菜品特色

白起肉又稱燒豆腐、高平燒豆腐。是山西省晉城高平市特有的特色傳統(tǒng)小吃，已有兩千多年的歷史。據(jù)說高平地區(qū)的谷口村（也叫殺谷），有一種烘烤的豆腐，叫做“白起肉”。皆因白起心地過于殘忍，長平之戰(zhàn)更是慘絕人寰。擊敗了紙上談兵的趙括后，四十萬趙軍悉數(shù)向秦軍投降，一日之內(nèi)，白起竟坑殺殆盡人。 當?shù)匕傩帐来骱薨灼穑瑸榱思赖毂火I降遭坑殺的亡靈，就用菽飯作供菜，把豆腐當成肉，用爐火燒烤，用豆腐渣和蒜泥生姜調(diào)和成“蘸頭”，表示把白起的腦漿搗成泥，與豆腐一起食用，曰“白起肉”?？梢娖涑鹬睢⑵浜拗?。后來這白起肉就逐漸流傳開來，成為燒豆腐，因此高平的燒豆腐最為著名。

食用價值

豆腐：豆腐的蛋白質(zhì)含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養(yǎng)價值較高；有降低血脂，保護血管細胞，預(yù)防心血管疾病的作用。此外，豆腐對病后調(diào)養(yǎng)、減肥、細膩肌膚亦很有好處。

豆腐渣：豆腐渣含有豐富的膳食纖維，能刺激腸道蠕動，預(yù)防動脈粥樣硬化和冠心病等心血管疾病的發(fā)生；還含有較多的抗癌物質(zhì)“異黃酮”，經(jīng)常吃點豆腐渣，可大大降低乳腺癌、前列腺癌、胰腺癌及大腸癌的發(fā)病危險。

經(jīng)常吃點豆腐渣，對預(yù)防骨質(zhì)疏松極有幫助，還能抵御血壓的升高；心腦血管疾病患者常吃豆腐渣，有助于疾病的康復(fù)，可減少中風(fēng)、心肌梗塞發(fā)生的危險。

玉米面（黃）：玉米中含有豐富的營養(yǎng)元素，具有益肺寧心，健脾開胃，防癌，降膽固醇，健腦之功效；玉米面中豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質(zhì)的吸收和致癌物質(zhì)對結(jié)腸的刺激，因而可減少結(jié)腸癌的發(fā)生。

【食譜相克】

豆腐：豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調(diào)，會生成容易形成結(jié)石的草酸鈣；豆腐忌于蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。

玉米面（黃）：玉米忌和田螺同食，否則會中毒；不宜與牡蠣同食，否則會阻礙鋅的吸收。

制作方法

【制作材料】

主料：豆腐(500克) 豆腐渣(200克)

輔料：玉米面（黃）(100克)

調(diào)料：姜(10克) 大蒜(10克) 鹽(10克)

【制作工藝】

1. 把豆腐切成厚3 厘米、長6 厘米的方塊，用旺火烤至淡黃色；

2. 玉米面加適量油炒香備用；

3. 把姜、蒜放在一起搗成泥，摻入豆腐渣、炒玉米面和鹽制成蘸頭；

4. 食用時以白水將豆腐煮熟，蘸上蘸頭，趁熱吃最好。

【工藝提示】

口味：微辣

豆腐用旺火烤成黃色，但不能烤焦，若用油炸，便失去正宗風(fēng)味。

【菜品口感】

此菜皮黃肉白，松軟筋道，辛辣鮮香，風(fēng)味別具。