制作方法

原料奶→標(biāo)準(zhǔn)化→凈乳→殺菌→冷卻→添加氯化鈣、發(fā)酵劑、硝酸鉀→添加凝乳酶→切割→攪拌→排乳清→加溫→攪拌→排乳清→第二次加溫→攪拌→排乳清→堆積→壓榨成形→正式壓榨→冷卻→浸鹽→干燥→涂層→成熟

要生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的高達(dá)干酪，首先要保證原料奶組成的恒定，標(biāo)準(zhǔn)化后含脂率2.8%~3.2%。

原料奶的預(yù)處理

脂肪調(diào)節(jié)后要對(duì)原料奶凈乳，主要為了去除乳中的雜質(zhì)和細(xì)菌。由于高達(dá)干酪需排出大量乳清，所以不需要均質(zhì)，因?yàn)榫|(zhì)抑制乳清排出。凈乳后要進(jìn)行殺菌，要求巴氏殺菌，一般是殺菌的目的是為了殺死乳中的微生物和去除乳中的酶類和病原菌，同時(shí)可以使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，提高干酪生產(chǎn)率，在生產(chǎn)中還可以很容易控制指標(biāo)，特別是酸度的控制更為準(zhǔn)確。

添加氯化鈣、硝酸鉀及發(fā)酵劑

當(dāng)原料奶冷卻到30 ℃時(shí)添加氯化鈣，添加氯化鈣的同時(shí)還要添加硝酸鉀。干酪的發(fā)酵過程依賴于發(fā)酵劑的純度和活力，選擇適宜的方式對(duì)發(fā)酵劑進(jìn)行保存是非常重要的。加發(fā)酵劑的目的使原料奶充分產(chǎn)酸，幫助蛋白凝固。

添加凝乳酶

當(dāng)發(fā)酵劑加入30~60 min后加凝乳酶，在這段時(shí)間內(nèi)使發(fā)酵劑充分產(chǎn)酸。但溫度要保持30 ℃。加凝乳酶的目的是促使牛乳中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，為排出乳清提供條件。

添加量0.0015%~0.003%，用滅菌后的蒸餾水冷卻10 ℃以下溶解，比例大約1：20。

凝塊切割

要求當(dāng)凝塊達(dá)到所要求的硬度時(shí)要對(duì)凝塊進(jìn)行切割，切割的目的在于切割大凝塊為小顆粒，從而縮短了乳清從凝塊中流出的時(shí)間，并增加了凝塊的表面積，改善了凝塊的收縮脫水特性。

排乳清

排乳清是酪蛋白分子的重整過程，水分從酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)空隙中被擠出，可以最終形成一個(gè)緊密的酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

加溫要求

在攪拌凝乳粒的同時(shí)還要升溫，其目的是促進(jìn)凝乳粒收縮脫水，排出游離乳清，使凝乳變硬形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。

堆積要求

當(dāng)凝乳粒的pH值達(dá)到6.1～6.2之間時(shí)，排掉全部乳清，開始堆積。如果凝乳粒p H值高于6.2時(shí)，會(huì)使成品干酪水分過高。凝乳粒pH值低于6.1時(shí)，導(dǎo)致凝乳粒粘接不好，凝乳粒之間會(huì)有空隙出現(xiàn)。堆積時(shí)把凝塊堆放在凝乳槽的一側(cè)，排放掉大部分乳清，利用少量乳清保溫（乳清沒過凝乳塊即可）。壓上重物，壓重物以0.2 kg乳(每千克重物)為標(biāo)準(zhǔn)。壓30 min，使乳清進(jìn)一步排出。堆積時(shí)也要保持一定的溫度（大約35 ℃左右）。

壓榨成型

凝乳塊堆積成形后裝入模具。每個(gè)模具裝干酪11~12 kg，模具的底部帶孔的不銹鋼鍋，還有2個(gè)帶孔的不銹鋼蓋。用布包好后裝入模具進(jìn)行壓榨，目的在于使凝乳形成特定形狀；迫使乳清流出；在壓力的作用下使凝乳粒迅速結(jié)合。凝塊裝入模具后，預(yù)壓榨15 min，使干酪形成特定形狀。

正式壓榨

干酪壓榨成形后，把干酪翻個(gè)，進(jìn)行正式壓榨。干酪壓榨的目的在于使松散凝乳顆粒成型為緊密的能包裝的固定形狀，同時(shí)排出游離的乳清。壓榨前凝塊溫度要降低，低于液體脂肪的固化溫度，夏季降至23.9 ℃，冬季降至26 ℃，否則脂肪將排出損失于乳清中。要想獲得致密凝乳塊壓榨的壓力應(yīng)在85～95 k Pa，有條件要抽真空，有利于冷卻凝乳。高達(dá)干酪一般正式壓榨90 min左右即可。2.12 冷卻把壓榨后的模具放入冷水中，進(jìn)行冷卻，這樣凝乳粒吸收殘留在其間隙中的乳清，然后膨脹，以促進(jìn)凝乳粒完全融合。如果干酪未經(jīng)冷卻就浸鹽，會(huì)出現(xiàn)“外皮發(fā)酵”。冷卻水溫在5～10 ℃之間，冷卻一夜。次日取出浸漬。

浸鹽—鹽水的要求

干酪塊冷卻后需浸鹽，目的是調(diào)整干酪中的酸生成，賦予干酪咸味，使干酪風(fēng)味更好。由于滲透壓促進(jìn)乳清排出，防止雜菌的污染。抑制酪酸菌等耐熱菌的增殖。

干酪涂層

干酪表面涂層可以使干酪表面成熟和抑制霉菌生長的作用。干酪在鹽浸后進(jìn)行涂層掛蠟，目的是防止霉菌侵入。

干酪的成

熟干酪的成熟指在一定的條件下干酪中所含的脂肪、蛋白質(zhì)及碳水化合物在微生物和酶的作用下分解并發(fā)生某些化學(xué)反應(yīng)，形成干酪特有的風(fēng)味、質(zhì)地和組織狀態(tài)的過程。

食用須知

高達(dá)干酪表層由紅色的薄蠟包裹，食用時(shí)需要將其切除。干酪食用方式很多，可切片制作成三明治、漢堡，切成碎末和西紅柿卷心菜黃瓜等蔬菜攪拌做沙拉，煲湯調(diào)味等。