基本介紹

商芝草，是一種蕨類草本植物，當(dāng)?shù)厝顺＝兴白现ァ?、“拳芽子”，嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八寸長(zhǎng)的嫩莖，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區(qū)人民趁鮮嫩將其采下后，直接晾干，或用開水燙一下晾干，長(zhǎng)年儲(chǔ)存，以作隨時(shí)食用。

款待佳賓的山珍美味中，必有商芝肉在。商芝肉歷史悠久，聞名遐邇。擅長(zhǎng)制作商芝肉的大師已應(yīng)召進(jìn)京，將商芝肉奉獻(xiàn)于國(guó)宴之上。商芝肉之馳名，大多歸功于其主料商芝草，它盛產(chǎn)于商洛秦嶺山麓。關(guān)于它名字的來歷，還有一段與四皓公有關(guān)的傳說。秦末漢初，天下戰(zhàn)亂不息，有周、吳、崔、唐四位賢人，在商洛山中商鎮(zhèn)之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂，后拒絕了漢王的入仕之請(qǐng)，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”，四皓墓如今猶在商鎮(zhèn)，是商洛一景。據(jù)說，四皓公在山中斷炊絕糧之時(shí)，常以一種紫芝草為食。心實(shí)愛之，并寫下了著名的《采芝歌》，便取名為“商芝”。

菜品特色

1、 商芝，又名柴萁，屬蕨類，嫩葉可食。西漢初，"四皓"志行高潔，隱居今陜西省內(nèi)商山，采蕨而食，當(dāng)?shù)匾蚨Q蕨菜為商芝。《本草綱目》謂："四皓食芝而壽"，故本品有補(bǔ)益、抗衰老的作用。

2、 此菜色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟糯，肥而不膩，入口可化，有濃郁的商芝香味，是陜西商洛特有的風(fēng)味菜。

制作方法

配料

豬五花肉500克、八角3個(gè)、商芝50克、醋5克、攤雞蛋皮15克、紹酒15克、雞湯200克、味精1.5克、熟豬油2000克、醬油10克、蜂蜜15克、精鹽1.5克、蔥10克、麻油10克、姜5克。

流程

1、 將肉刮洗干凈，入湯鍋煮至六成熟撈出，趁熱用蜂蜜、醋涂抹肉皮。

2、 炒鍋內(nèi)放熟豬油，用旺火燒至八成熟，即將肉塊皮朝下投入、炸至成金黃色時(shí)，撈入涼肉湯鍋中泡軟，再放在鉆板上，切成10厘米長(zhǎng)、0.7厘米厚的片，皮仍朝下，薦壓整齊地裝入蒸碗內(nèi)。

3、 將5克大蔥切成3厘米長(zhǎng)的段，另5克切成3厘米長(zhǎng)的斜形片;姜去皮洗凈，3克切成片，1克切成末。攤雞蛋皮切成3厘米長(zhǎng)的象眼片。

4、 商芝入沸水鍋中煮軟撈出，去掉老莖、雜質(zhì)，淘洗干凈，切成3厘米長(zhǎng)的段，放入鍋中，加醬油5克、精鹽1克、豬油10克拌勻，蓋在肉片上。另將雞湯100克放入一小碗中，加醬油5克、精鹽1克、紹酒15克，攪勻，澆入蒸碗。再放上姜片、蔥段、八角，上籠用旺火蒸約半小時(shí)后，轉(zhuǎn)用小火繼續(xù)蒸約1個(gè)半小時(shí)，熟爛后取出，揀去蔥、姜、八角，潷去原汁，將肉扣入湯盤。

5、 炒鍋放入雞湯100克，加入原汁，用旺火燒沸，下姜末、蔥片、味精，用手勺攪勻，投入攤雞蛋皮，淋麻油澆入湯盤即成。

注意

1. 豬五花肉必須帶皮、去骨，烹制后色澤金黃，質(zhì)地綿潤(rùn)，才不失地道風(fēng)味。

2. 蒸的時(shí)間寧長(zhǎng)勿短，成菜軟糯，入口稍咀即化，風(fēng)味始佳。

3. 可先蒸制好芝肉備用，臨上桌時(shí)，再蒸熱澆汁。