基本介紹

唐山麻糖已經(jīng)有400多年歷史，起源于明朝萬(wàn)歷年間，原產(chǎn)于曹雪芹的老家——冀東唐山豐潤(rùn)的七樹(shù)莊。

唐山麻糖形似團(tuán)花，薄如蟬翼，有的乳白有的淡黃，松軟酥脆，香甜適口。發(fā)明麻糖的“廣盛號(hào)”開(kāi)始只是靠炸排叉（麻葉），后來(lái)發(fā)展到蜜汁排叉，再后來(lái)就發(fā)明了唐山麻糖。

麻糖是由冀東地區(qū)的排叉演變而來(lái)。當(dāng)時(shí)，人們逢年過(guò)節(jié)都喜歡用糖和面、芝麻油炸的排叉作為節(jié)日食品。大概距今一百多年前，糕點(diǎn)鋪“廣盛號(hào)”把這種深受老百姓喜愛(ài)的點(diǎn)心投向了市場(chǎng)。那時(shí)市場(chǎng)上的排叉有兩種：一種是用糖和面，再用芝麻油炸；另一種是先用油炸，再澆上蜜汁。兩種排叉各有優(yōu)劣，油炸排叉硬而脆，蜜汁排叉軟而皮?！皬V盛號(hào)”在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中融合了兩種排叉的做法，精心研制，并吸取了京城糕點(diǎn)“蜜供”的澆漿法，制出了如今的風(fēng)味名吃——蜂蜜麻糖。

“廣盛號(hào)”為張家何人何時(shí)所開(kāi)已經(jīng)無(wú)法考證，只在陳年老賬中查到最早的記載為明朝萬(wàn)歷四年。張家祖上世居冀中深州（今衡水市深縣），后因?yàn)?zāi)患所迫遷至唐山豐潤(rùn)縣七樹(shù)莊落戶，繼續(xù)“廣盛號(hào)”麻糖的制作經(jīng)銷(xiāo)。雖然唐山麻糖已經(jīng)發(fā)展了很多分支品牌，但是最正宗的還是“廣盛號(hào)”。經(jīng)過(guò)歷代相傳，“廣盛號(hào)”這樣的老字號(hào)麻糖品牌得以發(fā)揚(yáng)光大。繼承人是唐山市豐潤(rùn)區(qū)七樹(shù)莊的張國(guó)榮先生。2009年“廣盛號(hào)”麻糖被列為河北省第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

麻糖吸取了著名糕點(diǎn)“蜜供”的澆漿方法，幾經(jīng)改進(jìn)，逐漸形成一套獨(dú)特的制做工藝。煙酒公司新新商店制做蜂蜜麻糖的高手董淑媛，1963年學(xué)藝，得該市“麻糖大王”的真?zhèn)?，技藝達(dá)到了“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”的程度。經(jīng)過(guò)配料、和面、搟片、清面放片、剁塊、炸制、澆漿等工藝，所制麻糖色澤鮮亮，呈淡黃色，片薄如紙，形似花狀，清香甜脆，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，可謂我省獨(dú)具一格的風(fēng)味名吃。在1981年全國(guó)食品評(píng)比會(huì)上，曾榮獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號(hào)。

制作方法

原料配方：(按50千克成品計(jì))特制粉21.5千克白砂糖15.25千克上等蜂蜜4千克花生油9.5千克香油9.5千克飴糖3千克桂花250克

1.面團(tuán)調(diào)制：先將白砂糖加水溶化，然后加入面粉和成較硬的面團(tuán)，再多次沾水，反復(fù)攪拌成筋性好、軟硬適度的面團(tuán)。把面團(tuán)分成500克左右的塊，用熟面粉培埋餳發(fā)1小時(shí)左右。

2.壓片：先將餳好的面團(tuán)搟成直徑約0.5米的底片，每搟一遍都要均勻撒上浮面，第三遍搟開(kāi)撒浮面后，將兩邊對(duì)折成扁筒狀，用搟面杖卷緊，搟、拍、抖、滾，經(jīng)二次掉頭，搟到五遍后，即成長(zhǎng)2.7米、寬2米薄如紙的面片。這道工序要求在3～4分鐘內(nèi)完成，否則易使面片風(fēng)干。將面片卷在搟面杖上提起，迅速轉(zhuǎn)動(dòng)放開(kāi)，使空氣鼓進(jìn)筒內(nèi)，將浮面抖出，同樣，掉頭再抖凈另一半浮面。注意保持面片完整。然后攤開(kāi)面片，兩邊各切去0.3米，鋪在大片上，再把大片卷在“花杠”上。

3.網(wǎng)花成型：將卷在花杠上的面片破成面條，每條寬藥1厘米，15～17層，再把每條斜剁成3厘米寬的菱形35塊，每塊中間剁一切口翻卷一端網(wǎng)花，即成生坯。

4.炸制：先將花生油煉好后加香油，再放入生坯炸制約7分鐘，其間要翻動(dòng)一次，待炸成金黃色時(shí)起鍋、控油。

5.燒漿：白砂糖加適量水溶解熬成漿，熬好后加入桂花、蜂蜜、飴糖，進(jìn)行攪拌，然后分兩次燒漿，即為成品。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

形態(tài)：蓬松成花狀，層片厚薄均勻，近似透明。

色澤：淡金黃色。

口味：清香綿軟。