基本介紹

據(jù)傳，唐貞觀二十三年（公元649年）高宗繼位。嶺南道節(jié)度使素聞廣州泮塘馬蹄、蓮藕、茨菇、茭筍、菱角之名，遂令畫匠作“泮塘五秀”圖，遣吏獻(xiàn)圖及五物于朝。高宗見(jiàn)圖物喜，令為登基祭祀物。

調(diào)露二年賢獲罪武后廢為庶，迫令自殺。賢有三子，光順、守禮、守義。光順為樂(lè)安王，徙義豐被誅。守義為犍為王，徙封桂陽(yáng)。賢及光順逝后，守義得“泮塘五秀”圖。垂拱四年守義病，薨前傳圖囑長(zhǎng)子承敖避武后誅。承敖及后人秉祖訓(xùn)，經(jīng)賀、梧、安南出海，后晉天福元年入廣州，居隴西直街、聚龍里。

承敖后裔李訖尋得“泮塘五秀”后，遷泮塘村。其時(shí)，恰逢馬蹄收獲，隆坤按當(dāng)?shù)亓?xí)慣鮮食，覺(jué)清香甘甜，乃存鮮馬蹄若干欲待后分食。不久，鮮馬蹄開(kāi)始腐爛，隆坤遂用焙面法，講馬蹄去皮搗漿置于釜，慢火焙干成粉。將粉水煮成糊分與鄉(xiāng)民服食，皆稱與鮮食馬蹄之感無(wú)異。

因其用“泮塘馬蹄”制作，故隆坤稱之為“泮塘馬蹄粉”。隨后，隆坤就地開(kāi)辦“泮塘五秀”店，沽“泮塘馬蹄粉”及“泮塘五秀”制品傳售于世。而“泮塘馬蹄粉”，即為現(xiàn)今的馬蹄糕。

1.雙色馬蹄糕

2.泮塘馬蹄糕

3.透明馬蹄糕

4.生磨馬蹄糕

5.油炸馬蹄糕

6.鴛鴦馬蹄糕

7.三色馬蹄糕

8.瑪瑙馬蹄糕

9.地瓜馬蹄糕

食用價(jià)值

荸薺又稱馬蹄，荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育和維持生理功能的需要，對(duì)牙齒骨骼的發(fā)育有很大好處，時(shí)可促進(jìn)體內(nèi)的糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大物質(zhì)的代謝，調(diào)節(jié)酸堿平衡。因此荸薺適于兒童食用。荸薺有一定的抑制細(xì)菌作用，對(duì)降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來(lái)治療便秘。荸薺質(zhì)嫩多津，可治療熱病津傷口渴之癥，對(duì)糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對(duì)于小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質(zhì)可抑制流腦，流感病毒，能用于預(yù)防流腦及流感的傳播。

馬蹄又叫荸薺，含豐富的維生素B和C、植物蛋白、磷質(zhì)，有清熱去濕解毒的功效。 是莎草根植物荸薺的球莖。主要生長(zhǎng)在中國(guó)南方。馬蹄中含大量的淀粉，加上低聚糖和單糖，占干重的86%以上。淀粉18.8%，蛋白質(zhì)2.3%，脂肪0.2%，灰分1.6%。多種維生素A、B1、B2、C，和礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等。除此，還含有一種不耐熱的抗菌成分荸薺英，對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、綠膿桿菌等有抑制作用。

馬蹄有諸多保健作用：

-利腸通便：馬蹄含有粗蛋白、淀粉，能促進(jìn)大腸蠕動(dòng)

-利尿排淋：馬蹄水能利尿排淋。

-清肺化痰：馬蹄甘、寒，能清肺熱；又富含粘液質(zhì)，有生津潤(rùn)肺化痰作用，故能清化痰熱。

制作方法

方法一

材料:馬蹄粉500g 砂糖750g 馬蹄肉250g 清水3000g 沙拉油50g

步驟：

1.制漿粉：將秈米、糯米掏洗干凈，用清水浸泡1天，再磨成米漿，裝入布袋，榨干水分即成。

2.制糕坯：先把紅糖切成碎末待用。將吊漿粉放入蒸籠中蒸熟，然后倒在案板上，趁熱與紅糖、白糖搓揉均勻，制成直徑約7厘米的半圓形長(zhǎng)條，再橫切成1.3厘米厚的塊即成馬蹄糕坯。

3.煎制：平鍋置小火上，先刷上一層熟菜油，再把糕坯放入鍋內(nèi)煎制，至兩面都煎成焦黃色即成。

方法二

1.馬蹄粉加水?dāng)嚢柚翛](méi)有粉粒，制成生粉漿。

2.馬蹄肉切粒，放入生粉漿中，拌勻。

3.砂糖炒至金黃色加水，加水煮至砂糖溶化，制成糖水。

4.把熱糖水加入生粉漿中，攪拌均勻，制成馬蹄粉漿。

5.在蒸的容器掃一層油，防止粘底。

6.把馬蹄漿倒入容器，抹平。

7.猛火蒸40約分鐘，放涼后切減即成。

方法三

時(shí)間：10-30分鐘；

主料：馬蹄粉150g、干菊花（最好是杭菊）30朵、馬蹄2個(gè)；

輔料：白糖（隨自己口味增減）、水900g

制作步驟：

1.先用一半清水加入糖、菊花，煲至菊花出味后把水濾除倒入鍋內(nèi)；

2.用另一半清水加入馬蹄粉拌成粉漿（無(wú)粉粒），馬蹄切碎；

3.菊花水煲滾，把粉漿一邊倒入一邊攪拌，直至熟透，加入馬蹄碎；

4.把煮熟的馬蹄糊倒入一深碟中，冷卻后切成小塊即可食用。清甜的馬蹄糕，散發(fā)出淡淡的菊花香味。

方法四

需要準(zhǔn)備的材料

馬蹄、馬蹄粉、糖、油、水。

第一.馬蹄洗干、削去所有的黑皮和發(fā)黃的部分，放在保鮮袋中用大刀拍碎成小顆粒備用。

第二.用1杯水(250ml)稀釋溶解馬蹄粉。

第三.用篩網(wǎng)過(guò)濾稀釋好的馬蹄粉溶液，除去其中沒(méi)有溶解的粗渣。

第四.鍋中倒入2杯水(500ml)、150克糖、1湯勺油開(kāi)火煮。

第五.煮開(kāi)后加入馬蹄粒，再煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火。

第六.用筷子或木勺朝著一個(gè)方向攪動(dòng)馬蹄糖水，邊攪邊加入過(guò)濾好的馬蹄粉漿（倒入前要先充分?jǐn)噭颍?，粉漿倒完后繼續(xù)朝一個(gè)方向大力攪動(dòng)，直到粉漿煮成半透明狀，并與鍋壁分離。

第七.蒸糕容器先用油涂抹一遍，再將煮至透明的粉漿倒入，用手或膠板沾水弄平糕的表面，蓋上保鮮膜，隔水大火蒸50分鐘-1小時(shí)后，用竹簽插入糕體拔出后沒(méi)有粉漿沾黏就是蒸好了。

第八.蒸好的糕冷卻后，從容器中倒扣出來(lái)，切厚片可直接冷食。

第九.或沾上少許干淀粉粉，用中小火雙面煎黃熱食。

溫馨提醒：馬蹄糕要選擇大的，越大越好。

做法五

主料

馬蹄10個(gè)馬蹄粉400g

輔料

黃糖300g清水650ml

步驟

1.馬蹄切成小粒，備用。

2.用280ml的清水開(kāi)馬蹄粉漿。

3.然后用320ml的水溶糖水，然后加入到馬蹄粉漿里，邊加邊攪拌。

4.接著加入馬蹄粒。

5.攪拌均勻，然后去準(zhǔn)備蒸鍋，燒開(kāi)水。

6.水開(kāi)后，加入碟子，勺上兩勺子混合好的馬蹄粉漿，蒸5分鐘左右。

7.看到糕變成透明，表示該層已蒸熟。

8.然后在勺2勺子，蒸第二層。如此重復(fù)上述步驟，直至碟子裝滿為止。

9.最后一層要蒸10分鐘左右，確保整體完全蒸熟。

10.放涼后脫模切塊即可食用。

小貼士

1、開(kāi)馬蹄粉漿的秘訣是生漿(冷馬蹄粉漿)與熟漿(熱糖水)比例約為1：1.2。

2、每層蒸約5分鐘左右，變透明即可。

3、最后一層加入后，整體需要蒸10分鐘，長(zhǎng)時(shí)間一些，確保整體定型。

食用須知

1. 馬蹄粉的好壞直接影響到成品的口感。

2. 即使質(zhì)量再好的馬蹄粉和紅糖，始終都會(huì)有些雜質(zhì)量，這是由制作工藝決定的。在紅糖融化成糖水之后，如果發(fā)現(xiàn)有雜質(zhì)沉淀，可以先將紅糖水倒出，去掉底部沉淀物再重新倒入鍋中煮沸。在泡馬蹄粉的時(shí)候，可以將浮在水面的一些小雜質(zhì)弄掉。在倒生漿的時(shí)候（即步驟5）要留意，倒到最后可以看到容器底部有沉淀的雜質(zhì)，注意不要一并倒進(jìn)沸水中。

3. 蒸馬蹄糕的關(guān)鍵在于燙生漿粉的水溫，也就是步驟4。根據(jù)老媽的經(jīng)驗(yàn)，大約在80度左右最佳。但是我們都沒(méi)有具體用溫度計(jì)量過(guò)，只能憑感覺(jué)。所以說(shuō)這是最難的一步，多摸索幾次也許就有感覺(jué)了。如果生漿倒入后馬上結(jié)成透明疙瘩狀，說(shuō)明水溫過(guò)高，燙得過(guò)熟。如果還是白色糊狀，說(shuō)明水溫過(guò)低，燙得太生。半生漿呈半透明糊狀為最佳。我這次做得不夠爽口，原因就是粉漿燙得不夠熟。

4. 將半生漿導(dǎo)入蒸盤的時(shí)候盡量將表面抹平，否則熟了之后表面不好看。如果倒入不同形狀的容器，蒸出來(lái)的馬蹄糕就會(huì)形狀不同。

5. 蒸好之后要等它徹底涼透了再去倒出來(lái)，否則會(huì)不成形。