基本介紹

賴(lài)湯圓迄今已有百年歷史。老板賴(lài)元鑫從1894年起就在成都沿街煮賣(mài)湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不膩口，滋潤(rùn)香甜，爽滑軟糯，成為成都最負(fù)盛名的小吃。

賴(lài)湯圓創(chuàng)始于1894年，創(chuàng)制人原是四川資陽(yáng)東峰鎮(zhèn)人，名叫賴(lài)元鑫。由于父病母亡，賴(lài)元鑫跟著堂兄來(lái)到成都一家飲食店當(dāng)學(xué)徒，后來(lái)得罪了老板，被辭退。由于生活無(wú)著，賴(lài)元鑫才找堂兄借了幾塊大洋，擔(dān)起擔(dān)子賣(mài)起湯圓來(lái)。偌大個(gè)成都，賣(mài)湯圓的如此眾多，要想站住腳根，非有過(guò)人之處不行。

因此，他暗訂了三條規(guī)矩：一是利看薄點(diǎn)；二是服務(wù)好點(diǎn)；三是質(zhì)量高點(diǎn)。他起早貪黑，粉子麻得細(xì)，心子糖油重，賣(mài)完早堂，趕夜宵，苦心經(jīng)營(yíng)。直至30年代才在總府街口買(mǎi)了間鋪面，坐店經(jīng)營(yíng)，取名賴(lài)湯圓。

他的湯圓選料精、做工細(xì)、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、細(xì)膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜。有煮時(shí)不渾湯，吃時(shí)三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特點(diǎn)。而且通過(guò)一段時(shí)間，品種不斷擴(kuò)大。從開(kāi)始的黑芝麻、洗沙心，逐漸增加了玫瑰、冰桔、棗泥、桂花、櫻桃等十多個(gè)品種。各種餡心的湯圓又形狀不同，有圓的、橢圓的、錐形的、枕頭形的。

上桌時(shí)，一碗四個(gè)，四種餡心，四種形狀，小巧玲瓏，稱(chēng)為雞油四味湯圓。

吃時(shí)配以白糖、芝麻醬蘸食，更是風(fēng)味別具。一時(shí)顧客都慕名而來(lái)，于是賴(lài)湯圓集腋成裘，賺了一大筆錢(qián)。錢(qián)多了，名氣也大了起來(lái)。特別是在成都的資陽(yáng)同鄉(xiāng)會(huì)里，這個(gè)一字不識(shí)的文盲，卻成了舉足輕重的人物。

1939年，家鄉(xiāng)要籌建一所中學(xué)，邀請(qǐng)賴(lài)元鑫回鄉(xiāng)觀光，賴(lài)深知不識(shí)字的苦處，為了報(bào)效桑梓，捐贈(zèng)了150擔(dān)（約合2.5萬(wàn)多公斤）谷子，作儲(chǔ)彥中學(xué)的辦學(xué)經(jīng)費(fèi)。

直到1950年，賴(lài)元鑫對(duì)這所學(xué)校時(shí)有捐助?，F(xiàn)今的三元寺中學(xué)，前身即是儲(chǔ)彥中學(xué)。賴(lài)湯圓捐資辦學(xué)一事，在四川資陽(yáng)曾傳為佳話(huà)。

制作方法

制粉漿

糯米、秈米一塊淘洗干凈，用清水浸泡兩天（夏季浸泡時(shí)間可稍短一些，冬季浸泡時(shí)間可稍長(zhǎng)些）。每天水二至三次，以免發(fā)酸。

磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨將浸后的米磨成很細(xì)的粉漿。再將粉漿裝入布袋內(nèi)吊干即為吊漿粉子。

制餡

黑芝麻淘洗干凈，去掉 雜質(zhì)、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉加入面粉、白糖和勻，加入熟豬油與之搓揉均勻，放置案板上用滾筒壓緊，切成1.2厘米的立方塊100個(gè)，即成餡心。

包餡成型

吊漿粉子加入適量清水揉勻，即為皮坯。分摘50克粉成一個(gè)皮坯，包入一個(gè)餡心，捏攏封口，搓圓即可。

煮制

用旺火沸水煮制，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸，而不翻騰。湯圓煮至翻滾兩次后即熱。

其他信息

湯圓種類(lèi)

成都賴(lài)湯圓上世紀(jì)初簡(jiǎn)陽(yáng)人賴(lài)元鑫到成都挑擔(dān)賣(mài)湯圓，因其湯圓質(zhì)好、味美，人們稱(chēng)做“賴(lài)湯圓”。

該湯圓選用上等的糯米粉加水揉勻，包上用芝麻、白糖、化豬油配制的餡心。

該湯圓的特點(diǎn)是香甜滑潤(rùn)，肥而不膩，糯而不粘。

四川心肺湯圓四川彭水縣的風(fēng)味小吃，以糯米粉制皮，將豆腐干、冬菜切碎，用豬油炒后制餡，煮熟配上鹵煮的豬心、豬肺及多種調(diào)味料而成。食用時(shí)，再調(diào)以蔥花、蒜末、花椒粉、辣椒等，鮮香可口。

長(zhǎng)沙姐妹湯圓長(zhǎng)沙一家餐館的著名風(fēng)味小吃，已有60多年歷史，由于早年經(jīng)營(yíng)這款食品的是姜氏二姐妹，故此得名，其制法是以糯米、大米磨漿，取粉制皮，用棗泥、白糖、桂花做餡。

其色澤雪白、晶瑩光亮、小巧玲瓏、香甜味美。

上海擂沙湯圓上海著名小吃，已有70多年歷史。以大紅袍赤豆煮熟磨細(xì)，將帶餡湯圓煮熟，外滾豆沙而成，其特點(diǎn)是形美色艷，豆香宜人。

寧波豬油湯圓以精白水磨糯米粉為皮，用豬油、白糖、黑芝麻粉為餡，湯圓皮薄而滑，白如羊脂，油光發(fā)亮。

山東芝麻棗泥湯圓先將大紅棗煮熟去核擦泥，豬板油去膜用刀拍碎，兩者加白細(xì)砂糖搓成餡心，和水磨糯米粉做成小湯圓，芝麻炒熟和白細(xì)砂糖研成細(xì)末成炒面，將煮熟的小湯圓在炒面中滾一圈即可，吃時(shí)油潤(rùn)綿軟。

廣東四式湯圓先將綠豆、紅豆、糖冬瓜、芋頭分別煮或蒸熟，去皮，分別加入白糖、芝麻、熟豬油等調(diào)味品制成四種甜餡料，將湯圓皮分別包入四種不同的餡心，做上記號(hào)。

將四種湯圓放入加糖的水中煮熟。每碗裝不同餡料的湯圓各一個(gè)。特點(diǎn)是軟滑細(xì)膩，四種味道各異。

各種吃法

煮元宵：煮元宵時(shí)要多放些水，水燒開(kāi)后將火調(diào)小，見(jiàn)水面有輕微的滾動(dòng)時(shí)，便可將元宵下到鍋里，文火煮10分鐘后，松軟了即可起鍋食用。

炸元宵：先把元宵煮熟，涼涼，然后再炸，這樣不會(huì)炸崩了皮，同時(shí)也省油。如果炸生元宵，最好先放在雞蛋清里滾一下，再放到油鍋里炸，這樣既安全，又能使炸出的元宵帶有雞蛋味。炸元宵時(shí)，需不斷地翻動(dòng)，以免炸得不均勻。

元宵改制湯圓：把買(mǎi)來(lái)的元宵掰開(kāi)，取出餡，再將掰碎的元宵皮摻點(diǎn)水和成面，把取出的餡一個(gè)個(gè)地用面包上，揉圓。這樣改制的元宵，容易煮，吃起來(lái)黏軟可口，很像南方的湯圓。