基本介紹

一般說(shuō)來(lái)，10公斤鮮奶才能做1公斤的奶酪，所以說(shuō)奶酪是牛奶的精華。一般說(shuō)來(lái)，切達(dá)水分含量為36%，脂肪含量33%，蛋白質(zhì)含量31%，每100克切達(dá)奶酪含721.4毫克的鈣！由此可見(jiàn)，切達(dá)奶酪的營(yíng)養(yǎng)成分比再制奶酪要來(lái)的高一些。而且，凡是原制奶酪，其中發(fā)酵用的菌種是活菌而不是死菌，這對(duì)人體是有益的。

食用價(jià)值

每30克含123千卡熱量、0.03克碳水化合物、10.3克脂肪、7.5克蛋白質(zhì)。

制作方法

制作奶酪的關(guān)鍵就是使凝乳達(dá)到正確的酸度，或pH值，并排水足夠的水分，好讓奶酪成熟。需要說(shuō)明的是，這里介紹的工藝僅限于小規(guī)模的家庭制作，大規(guī)模生產(chǎn)的方法完全不同，不過(guò)背后的原理是一致的。

首先，根據(jù)發(fā)酵劑（culture）的使用說(shuō)明，投入正確劑量，這時(shí)牛奶的溫度保持在30℃左右，讓牛奶熟化45-60 min，期間，牛奶會(huì)達(dá)到合適的酸度，好讓凝乳酶在接下來(lái)更好的發(fā)揮作用。

凝乳酶（rennet）經(jīng)過(guò)稀釋后，這里依然根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明來(lái)操作，投入牛奶中，攪拌均勻，然后讓牛奶靜止45-60 min，牛奶便會(huì)形成光滑的凝乳。

乳結(jié)實(shí)后，將凝乳切割（cutting）成邊長(zhǎng)12 mm左右的小方塊，保持牛奶溫度不變，稍微攪拌數(shù)分鐘。

隨后，開(kāi)始加熱，緩慢將牛奶加熱到38℃，熱煮（cooking）的過(guò)程中，凝乳顆粒會(huì)收縮變硬，乳清會(huì)從凝乳顆粒中排出。根據(jù)配方的說(shuō)明，熱煮一段時(shí)間后，測(cè)量乳清的酸度，達(dá)到配方要求后，即可開(kāi)始排乳清。

這時(shí)，把凝乳顆粒轉(zhuǎn)移到紗布中，瀝干乳清，并讓凝乳顆粒凝結(jié)成一塊。之后，這一大塊凝乳會(huì)被再次分割成相同大小的幾塊，這幾塊凝乳被堆疊在一起，利用凝乳自身的重力擠出乳清，形成理想的質(zhì)地。這個(gè)過(guò)程是切達(dá)奶酪所特有的，被稱為堆釀（cheddaring）。

這些凝結(jié)成塊的凝乳，被切割成拇指大小的小塊，放入模具中，等待壓榨（pressing）。

在成熟室里，成型的切達(dá)奶酪經(jīng)過(guò)1-12個(gè)月的成熟（aging），便可以食用，最長(zhǎng)的成熟期可以達(dá)到5-7年。

食用須知

選購(gòu)方法是：外觀質(zhì)地結(jié)實(shí)，包裝內(nèi)沒(méi)有游離的水分和脂肪。如果可以品嘗，那么應(yīng)該是略帶一點(diǎn)果仁味，酸味適度，如果發(fā)現(xiàn)有硫磺味，蒸煮味，霉味，苦味，酸味，及其他一些怪味，這就表明這塊奶酪已經(jīng)壞了，千萬(wàn)不要以為奶酪就是這種臭味！

食用提示：為保持切達(dá)奶酪的最佳風(fēng)味，請(qǐng)于使用前將其放置于室溫下至少45分鐘。每塊奶酪請(qǐng)用不同的刀子切割，防止串味兒。

存放提示：包裝一旦打開(kāi)，請(qǐng)于7日內(nèi)食用完，以保證奶酪的風(fēng)味和口感。將吃剩的奶酪用保鮮膜緊緊包裹，并存放于冰箱的抽屜中；如果你打開(kāi)了之前食用過(guò)的奶酪，請(qǐng)將原來(lái)的保鮮膜丟掉，用新的保鮮膜包裹剩下的奶酪。如果奶酪的外表發(fā)霉，請(qǐng)切下發(fā)霉的部分并重新包裹，剩余的未發(fā)霉的部分仍可食用。