基本介紹

玉林牛肉丸又稱肉蛋，是玉林市的特產(chǎn)小吃。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無(wú)渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10--20厘米。玉林牛肉丸可謂是最流行的一道菜，便宜量足，有助于消化。玉林的牛肉丸，傳說(shuō)已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來(lái)賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無(wú)渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。

菜品特色

在玉林，按照當(dāng)?shù)氐某苑ㄟ€可以將牛肉丸配入米粉或伊面當(dāng)中，如果只做牛肉丸湯還可以加入幾個(gè)肉餡豆腐角。吃起來(lái)爽脆清滑，有彈性，鮮美可口，香而不膩。即便是冬季吃火鍋，玉林牛肉丸也是最好的火鍋伴侶。

制作方法

先要精選新鮮的黃牛后腿嫩肉，剔去肉筋，切成肉條，然后置一光滑的青石板上，用硬木槌把肉條捶得糜爛，變成肉醬，使之起膠，再加進(jìn)鹽油并少量枧水、適量生粉和一點(diǎn)點(diǎn)胡椒，又邊捶邊拌和，把它捶成“肉膏”狀，再用手抓起肉醬團(tuán)用力摜甩于瓦內(nèi)，如此反復(fù)多次，直至扯開(kāi)肉醬又突然放手，它能迅速自動(dòng)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽脆而有彈性。接著將做好的生肉丸置開(kāi)水鍋中速煮，讓其先沉后浮，撈起再進(jìn)油鍋稍炸（煮）一下。炸（煮）時(shí)，一見(jiàn)肉丸膨脹，即要撈出。吃時(shí)再放入靚湯中稍煮，配以少許生抽、蕪荽等香料，那是色、香、味俱佳。在玉林，還有將此種肉丸配入米粉，或再加進(jìn)一點(diǎn)點(diǎn)玉林特產(chǎn)“豉油膏”，這叫“肉蛋粉”，吃來(lái)更有地方風(fēng)味。

制作秘訣在于保持新鮮

很多嘗過(guò)玉林牛肉丸的外鄉(xiāng)人都會(huì)提出一個(gè)疑問(wèn)：為什么玉林牛肉丸那么爽脆嫩滑、富有彈性呢？的確，入口感覺(jué)“卜卜脆”（玉林話，意為很爽脆）是玉林牛肉丸的一個(gè)主要特點(diǎn)；用力捏一捏牛肉丸，牛肉丸能很快恢復(fù)原狀，這是挑選好牛肉丸的一個(gè)竅門。那么，到底是什么造就了玉林牛肉丸的獨(dú)特品質(zhì)呢？下面介紹一下玉林牛肉丸的制作秘訣。

制作牛肉丸只能在早上進(jìn)行，因?yàn)榕傇缀?，肉新鮮。制作牛肉丸必須選用生宰鮮牛肉，而且鮮牛肉宰后不能超過(guò)6個(gè)小時(shí)。這就是為什么牛肉丸只能在早上制作的原因。每一批送來(lái)的鮮牛肉，都要逐塊檢驗(yàn)。接下來(lái)是選肉，選肉很關(guān)鍵，最好是里脊肉和臀肉，后腿肉次之。做牛肉丸的人會(huì)用刀背用力敲了一下一塊肉，只見(jiàn)被敲打的部位迅速?gòu)椞鴰紫?，鼓了起?lái)，行話稱之為‘生肉’，很新鮮，還有彈性，‘生肉’不能注水，摸起來(lái)比較粘手。

確保來(lái)料新鮮后，工人開(kāi)始“改肉”：把鮮牛肉切成小塊，每塊3~5厘米，再把肉筋、肉膜切除。隨后絞肉，把肉絞碎后再打肉漿。若是手工制作，捶打肉漿要用荔枝木槌在青石板上進(jìn)行，青石板要有一定的厚度以便散熱；捶打時(shí)快慢適度，用力要均勻，邊捶邊翻動(dòng)，這樣才能防止生肉發(fā)熱變成“熟肉”，要不制作出來(lái)的肉丸就不爽脆了。

由于人工捶打肉漿效率低、產(chǎn)量低，現(xiàn)今大部分牛肉丸作坊都改用機(jī)械制作。作坊的機(jī)械為兩部分：兩臺(tái)打漿機(jī)，前面一臺(tái)是夾層的，里面裝有冷水用于散熱；后面一臺(tái)則主要用來(lái)調(diào)味：把鹽、味精、糖和水按比例調(diào)進(jìn)肉漿中拌勻。打好的肉漿有膠汁，很粘稠，可以拉絲，黏性極強(qiáng)。

打好的肉漿還得迅速倒在大桌子上，鋪開(kāi)并四下攪動(dòng)散熱，預(yù)防肉漿凝固。在這幾道工序中，為了保持新鮮，預(yù)防生肉變“熟”，可謂步步控溫。此外，制作間里的空調(diào)溫度一直保持在20攝氏度左右，肉漿散熱臺(tái)邊還有一臺(tái)巨大的風(fēng)扇呼呼生風(fēng)。

一盆盆肉漿端出來(lái)，工人們又恢復(fù)了手工操作：坐在水鍋邊，一手?jǐn)D出玻璃球大小的肉漿，一手用瓷勺一舀，輕點(diǎn)水面，粉紅的肉丸便浮在水面上了。

熟練、靈巧的手翻飛著，一會(huì)兒，大鍋里就密密麻麻都是牛肉丸了。在熱水中浸泡一段時(shí)間后，粉紅粉紅的肉丸慢慢變白。肉丸是在熱水里慢慢浸熟的，不能一次就燙熟，否則它會(huì)膨脹松軟，肉失去彈性就不脆口了。每一口大鍋的水溫都不一樣，分別是30℃、50℃、80~90℃，牛肉丸循序漸進(jìn)依次在三口大鍋中浸泡一定時(shí)間，最后撈出，用純凈水過(guò)冷河快速降溫，瀝干水后就可以上架待售。

通常制作好的牛肉丸，只有八九成熟，所以買回來(lái)的牛肉丸，一定要煮熟才能吃。烹調(diào)方法有各種各樣的，可以打湯，也可以熱炒。打湯時(shí)不能在鍋里煮太久，待湯鍋水開(kāi)后放進(jìn)去幾分鐘即可。牛肉丸好吃，但不易保存。在0~-3℃冷藏，大約可以保存一星期。玉林牛肉丸不宜速凍，速凍會(huì)使水、肉分離，牛肉丸就不爽脆了。若速凍了，烹煮前最好慢慢解凍。