基本介紹

清湯東坡肉是開封市的傳統(tǒng)名肴，屬于豫菜系。此菜特色是鮮肉爛，肥而不膩，清醇利口。相傳為宋代文豪蘇軾（東坡）所首倡，故名。北宋初年，京都（今開封）不尚食用鮮筍，但是蘇東坡卻深知竹筍之妙。他稱竹筍為“玉板和尚”，贊美燒筍是“禪悅味”，將竹筍奉為“素中仙”。宋仁宗時(shí)，蘇東坡曾命筆贈(zèng)詩(shī)：“無(wú)竹（筍）令人肥、無(wú)肉令人瘦、不肥又不瘦、竹筍加豬肉?！币唤?jīng)他的提倡，這種“筍加肉”的制作方法不脛而走，成為當(dāng)時(shí)士大夫階級(jí)爭(zhēng)相食用的名肴，故以“東坡肉”命名，漸傳至民間，歷久不衰。

菜品特色

香甜適口、食而不膩、營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼適宜。

制作方法

原料

主料

帶皮豬五花肉1000克。

配料

凈冬筍150克。

調(diào)料

醬油50克、料酒10克、鹽4克、白糖10克、味精3克、清湯500克。

做法一

它的制作方法是：把豬肉煮到八成熟，片去外皮的二分之一，切成長(zhǎng)方塊，與冬筍片、冬菇片一起擺入蒸碗內(nèi)，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛后翻入碗內(nèi)，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特點(diǎn)是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

豬五花肉洗凈，在湯鍋內(nèi)旺火煮至斷生，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的大片，冬筍破成兩半，一邊刻上花紋，順長(zhǎng)切成約0.3厘米厚的片。

豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺入碗里，兩邊鑲齊。醬油、料酒、鹽、白糖、味精、清湯對(duì)成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉及冬筍都沾上調(diào)料，再將汁潷回另一碗內(nèi)，把剩余的肉片拌勻，然后裝碗墊底，上寵蒸爛取出，扣在湯碗內(nèi)。

炒鍋放旺火上，添入剩余的調(diào)料汁，湯沸撇沫后，盛入湯碗中即可。

做法二

主料輔料

帶皮豬五花肉1000克

味精3克

精鹽4克

紹酒10克

凈冬筍150克

白糖10克

醬油50克

清湯500克

烹制方法

豬五花肉洗凈，在湯鍋內(nèi)旺火斷生，撈出，用平板壓住，晾一下，揭去板，將肉皮片去1/2，切成約8厘米長(zhǎng)、0.5厘米厚的大片。冬筍破成兩半，一邊剞花刀，順長(zhǎng)切成約0.3厘米厚的片。

豬肉片皮向下，按一片肉一片冬筍的方式擺在碗里，兩邊鑲齊。醬油、紹酒、精鹽、白糖、味精、清湯兌成汁，均勻地澆入碗中，使每片肉和冬筍都沾上調(diào)料，再將汁潷回另一個(gè)碗內(nèi)，把剩余的肉片放入拌勻，然后裝碗墊底，上籠蒸爛取出，扣在湯碗內(nèi)。

炒鍋放旺火上，加入剩余的調(diào)料汁，湯沸撇沫，盛入湯碗中即成。