基本介紹

潮州春卷，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內(nèi)嫩，內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時(shí)令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、雞絲等原料，因人而異，隨意搭配。咬一口，滿城春意，便在這酥脆之間。滿滿的春味融入唇齒，骨子間暖暖的春意悄然涌動(dòng)。

早在古代，潮州人就有吃春卷的習(xí)俗，在古時(shí)，春餅又稱“春盤”，相傳在距今一千六百年前的東晉時(shí)，就有春盤問世了。春盤，即在立春日用蔬菜、餅餌、果品、糖果等匯集成盤，饋贈(zèng)親友，取其生發(fā)迎春之意，象征一元復(fù)始萬象更新之吉祥。春餅傳至近代，又衍變成春卷，與春餅并行，是一種潮州民間著名小吃。不過，餅皮攤得更薄，卷入陷料封口后，再放入油鍋炸成金黃色，吃起來特別香脆可口，不僅立春日吃，一年四季均可吃了。

菜品特色

春餅本是迎春食品，其演變的歷史，可以追溯到遠(yuǎn)古的年代。在古代，為表達(dá)祈求豐收康樂、吉祥幸福的心愿，人們往往在立春日中，通過制作食品等各種活動(dòng)加以表現(xiàn)。春秋戰(zhàn)國時(shí)候便出現(xiàn)五辛盤，把五種應(yīng)時(shí)又帶辛味的青菜蔥、蒜、韭、蓼萵、芥裝成一盤，取迎春之意。到了唐宋時(shí)，五辛盤演變?yōu)橛伞按猴炆恕睒?gòu)成的“春盤”?！按淇|紅絲、備極精巧”的春盤深得人們的喜愛，吃春餅發(fā)展為男女老幼必做的一項(xiàng)饒有興味的春日活動(dòng)。宋代范成大有一首關(guān)于吃春盤的詩歌：“……東風(fēng)乃多事，仍將六花飛，兒女嘵翻餅，呵手把一杯，松甲剪翠羽，韭黃成金釵?！鼻宕罕P的制作又有進(jìn)一步的發(fā)展。主要由芹、韭、筍組成，表示勤勞、長(zhǎng)久、蓬勃的意思。以后，春盤的制作越來越精工，清詩《詠春餅聯(lián)句》便有一段精彩生動(dòng)的描述：

“勻平霜雪白，燙貼火爐紅，薄本栽圓月，柔還卷細(xì)筒，紛藏絲縷縷，饒嚼味融融……”但這里的春餅實(shí)際上相當(dāng)于現(xiàn)在的清明“薄餅”，是現(xiàn)在所指春餅的前身。把這類春餅進(jìn)行油炸并進(jìn)一步提高水平的，還有一段趣聞。

清末潮州有一胡榮泉食店，長(zhǎng)年經(jīng)營糖蔥薄餅。有一次，店家別出心裁地想出用蘿卜和豬肉做餡，包后放入油鍋炸。試驗(yàn)結(jié)果味道香美，很受歡迎。但苦于蘿卜水分太多，春餅炸后不久便回軟，店家又苦苦琢磨，終于創(chuàng)造了著名的潮州胡榮泉春餅。

食用價(jià)值

面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫(yī)對(duì)面粉的食療作用歸納為：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。法國一家面包廠的工人發(fā)現(xiàn)：無論他們年紀(jì)多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。

制作方法

制作材料

主料

薄餅皮36張、豬肉150克、綠豆300克、生蒜300克、濕香菇絲25克、蝦米25克、花生油750克（耗100克）。潮州春餅，是潮州小吃的佳品。它呈長(zhǎng)方形，金黃美觀，外酥里嫩，味濃香郁，為人稱道。

配料

味精、精鹽、魚露、川椒末、砂糖、面粉各適量。

做法

將生蒜去頭，去外衣，洗凈切碎待用。再將綠豆碾片浸水去殼洗凈，蒸熱，取出晾干，加入生蒜、切碎的蝦米、香菇、魚露、味精拌勻成餡料。

將豬肉去皮，切成條，加入川椒、砂糖、精鹽腌漬待用。

取薄餅皮1.5張（半張作貼底）鋪在板上，取餡料30克、豬肉5克放上，包成枕形，接口處用面漿粘合，將花生油放入鼎內(nèi)燒熱，待燒至油溫六、七成熱時(shí)，放入春餅，炸至金黃色便成。