食用價(jià)值

豬肝：豬肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中最常用的食物，食用豬肝可調(diào)節(jié)和改善貧血病人造血系統(tǒng)的生理功能；豬肝中含有豐富的維生素A，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用；能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞，維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要意義

豬排骨(大排)：豬排骨提供人體生理活動(dòng)必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護(hù)骨骼健康。

豬腦：豬腦肉質(zhì)細(xì)膩，含有豐富的礦物質(zhì)，有很好的健腦功效豬腦中膽固醇含量很高，高膽固醇血癥以及冠心病人忌食。豬腦含有豐富的礦物質(zhì)，食用后對(duì)人體大有裨益，一些人將豬腦棄之不用實(shí)在可惜，其實(shí)豬腦只要將其表面的血筋除去即可食用。

豬網(wǎng)油：豬油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當(dāng)，能提供極高的熱量，并且含有的維生素A、維生素E也很豐富。核桃：核桃是大眾喜愛(ài)的小食品。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,并且含有蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營(yíng)養(yǎng)元素。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質(zhì)，蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用；富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，能健腦益智，改善記憶力，并促進(jìn)肝細(xì)胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內(nèi)的致癌物質(zhì)，具有防癌作用。

小麥面粉：面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

秈米粉(干、細(xì))：米粉含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)元素，易于消化和吸收。

制作方法

制作材料

主料：豬肝250克豬排骨(大排)250克豬腦200克豬網(wǎng)油150克

輔料：核桃50克肥膘肉75克雞蛋50克小麥面粉50克秈米粉(干、細(xì))50克

調(diào)料：白砂糖25克胡椒粉2克小蔥25克 姜50克 鹽3克醬油50克 味精2克 醋50克花生油80克

制作工藝

1. 將豬肝處理干凈，剁成茸

2. 豬肥膘肉切成黃豆大小丁

3.小蔥10 克洗凈，切成段，15克切成蔥花

4.核桃去殼取核桃仁，備用

5. 將蔥段、醬油、白糖、醋、清水150毫升放入碗中調(diào)成鹵汁

6. 將肝茸放入碗內(nèi)，加面粉、濕淀粉克、生秈米粉、味精、精鹽、蔥花、姜末、豬肥膘肉丁、核桃仁一起攪拌均勻成肝茸餡

7. 豬肉油平鋪在砧板上，把拌勻肝茸餡擺在上面，卷成直徑5 厘米圓筒置盤(pán)中

8. 將網(wǎng)油卷上籠用旺火蒸15 分鐘，取出晾涼，斜刀片成0.7 厘米厚網(wǎng)油肝片

9. 將豬腦放入缽內(nèi)，用清水漂洗，以竹簽搓捻血筋

10. 將豬腦再放入鹵水鍋內(nèi)煮熟，取出晾涼，切成1 厘米見(jiàn)方塊

11.雞蛋磕入碗中，加入濕淀粉、面粉、精鹽、味精、姜末調(diào)成蛋糊

12.排骨剁成3 厘米長(zhǎng)塊，用鹵水煮至八成熟取出晾干

13. 炒鍋置旺火上，放入花生油燒至五成熱，將網(wǎng)油肝片下鍋炸3 分鐘，待肝片飄浮在沸油上面時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤(pán)一角

14. 待原炒鍋中油燒至七成熱時(shí)，將豬腦髓逐塊蘸上蛋糊，下鍋炸1 分鐘即端離火氽炸，直至漂浮起來(lái)，呈金黃色時(shí)，用漏勺撈起，盛在盤(pán)另一角

15. 原炒鍋中油復(fù)燒至七成熱時(shí)，放入排骨塊炸4 分鐘，用漏勺撈出瀝油，盛在盤(pán)另一角

16. 原炒鍋倒盡余油后置旺火上，倒入鹵汁烹沸，起鍋淋在排骨上，撒上蔥花、胡椒粉即成

制作提示

1. 炸網(wǎng)油肝片、豬腦髓、排骨塊時(shí)注意因原料不同，故炸時(shí)間、火候不一樣，切記嚴(yán)格區(qū)分

2. 網(wǎng)油肝片要切勻

3. 因有過(guò)油炸制過(guò)程，需準(zhǔn)備花生油1000克

食用須知

豬肝：豬肝忌與魚(yú)肉、雀肉、蕎麥、菜花、黃豆、豆腐、鵪鶉肉、野雞同食不宜與豆芽、西紅柿、辣椒、毛豆、山楂等富含維生素C的食物同食動(dòng)物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優(yōu)降靈和苯乙肼等藥物同食。

核桃：核桃不能與野雞肉一起食用，肺炎、支氣管擴(kuò)張等患者不易食之。

核桃不宜與酒同食。據(jù)宋.馬志《開(kāi)寶本草》記載：飲酒食核桃令人咯血?？赡苁且?yàn)楹颂倚詿幔嗍成祫?dòng)火，而白酒也屬甘辛大熱，二者同食，易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人，更應(yīng)禁忌。如支氣管擴(kuò)張，肺結(jié)核患者，飲白酒即可引起咯血，不與核桃共食，亦可致病。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉同時(shí)不宜與甲魚(yú)、鯉魚(yú)、豆?jié){、茶同食。