基本介紹

荊州魚糕，湖北省荊州市特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。

荊州自古盛產(chǎn)魚，魚糕作為荊州的八大名肴其歷史源遠流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)，在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國時開始成為楚宮廷頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說乾隆嘗過荊州花糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。

現(xiàn)代魚糕越做越為精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱花糕、雜燴丸子，是荊州一帶的紅白喜事宴席上的頭道菜。荊州魚糕已經(jīng)超越了單純的飲食習慣而積淀成為一種獨具特色的地方民俗文化。

2013年01月23日，原國家質檢總局批準對“荊州魚糕”實施地理標志產(chǎn)品保護。

2019年11月15日，入選中國特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。

菜品特色

荊州魚糕色彩絢麗、營養(yǎng)豐富、回味悠長，以吃魚不見魚，魚含肉味，肉有魚香，清香滑嫩，入口即溶被人稱道。魚糕諧音“余高”，寓意“年年有余，步步高升”。千百年來在荊州一帶，逢年過節(jié)、婚喪嫁娶、喜慶宴會，魚糕都是宴請賓客必須有的一道大菜，并有“無酒不成宴，無糕不成席”的說法。荊州魚糕，已經(jīng)演化為人們體現(xiàn)喜慶、表達美好愿望與祝福的重要元素和載體，是荊州八大菜肴之首。

食用價值

魚糕營養(yǎng)豐富，含蛋白質較高，平均≥6.0克/100克，且為優(yōu)質完全蛋白，易于被人體吸收利用。含脂肪較低，平均≤15.0克/100克，且多為不飽和脂肪酸，對預防心血管疾病、降低血清中的甘油三醋、膽固醇量和血小板凝集性等具有重要作用。由于魚糕是蒸制成熟的，沒有經(jīng)過旺火烈油煎炸，營養(yǎng)素損失較少，是符合現(xiàn)代飲食要求的一種營養(yǎng)食品。

其中蛋白質的含量15%左右，且屬優(yōu)質蛋白質，魚肉肌纖維較短，蛋白質組織結構松軟，水分含量多，肉質鮮嫩，容易消化吸收，消化率達87—98%。魚類組織中有含氮化合物，主要是膠原蛋白和粘蛋白，當煮沸后成為溶膠，冷卻后成為凝膠，這就使魚湯凝成乳白膠凍樣狀。魚類含有一種含硫氨基酸叫牛磺酸，它能降低血中低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇，有利于防治動脈硬化。?；撬崮艽龠M嬰兒大腦發(fā)育，提高眼的暗適應能力，因此牛磺酸現(xiàn)已作為嬰兒食品中營養(yǎng)物，如嬰兒配方奶粉里使奶粉營養(yǎng)更接近母乳樣。脂肪僅為5%左右，供熱能低，所以是高蛋白、低熱量的食物。

無機鹽含量為2.2%，這包括有鈣、磷、鉀、銅、鋅、硒等。含碘特別豐富，每千克魚糕含碘達1000微克，魚糕中含有極豐富的維生素A和維生素D以及煙酸和維生素B1和B2。

魚糕中還含有豐富的不飽和脂肪酸，20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），這兩種是屬n—3不飽和脂肪酸，它在人體不能自身合成，是人體健康所必需，必須通過食物獲得。所以稱為必需脂肪酸。DHA具有很強的生物活性，在人類的腦組織及視網(wǎng)膜中含有大量的DHA。DHA能促進腦細胞的發(fā)育，增加神經(jīng)細胞突觸之間聯(lián)系，增強信息傳遞，提高記憶力等，對胎兒、嬰幼兒及老年人具有一定保健功能。同時，DHA、EPA還有防治冠心病、防血栓形成及抗炎作用。

制作方法

將青魚宰殺洗凈從背部剖開剔去脊骨和胸刺，從屋部下刀推去魚皮，從兩片魚肉上片取白色魚肉，用力排剁成茸，豬肥膘肉也剁成茸。

將魚茸放入盆內(nèi)，取十個蛋清用筷子打散加入到魚茸中攪拌均勻，分數(shù)次加入姜水順一個方向攪拌呈粥狀，加入蔥白末，淀粉攪拌，再放入精鹽，味精，胡椒粉，攪拌至魚茸粘稠上勁，放入肥膘肉一起攪拌成魚茸糊。

將蒸籠鋪上濕紗布，倒入魚茸糊，用刀抹平，蓋上籠蓋，用旺火沸水蒸30分鐘，揭開籠蓋，用干凈紗布搌干魚糕表面水分，將雞蛋黃均勻地抹在魚糕表面。