基本介紹

在平定古州，“黃瓜干”制作歷史最悠久、工藝最精巧、質(zhì)量最上乘、產(chǎn)銷量最大的是平定州城西冠山腳下的后溝與河頭兩個村莊。據(jù)后溝人傳說，平定黃瓜干的制作工藝技術(shù)為后溝村劉、李兩家祖先所創(chuàng)。在明朝洪武年間，劉、李兩家的祖先由洪洞移民來到平定州，并選擇后溝村作為長久定居地，因這塊土地三面環(huán)山，山上樹木茂密，河水四季長流，地域氣候宜人，非常適宜開墾生存。他們在這塊土地上辛勤耕耘，繁衍幾十年，除開墾山坡地種植糧食作物外，還利用豐富的水資源打井發(fā)展菜園，種植黃瓜等蔬菜。當(dāng)時冬季沒有吃的蔬菜，他們就把夏、秋兩季的大田菜進(jìn)行干制后備做冬季食用。經(jīng)過多次實驗，最后試驗成功了用煤火烤制的黃瓜干，即“龍筋”牌黃瓜干。

關(guān)于“龍筋”牌黃瓜干的由來，還有一個動人的傳說。1703年（康熙四十二年），康熙西巡，駐柏井驛休憩，在食用此品后，對其稱贊不已，此后黃瓜干就成了進(jìn)貢的產(chǎn)品。到乾隆年間，有人專獻(xiàn)此品于皇帝，乾隆皇帝又親筆御批“龍筋”二字的龍票，以示“龍筋”牌黃瓜干的獨特，其中還提到了種植地的專屬是平定州后溝、河頭兩村，從此，“龍筋”牌黃瓜干真正成為平定古州的一大名品，并進(jìn)入美饌佳肴“宴席四干”的名列。

改革開放以后，農(nóng)村產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)得到調(diào)整，后溝村的干部群眾認(rèn)準(zhǔn)了發(fā)展“龍筋”牌黃瓜干這個擁有悠久歷史的品牌產(chǎn)品作為致富的目標(biāo)，擴(kuò)大黃瓜的種植面積，菜園達(dá)到了近200畝，并進(jìn)行了科學(xué)的種植和管理，改變了傳統(tǒng)的種植方法，黃瓜的產(chǎn)量由原來的畝產(chǎn)四、五千斤，提高到畝產(chǎn)13000斤左右，黃瓜干總產(chǎn)量達(dá)到五萬斤以上，把“龍筋”牌黃瓜干的生產(chǎn)、加工和銷售做到歷史新高，建成了山西省平定縣晉陽風(fēng)味御菜廠，對農(nóng)戶烤制的產(chǎn)品進(jìn)行統(tǒng)一的收購，統(tǒng)一包裝，統(tǒng)一銷售，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷全國各地及國外，且屢獲國家及省、市農(nóng)產(chǎn)品博覽會優(yōu)良及銀質(zhì)獎等。

制作方法

平定黃瓜干在制作過程中有一套嚴(yán)格的操作流程，從實地取材到火上烤制，每個環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的要求與規(guī)定，不允許有絲毫的大意。

取材

制作黃瓜干的原料并不是一般的黃瓜，而是后溝、頭兩村民間百姓長期培育出來的一種特殊品種，晉東人稱其為“平定黃瓜”。這種黃瓜外表光滑無刺，色澤純綠，肉厚瓤少，特別適宜加工。用這種黃瓜制成的瓜干，經(jīng)水浸泡后，就如新摘下的鮮黃瓜一樣。

這種黃瓜栽培有多道工序。播種前，種子要用煤渣粉加水浸泡、發(fā)芽；瓜蔓伸長后，須用玉米皮搓的軟繩捆在瓜架上；在瓜田管理上還要做到“天旱不誤鋤田，雨澇不誤澆園。”采摘的黃瓜以45厘米至54厘米之間為宜。

烤制

黃瓜干在烤制過程中所用的器材主要有烤爐、煤炭、烤架、架桿、刮子和刀子等。

烤爐和村民做飯的爐子很相似，用磚砌成，高約80厘米，寬約90厘米，長依據(jù)火口的多少而定?；鹂诔蕡A形，直徑約25厘米；爐膛呈喇叭形，下寬上窄，下寬約45厘米；爐條至爐口深約50厘米；灰坑挖在地面下。煤炭要求必須是晉東地區(qū)的無煙煤，同時要摻和紅土打成煤糕后方可使用?？炯苡媚揪壓蜅U搭成。架桿是用來串上黃瓜干條，架在烤架上進(jìn)行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一樣，但要選擇縫窄的，這樣刮掉的皮比較薄。刀子的形狀像小鐮刀，用來刮去瓜瓤和剖切瓜條。

在加工黃瓜干的過程中，必須嚴(yán)格操作。加工時，先用刮子去黃瓜外皮，然后順長分為四條，放在架桿上，用爐火烘烤，溫度保持在50℃左右，經(jīng)一晝夜的烘烤，當(dāng)架桿上烤制的黃瓜干水分脫盡，萎縮成細(xì)條時，便成了黃瓜干。將烤好的黃瓜干扎起后，密封于大缸內(nèi)，可隨食隨取。裝入塑料袋封口后，可長期存放而色味不變。

食用須知

平定黃瓜干在食用的時候也特別講究，一般將黃瓜干用冷水浸泡一定的時辰，然后撈出來，沖洗干凈，控凈水，切成菜絲，用佐料淹制成香、甜、酸、辣等多種口味的小菜，吃起來有外韌內(nèi)脆的特別風(fēng)味。用黃瓜干小菜下酒，吃的“嘎嘣”脆，真是別有滋味。做這種名菜小吃的絕招有兩條：第一、掌握好烤黃瓜干的火候、溫度與時間；第二、掌握好浸泡黃瓜干的水溫和浸泡時間。這兩招如有一招失度失時，黃瓜干小菜就要失去外韌內(nèi)脆的口感特色。

黃瓜富含人體必需的糖、甙、氨基酸、維生素（A、B2、C）、鈣、磷、鐵、鉀鹽多種營養(yǎng)成分，能促進(jìn)腸胃蠕動，有降低膽固醇的作用。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為：黃瓜具有消熱、解溫、利尿的功效，適于治療小便不暢、四肢浮腫、高血壓、黃疸等癥。