倒進鍋里燒熱給朱元璋吃。朱元璋一陣?yán)峭袒⒀手螅啻街线€殘留著美味余香，回味無窮，老婆婆是什么菜，老廚婆答道：“珍珠翡翠白玉湯”(珍珠即米飯粒，翡翠即青菜葉，白玉即豆腐塊)。朱元璋做了皇帝后，還經(jīng)常思念著那位老婆婆做的“珍珠翡翠白玉湯”的美妙之味，把那位老婆婆請到京城去，讓她再做“珍珠翡翠白玉湯”給他吃。朱元璋吃后，覺得平淡無味，沒有以前那么鮮美爽口，問：“婆婆做的湯怎么沒有從前那么美妙好吃了?”婆婆笑說： “饑者食味美，如今你當(dāng)了國君，食盡天下美味佳品，那湯只是普通百姓家的家常食品，怎抵皇家御膳美味……”朱元璋恍然大悟。朱元璋為了不忘過去的苦難和黎民百姓對他的恩情，讓御廚常給他做“珍珠翡翠白玉湯”吃。這道菜一直流傳至今。

東坡豆腐

東坡姓蘇，名軾，號東坡，四川人。北宋大文學(xué)家、書畫家，是唐宋八大家之一，官至禮部尚書。相傳蘇東坡被貶到湖北黃州時，生活條件極其艱苦，不得不自食其力，耕種自給。才高八斗的文學(xué)巨星，在握筆自余，自己不得不荷鋤耕種，在善良的當(dāng)?shù)匕傩諅儙椭?，竟然也種起瓜豆，給了原本就樂觀的他很大的樂趣。了答謝友人們的幫助，他用自己耕種的黃豆親自制作豆腐，精心地烹制。友人們吃了他親手烹制的、味醇色美的豆腐菜后，一致贊不絕口，親切的稱為“東坡豆腐”。“東坡豆腐”風(fēng)味獨特，人人喜愛，后不少人向他討教，東坡無保留的給予傳授，人們學(xué)會了烹制“東坡豆腐”，“東坡豆腐”從此流傳開來。

乾隆豆腐

乾隆皇帝高壽，享年89春，是歷代皇帝中極少見的高壽君王。究其高壽秘訣，乃愛食豆腐食品也。據(jù)清代常膳檔案中稱：乾隆所食豆腐在百種以上，每膳必食豆腐，有時還親自傳方，如鴨丁炒豆腐，雞肝燉豆腐，鍋蹋豆腐，什錦豆腐，清拌豆腐等等。

相傳，乾隆皇帝于乾隆二十三年，即公元1758年，下江南路過淮河，便游覽了八公山的美景，在高興之余，留下“海岸鰲頭”、“優(yōu)犀”、“玉笱”等玉筆之跡，至今猶存。

乾隆皇帝在進膳時，指明要食八公山豆腐。當(dāng)他吃了淮南八公山“烹炸豆腐”后，龍顏大悅，高聲贊揚說： “還是淮南八公山豆腐美?！卑斯降呐胝ǘ垢瘡拇说妹⒈蛔u為“乾隆豆腐”。這道有名的美味佳肴，便流傳了下來。

金溝渡豆腐

金溝河位于淮南鳳臺金溝集，系淝河一條小河溝。水質(zhì)特好，清澈透明，盛產(chǎn)蝦類 。

金溝河產(chǎn)的蝦，通體潔白透明，肉味極鮮美，沒有污泥氣。用八公山豆腐與金溝河蝦烹飪的金溝渡豆腐，具有獨特風(fēng)味，是當(dāng)?shù)匾坏烂?。乾隆皇帝南巡，到八公山中游覽山色美景，當(dāng)?shù)毓賳T用“金溝渡豆腐”招待乾隆帝。乾隆吃后，贊不絕口：“豆腐還是八公山的好，蝦還是金溝蝦味美，‘金溝渡豆腐’更別具風(fēng)味…”

鳳凰汁

相傳，宋太祖趙匡胤，率領(lǐng)龍馬虎兵南下征討南唐國，被南唐國大將于洪圍困在八公山南塘。趙匡胤奮力拼殺，但久戰(zhàn)不能突圍，是時內(nèi)無糧草外無救兵，眼看有全軍覆沒之危。在這最危險的時刻趙匡胤積勞成疾， 突然昏倒，臥床不醒。南唐兵將得悉趙匡胤卻又病危， 立即加快攻勢，眼看營寨要被攻破之際，恰時巾幗英雄 劉金定與夫君高君寶，率精兵五千來到八公山下，揮動偃月刀，催動桃花戰(zhàn)馬，力破四門，馬踏十八連珠寨， 殺得于洪丟盔棄甲，敗走獨籠沖，被劉金定用火攻殺。 這就是獨籠沖火燒于洪。劉金定回到營寨，見趙匡胤昏睡在床，忙給趙匡胤飲豆汁。趙匡胤飲盡一碗豆汁后，不多時便蘇醒，自覺百病消除，身心充滿活力，得知南唐兵敗，高君寶劉金定救駕功高，高興非常，問金定給他飲的什么神丹妙藥。劉金定笑說：“非神丹妙藥，乃是我常飲用的蜜質(zhì)豆汁，我見舅父臉色黃中含青，非是重病，而是勞饑所致，飲豆汁可充饑提神恢復(fù)精力……”沒等金定言畢，高君寶忙插言道：“那不叫蜜質(zhì)豆汁，是叫‘鳳凰汁’?！壁w匡胤喜悅地笑著說：“鳳凰汁?這名叫得好，從今后就叫它‘鳳凰汁’?！?/p>

虎皮毛豆腐

虎皮毛豆腐，是明朝開國皇帝祖朱元璋發(fā)明的。相傳，朱元璋幼小時家境貧苦，靠給財主家?guī)凸ず?。狠心的財主見他年幼體弱，干不了重活，便將他攆走。朱元璋無依無靠，到處乞討為生。長工們見他孤獨無援，十分可憐，每天偷些剩飯和豆腐藏在草垛里，讓朱元璋悄悄拿去充饑。有一天朱元璋去外地乞討，一連幾天沒能回來，待他回來后，見豆腐長滿了白毛，毛長有寸余，還散發(fā)出陣陣臭味。朱元璋心想：丟掉吧太可惜，留下吧又怕吃了害病，可他又幾頓沒有吃飯了，已饑腸咕咕，饑餓難忍。他只好把毛豆腐放進鍋里燒煮，小心試吃，誰知豆腐上的白毛人鍋即化，還散飄出濃濃的香味，吃時香醇可口，別有風(fēng)味，吃過身體安詳無恙。以后朱元璋便常做毛豆腐吃，并請長工們品嘗。毛豆腐從此后被傳播開來。沿淮人家戶戶會做毛豆腐，人人愛吃毛豆腐，又將毛豆腐放進油鍋中煎炸，兩面呈現(xiàn)金黃色并有虎皮斑紋，食之外酥內(nèi)嫩，香臭具備，十分可口，獨具風(fēng)味，成了沿淮了一帶一道傳統(tǒng)名菜。

如今毛豆腐制做工藝更為講究，取料和制作更加精細，產(chǎn)品更芳香誘人，鮮醇爽口，已成為人人喜愛的美食佳品.

金龜豆腐

相傳古時候莫邪山(即淮南市東側(cè)上窯山)下，高塘湖畔，住一戶馬氏人家。馬老漢夫妻以打魚為生，家道貧寒，經(jīng)常缺吃少穿，度日艱難。馬老漢的妻子馬婆婆無奈，常在灶王爺前燒香禱告，請求保佑，賜財降福，發(fā)家致富。灶王被馬家婆婆日日嘮叨地心煩情躁，托夢對她說：“明晨大年初一，你連燒三炷香后，要什么就會有什么，保你金銀滿室……”馬婆婆心中大喜，信以為真，待天剛剛麻沙亮就凈手點香燃燭，跪拜灶王，企求神靈賜金銀，發(fā)大財。馬婆婆話語剛落，只見滿屋金光耀目，一片輝煌， 家中的缸缸罐罐，大桌小凳，鍋碗瓢勺，俱變成了黃金 白銀，就連馬老漢和他的兒子，也全變了金人，冷冰冰的沒有言語歡笑，沒有溫暖情懷。馬婆婆頓覺不妙，呼丈夫，丈夫不語，喚兒郎，兒郎無聲。馬婆婆大聲哭 喊：“我不要金，不要銀，只要老頭和兒子。但任她怎么哭，任她怎么喊，兒子和老頭無法復(fù)原。馬婆婆哭了三天三夜，眼睛哭出了血，凄慘的哭喊聲感動了小白龍。小白龍變成道人，找馬婆婆問清了情況后，知道又是莫邪山下高塘湖里的金龜精作的孽，用障眼法把馬家的人和物變成了金銀，使馬婆婆失去了親人。小白龍對 馬婆婆說：“老婆婆不用哭了，我來幫你全家團圓?！?說罷進了高塘湖金龜水府，勸求金龜收回法術(shù)。金龜大怒，同小白龍打了起來。只見高塘湖里飛浪連天，殺吼聲如同雷鳴，驚天動地，兩人打了兩天兩夜沒有勝敗。恰時呂洞賓路過此處，掐指一算是小白龍為救馬婆婆同金龜惡斗，金龜乃是惡妖，殘害民眾無數(shù)，便將雌雄寶劍祭放空中，斬殺了金龜，為民除害。馬老漢和他的兒子復(fù)了原身，全家團圓。馬婆婆為感謝呂洞賓和小白龍救全家之恩情，用豆腐做了一道造型酷似金龜?shù)牟耍写魅?。這道菜便取名為“金龜豆腐”。金龜豆腐后經(jīng)專業(yè)廚師精心制作，細心選料，成了一道名菜。

龍腦豆腐

古時候，八公山下淮河岸畔，住著一條黑龍和一條白龍，共擔(dān)淮河兩岸的行云布雨任務(wù)。黑龍勤勞善良，盡職愛民，能及時行云布雨，江淮大地風(fēng)調(diào)雨順，年年豐收，國泰民富。白龍性情粗狂，喜怒無常，在它行云布雨時，高興時普施甘露，暴怒時傾盆大雨或久旱不雨，江淮大地的百姓苦不堪言。

玉皇大帝得知后，派太白金星下凡，化水為冰鎖，把白龍冰鎖在洞中，以此懲罰。

隋朝末年，河南陳州書生陳濟元，乘船到八公山來游山玩水。船到白龍?zhí)锻蝗豢耧L(fēng)大作，陳濟元船翻落水1沉人淮河水底。見不遠處有一洞府，閃閃發(fā)光，陳濟元走進洞府看見一個怪物臥在洞府里，被冰凌壓鎖著。這怪物就是白龍。它見了陳濟元說：“恩公救我?！标悵獑柊垶楹温涞饺绱耍埍阋灰幌蜿悵V說。陳濟元用石塊砸開冰鎖，白龍得到自由。為報答陳搭救之恩，白龍說：“我頭頂有一塊‘龍腦’，現(xiàn)贈送給你。請你帶到人間為民治病，以贖我從前的過錯。”

陳濟元接受了白龍請求，拋棄了萬貫家資和仕途前程，留在淮河兩岸為民治病，成了當(dāng)時一代名醫(yī)。龍腦豆腐就是根據(jù)這個傳說故事用豆腐創(chuàng)制的。 (注：龍腦即中藥冰片。據(jù)說冰片是古時候淮南八公山人發(fā)明傳至全國的。)

靈芝豆腐

“八公山上有三寶，紫胡、蜈蚣、靈芝草”。靈芝是八公山的一寶，性溫、味甘、無毒，是一味好藥材。它具有治耳聾、利關(guān)節(jié)、益精氣、強筋壯骨的功能。而豆腐甘涼清熱、潤燥生津，兩者性味均屬甘。用靈芝同豆腐制作豆腐菜，不寒不熱，相得益彰，能治病延年。相傳，古時候八公山有一青年，經(jīng)常生病，低燒常年不退，口干舌燥，關(guān)節(jié)疼痛，目赤耳閉，骨瘦如柴，年齡雖不足30春秋，可已像年過半百的老漢，村民們都叫他小老頭。一日，有位鶴發(fā)童顏的老者從空中飄然而降，向青年面授良方，叫他用八公山上的靈芝草和八公山豆腐同罐煨煮，做成靈芝豆腐，天天食用。那青年照老者之囑，日日食用不斷，月余低燒余退，口干舌燥即愈。又過月余，病癥全除，體魄健壯，成了個英俊的白面青年壯漢，向他求婚的姑娘紛紛而至。烹飪大師們根據(jù)這個故事，用豆腐和靈芝制作了這道“色香味形”俱佳的滋補菜肴，名為：“靈芝豆腐”。

懷胎魚

在很久以前，淝河岸畔，小孤山下，有位聰明美麗的姑娘。她以打魚為生，人們叫她漁姑。有年夏季，一日漁姑獨自架船，劃著雙漿，從西淝河上順游而下，準(zhǔn)備劃到下游捕魚。魚船剛找到硤山口時，天上突然烏云翻滾，雷霆轟鳴，狂風(fēng)大作，瓢潑大雨似傾如注，下個不停。漁姑將船劃到河邊停泊避雨，雨聲嘩嘩如同催眠之曲，孤獨的漁姑不由雙目欲閉，睡意綿綿，緩緩進入夢鄉(xiāng)。正在夢甜似蜜的時候，一個赤體嬰兒撲進她懷里。她正欲問是誰家的寶寶，只聽一聲霹靂巨響把她從夢中驚醒，她忙張目起身，恰時一條紅尾金鱗大鯉魚從河水中躥進魚船里，蹦到她面前，被漁姑捉住。漁姑正饑腸轆轆，把大鯉魚煮吃了。漁姑自從吃了這條鯉魚后，肚腹?jié)u漸脹大，日日增高，后生下一黑膚男孩，取名龍兒。人們便叫這魚為“懷胎魚”。

龍兒長大后，成了一條黑龍。他在淮河里踏波逐浪，呼風(fēng)喚雨。漁姑對龍兒說： “你是龍，要為民造福，要及時行云布雨，讓天下風(fēng)調(diào)雨順，五谷豐登，讓民眾過幸福的生活。千萬不可做危害民眾的事!”小黑龍非常聽母親漁姑的話，只為民做有益的事，對民眾有害的事一件不做。所以淮河兩岸風(fēng)調(diào)雨順，年年豐收，百姓豐衣足食。民眾唱道“走千走萬，不如淮河兩岸”，來贊揚家鄉(xiāng)富足美好。這歌謠直流傳至今。勤勞慈祥的漁姑，教子有方，被玉皇大帝封為龍母娘娘，后升天成仙。黑龍為孝順母親，也隨母親上天宮去了。

今日烹飪大師們，根據(jù)這個美麗的神話故事，選用豆腐衣、豆腐干、土豆等創(chuàng)制了“懷胎魚”這道名肴，以懷念漁姑母子為民辦善事的恩德。

二龍戲珠

很久很久以前，淮南八公山住著兩條龍，一條黑龍，一條白龍，黑龍?zhí)妒呛邶埖亩锤?，白龍?zhí)妒前埖募覉@。兩洞府相距咫尺，兩條龍常在一起談?wù)撊绾卧旄０傩?，多做益民之事。一日，黑龍?zhí)嶙h到天宮盜玉皇大帝的烏金種子，把它播種在人間大地，讓大地長滿金銀寶物，使民眾家家富裕，人人豐衣足食。白龍點頭贊成。這天，二龍手提八公山豆腐，肩挑八公山金心烏白菜，向玉帝進貢獻寶，實是以此為幌子，去盜取烏金種?。二龍到了天宮進寶，玉帝見是八公山的烏白菜和豆腐，嫌禮品輕俗，心中不悅說：“我道是什么稀世珍寶，原是凡間普通青菜豆腐，快快拿走........”二龍忙跪拜在地，說：“八公山豆腐和烏心白菜都是凡間極珍貴的寶物，是營養(yǎng)豐富的佳品。用它做出的菜肴，色香味美，具有獨特風(fēng)味，食了延年益壽，強身健體.......沒等二龍言罷，王母娘娘說：“兩條小龍所言句句是真。八公豆腐是最凡間豆腐之最，美妙無窮，是最美味佳品，那烏心白菜也是人間一絕，只有淮南八公山及周邊地區(qū)生長此菜，菜質(zhì)極佳，脆嫩鮮美無比。二小龍不惜勞苦，數(shù)百萬里進寶，一片忠孝之心難得……”玉帝聽了王母娘娘之言即轉(zhuǎn)怒為喜，忙讓二龍平身，收下禮品，留二龍到御廚餐廳就膳。二龍借機到庫房盜了烏金種子，下凡播滿人間。據(jù)說淮南及神州大地的煤炭就是烏金種子萌芽成長的，黑龍曾對人說淮南地下有烏金(即煤炭)?！岸垜蛑椤笔腔茨鲜袕N師根據(jù)這一神話故事，用豆腐油皮創(chuàng)制的菜肴。

神豆腐

相傳，淮南王劉安和八公在八公山上煉出長生不老 的神丹妙藥的同時，又發(fā)明了豆腐。劉安欣喜若狂，當(dāng) 即把神丹放人豆腐里，攪拌后大口地吃下，頓時身輕如毛，飄然升天成仙。器皿中殘余的神丹豆腐被雞狗吃了，也得道升天成神?！耙蝗说玫?，雞犬升天’’的典故由此而來。人們獲悉劉安和他喂的雞犬吃了神豆腐得道成仙，都非常驚奇，紛紛說：“八公山豆腐是‘神豆腐’。”“神豆腐”之說從此傳播開來。為此，烹飪大師們創(chuàng)制了一道“神豆腐”菜肴。

舜耕玉兔

相傳在舜帝的時候，淮南舜耕山地區(qū)連年旱災(zāi)，田地干裂，五谷不生，民眾在饑餓的死亡線上掙扎尋生。

舜帝得悉后，疾奔而來，一面組織民眾汲水耕作，一面帶領(lǐng)百姓狩獵求生。那時候在舜耕山這塊土地上，雖然森林漫山遍野，森林里獐鹿虎豹各種野獸成群結(jié)隊在這兒繁衍生息，但由于蒼天久旱不雨，林木枝枯葉落，百草葉死莖焦，各種野獸紛紛遠逃客地，惟有野兔還在故地繁衍。舜帝帶領(lǐng)百姓，日日捉野兔，一日三餐烹食野兔肉，喝野兔湯。野兔救了百姓的命，野兔伴他們度過了難關(guān)，戰(zhàn)勝了災(zāi)荒。

后人為不忘舜帝偉大功績，把洞山這道山脈稱作“舜耕山”，又用豆腐制作了一道菜肴，名為“舜耕玉兔”。這道菜外酥香，內(nèi)鮮嫩，形象逼真。

烏菜燒豆腐

常言道：“魚生火，肉生痰，青菜蘿卜保平安?！?淮南烏白菜，心葉金黃，葉幫脆嫩玉白，幫葉豐厚烏綠，

色鮮味美，營養(yǎng)豐富，有“霜打烏菜賽羊肉”之美譽。據(jù)抽樣分析：每百克烏白菜含蛋白質(zhì)6．5克，脂肪0．5克，葡萄糖0．6克，纖維素2．2克，維生素C0．3克，維生素B0．2毫克，核黃素0．3克，胡蘿卜520毫克，還有人體必須的鈣、鐵、鎂、鋅等多種微量元素。

烏菜燒豆腐質(zhì)感軟嫩清鮮，黃白綠三色交輝，賞心悅目，是每年嚴(yán)冬時節(jié)家家必食，人人喜愛的菜肴。

豆腐宴

“莫道豆腐平常菜，大廚烹成席上珍?！边@次出差淮南，嘗到了聞名已久的豆腐宴，體味到豆腐佳肴之絕妙，深感淮南不愧是豆腐創(chuàng)始地。印象特深的菜肴“五彩豆腐”、“爆竹聲聲”、“雞漿豆腐”、“劉安點燈”及“豆腐水餃”。

“五彩豆腐”妙在豆腐能切成細絲再與蛋皮、青椒、胡蘿卜、皮蛋絲拌和；“爆竹聲聲”奧妙在于用豆腐包裹鳳尾蝦，再掛糊炸之，鳳尾蝦尾紅身黃，形如爆竹，吃上去那中間的豆腐層竟比蝦肉還鮮嫩?！半u漿豆腐”就像炸過的大枇杷，外脆里嫩，味似雞茸，初嘗實在吃不出其用料，只感到鮮軟有彈性，好像雞肉加淀粉，后來問了廚師長，答復(fù)竟是豆腐加淀粉制成，不由人不大跌眼鏡?！皠颤c燈”更是別出心裁，風(fēng)味獨具。先是服務(wù)員給每人送上一盞“小油燈”和一盆蘸料，只見油燈盅里有一點點白色粉末，正在驚訝不知如何吃法，另一位服務(wù)員用壺在我的油燈盅里倒上了一些豆?jié){，在大家的談話猜測中，那豆?jié){竟變了“戲法”，結(jié)成了豆腐。此時服務(wù)小姐笑吟吟地請客人勺豆腐蘸調(diào)料烹用。我不想贊美那豆腐的清鮮絕嫩，但絕對佩服大廚的構(gòu)思，不僅在于使葡萄糖內(nèi)脂在客人面前當(dāng)場“點化”豆腐漿，而且還借此表達了對豆腐祖師爺淮南王劉安的緬懷?！岸垢湣备鼮槠嫣?，餡心用的是鮮肉，那餃子皮竟是用豆腐拌淀粉搟制而成。餃子水煮至熟后不破不散不爛，口感如同豆腐花?；販蠛芟胱灾埔辉嚕赂愠梢诲伻馊锥够髁T。頗有新意的豆腐菜大可借鑒。

歷史起源

豆腐問世已有兩千多年歷史，它同世間任何一件有價值的商品都蘊含著豐富的文化內(nèi)涵一樣，豆腐制作工藝的不斷發(fā)展，豆腐制品種類的逐步繁多，豆腐菜肴的日益豐富，豆腐品嘗的方法和感受，豆腐的精神和品質(zhì)，林林總總，構(gòu)成了獨特的“豆腐文化”。她是美食文化中的一朵瑰麗的奇葩，是以豆腐為載體，以豆腐的獨特品味、豐富營養(yǎng)、風(fēng)格品質(zhì)、蘊含哲理、歷史淵源等為基礎(chǔ)，由飲食滲透到人類精神領(lǐng)域的一種文化。

民間流傳著許多豐富多彩的豆腐故事，通俗樸實的豆腐歌謠，富有哲理的豆腐諺語與幽默風(fēng)趣的豆腐歇后語，這些勞動人民的口頭作品，是豆腐文化的源頭。

宋、元、明、清詠豆腐題材的古體詩就有20余種，今人詠豆腐的舊體詩詞和新詩也在百首以上。這些詩詞追溯了豆腐的源頭，憑吊 了豆腐的發(fā)明人，描述了豆腐的制作工藝，贊美了豆腐的優(yōu)美質(zhì)地，解釋了豆腐蘊含的哲理，內(nèi)容極為豐富。北宋大文學(xué)家蘇東坡極喜食豆腐，在杭州做官時，經(jīng)常親自動手制作美味豆腐菜，“東坡豆腐”的雅號流傳至今。曾有詩曰：“煮豆作乳脂為酥，高燒油燭斟蜜酒”。南宋愛國詩翁陸游的“濁酒聚鄰曲，偶來非宿期。拭盤推連展，洗釜煮黎祁”。在詩中，把豆腐作為美味佳肴招待親朋好友，展現(xiàn)出一幅農(nóng)家樂的景象。而元代鄭允端《豆腐》一詩中“種豆南山下，霜風(fēng)老莢鮮。磨礱流玉乳，蒸煮結(jié)清泉。色比土酥凈，香逾石髓堅。味之有余美，五食勿與傳?！睆脑?、豆腐的制作過程到成品都很齊全，極力贊美豆腐的色、香、味、美，并譽其為“五鼎食”。清代胡濟蒼的詩詞“信知磨礪出精神，宵旰勤勞泄我真。最是清廉方正客，一生知己屬貧人?！辈粚懚垢能浤畚睹?，而寫豆腐的藻雪精神，由磨礪而出，方正清廉，不流于世俗，贊美其風(fēng)格高尚。

以豆腐為題材的散文，以宋代文學(xué)家楊萬里《誠齋集》中《豆盧子柔傳--豆腐》為最早，其文用擬人的手法把豆盧子的存在比作“豆腐身世”，色潔白粹美，味有古大羹玄酒之風(fēng)，曾隱于滁山，以漢末出現(xiàn)，至后魏始有所聞，構(gòu)思有趣。其次是元代的虞集的《豆腐三德頌》，頌揚了豆腐的食用和醫(yī)用的作用。豆腐題材散文更常見報刊。他們從不同側(cè)面、不同層次描寫了豆腐文化的外延與內(nèi)涵，有一定的深度和力度。小說是文學(xué)中的一大類別，以生活為原型廣泛地反映了社會生活。豆腐也是其情節(jié)描述的對象。在我國古典小說名著《水滸傳》、《紅樓夢》、《西游記》、《儒林外史》和魯迅小說《故鄉(xiāng)》，傳統(tǒng)戲劇《雙推磨》，現(xiàn)代古裝京劇《豆腐女》以及電影《白毛女》和《芙蓉鎮(zhèn)》等作品中，都有對豆腐的描寫或是以豆腐為內(nèi)容的作品。僅以《儒林外史》和《紅樓夢》兩本巨著中涉及豆腐的描寫就不下數(shù)十處。

豆腐的膳食文化基于豆腐自身的營養(yǎng)（高質(zhì)量蛋白質(zhì)，不含膽固醇 ）和官感（即無色、無味、無形）的兩大特點，在漫長的兩千多年的歷史中，創(chuàng)造許多烹飪、品嘗、描寫、贊譽豆腐的膳食文化。關(guān)于豆腐菜的傳說也很多。或講其來歷，或講其特色，或講其命名，同時又與各種各樣的人物、故事交織在一起，大多具有地方特色和鄉(xiāng)土氣息。每道豆腐菜名都有一個美麗的傳說，每道豆腐菜肴都有一種獨特風(fēng)味。據(jù)不完全統(tǒng)計我國就有豆腐菜肴千余道?；茨鲜嵌垢陌l(fā)源地，故豆腐名菜更多。這些菜肴不僅制作精美，而且看起來賞心悅目，吃起來味美溢香，說起來更是各有典故。隨著豆腐的走向世界，中國人吃了兩千年的日常食品，如今已成為西方餐桌上的珍饈。