基本介紹

醬牛肉保留了牛肉補(bǔ)中益氣、強(qiáng)健筋骨、滋養(yǎng)脾胃等多重功效，能提高機(jī)體抗病能力，適合筋骨酸軟、面黃目眩、氣短體虛以及貧血者食用。

醬牛肉鮮味濃厚，口感豐厚，經(jīng)常被切成片狀當(dāng)做下酒菜來(lái)食用。冬天食用醬牛肉還有暖胃驅(qū)寒的功效，是冬季進(jìn)補(bǔ)的佳品之一。

菜品特色

優(yōu)質(zhì)醬牛肉色澤醬紅，油潤(rùn)光亮，肌肉中的少量牛筋色黃而透明；肉質(zhì)緊實(shí)，切片時(shí)保持完整不會(huì)松散，切面成豆沙色；吃起來(lái)咸淡適中，醬香濃郁，酥嫩爽口，不硬不柴。

食用價(jià)值

【性味】性溫，味甘。

【歸經(jīng)】歸脾、胃經(jīng)。

味甘，性平；歸脾、胃經(jīng)；

牛肉具有補(bǔ)脾胃、益氣血、強(qiáng)筋骨、消水腫等功效。

老年人將牛肉與仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高機(jī)體免疫功能的效果；

牛肉加紅棗燉服，則有助肌肉生長(zhǎng)和促傷口愈合之功效。

1.牛肉富含蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及術(shù)后，病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜，寒冬食牛肉可暖胃，是該季節(jié)的補(bǔ)益佳品；

2.牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強(qiáng)健筋骨，化痰息風(fēng)，止渴止涎之功效，適宜于中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及面黃目眩之人食用；

3. 水牛肉能安胎補(bǔ)神，黃牛肉能安中益氣、健脾養(yǎng)胃、強(qiáng)筋壯骨。

制作方法

做法一

材料準(zhǔn)備：牛肉（牛腱子肉），料酒，醬油，香葉，醬肉調(diào)料，生姜。

制作方法：

1、將買(mǎi)回的整個(gè)新鮮牛鍵子切成十厘米左右的大塊，放在冷水里浸泡，反復(fù)換幾次水，把血水充分泡出；

2、之后用6—8兩料酒、6—8兩醬油（以個(gè)人口味而定，喜歡味道重的就多放些醬油）、幾片香葉，一包超市買(mǎi)的醬肉調(diào)料、幾片生姜，不需要放水，再泡一小時(shí)以上；

3、最后放大火上燒開(kāi)，改用小火慢燉，不用高壓鍋，慢慢燉出來(lái)的味道更香；

4、燉好后自然放涼，之后放入冰箱冷藏。每次取出一塊切成片直接食用，那個(gè)味道別提多好了。

做法二

用料：牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根

做法：

1.用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內(nèi)中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。

2.將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時(shí)，然后調(diào)小火燉2小時(shí)以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。

3.撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。

4.牛肉徹底放涼后表面發(fā)緊，就可以切片了。切時(shí)應(yīng)逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤(pán)即可。

做法三

主料：牛肉（小腿） 1000克調(diào)料：食鹽2湯匙，姜1塊，八角少許，花椒少許，桂皮少許，生抽1湯匙，茴香少許，甘草少許，大蔥3節(jié)，白砂糖2湯匙，香葉少許，丁香少許，陳皮少許，五香粉1/2茶匙

口味：醬香味

準(zhǔn)備時(shí)間：10分鐘

人數(shù)：2人份

烹飪時(shí)間：60分鐘

做法：

1、前腿牛鍵子洗凈，切成10cm見(jiàn)方的大塊。鍋中倒入清水，大火加熱后，將牛肉放入，在開(kāi)水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡，讓牛肉緊縮。

2、將丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香、甘草裝入調(diào)料盒中（或自制紗布料包中，桂皮和香葉由于容易揀拾，也可直接放入鍋中）。大蔥洗凈切三節(jié)。姜洗凈后，用刀拍散。生抽1湯匙、老抽1湯匙、白糖1湯匙、鹽2湯匙、五香粉1/2茶匙。

3、砂鍋中倒入適量清水，大火加熱，依次放入香料、蔥姜、生抽、老抽，糖、五香粉。煮開(kāi)后放入牛肉，繼續(xù)用大火煮約15分鐘，轉(zhuǎn)入小火到肉熟。用筷子扎一下，能順利穿過(guò)即可。將牛肉塊撈出，放在通風(fēng)、陰涼處放置2小時(shí)左右。

4、將冷卻好的牛肉，倒入燒開(kāi)的湯中小火煨半小時(shí)。

5、燜好后盛出，冷卻后切薄片即可。

烹飪小技巧：

1、第二步驟中的冷水浸泡法非常關(guān)鍵，盡量不要省略哈，否則煮出來(lái)的肉會(huì)比較松散，口感略差。

2、第三步驟中的放置冷卻法，如果你嫌時(shí)間太長(zhǎng)，只要徹底放涼就行了，但這一步也非常重要哦

做法四

原料：牛肉（前腱子肉為佳，有一點(diǎn)筋，吃起來(lái)有咬勁。牙口不好除外）、黃醬、蔥、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、茴香等

做法：

1、牛肉洗凈切大塊；沸水后用涼水沖凈；

2、氽水洗凈的牛肉塊放入鍋中（不開(kāi)火），放入所有調(diào)味料，然后倒入沒(méi)過(guò)牛肉的熱水，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火慢燉；

3、“咕嘟”中~

4、燉至肉可用筷子扎透即可（我燉了大約一個(gè)半小時(shí)），要留些湯汁。熟后不用立刻取出，浸泡2、3個(gè)小時(shí)更入味。涼后切片，切時(shí)逆著肉的紋路，否則肉會(huì)散的。

做法五

主料：牛腱子肉1000克、紅辣椒1個(gè)、大蔥1根、生姜1塊、香菜1棵、花椒適量、大料適量、桂皮適量

配料：醬油1/2大匙、料酒1小匙半、黃醬3大匙、精鹽4小匙、白糖1/2大匙

制作方法：

1、將蔥洗凈后切段，姜去皮拍松；紅辣椒洗凈切絲；香菜洗凈切段；

2、將肉洗凈后放入涼水鍋中，用大火煮去血水，撈出，瀝干水；

3、將肉放入鍋中，加熱水至沒(méi)過(guò)肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜塊、花椒、大料、桂皮，用大火煮半小時(shí)，然后改用小火燉2小時(shí)以上；

4、撈出牛腱肉，瀝水晾涼后切成薄片裝盤(pán)，最后撒上辣椒和香菜即可。

做法六

原料：牛腱肉2500克，芹菜125克，醬油250克，鹽125克，白糖100克，大茴香30克，桂皮30克，大料10克，花椒15克，丁香2克，蔥、姜各50克。

制作： 1、將牛肉用鹽反復(fù)揉搓，放入缸（盆）中掩制（熱天需1天冷天需2天）；

2、將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放入沸水鍋中浸燙5-6分鐘，洗凈血污，取出。切成大塊，再放冷水鍋中，加醬油、白糖、蔥段、姜塊以及扎成把的芹菜和布包調(diào)料袋（內(nèi)有大茴香、桂皮、大料、花椒、丁香等）；

3、旺火燒開(kāi)，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，改小火，保持湯水溫度在95℃左右，慢煮約30分鐘；

4、取出芹菜，再煮2個(gè)小時(shí)（中間需將牛肉翻動(dòng)1-2次），待牛肉酥爛時(shí)，收濃湯汁，涂沫牛肉表面，晾涼，切片裝盤(pán)食用。

做法七

原料：牛腱肉、蔥姜、八角、花椒、桂皮、香葉、老抽、糖、鹽、白酒等。

做法：

1、牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒(méi)有血滲出為止。

2、找一塊紗布，將八角、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口。

3、鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入，開(kāi)火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火，然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用。

4、電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜，倒入一大勺白酒，加入一大勺糖，放入老抽和適量鹽，最后將縫好的料包放入。

5、往鍋中加入適量開(kāi)水，蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可，等涼后即可撈出切片。

小貼士：

1、做醬牛肉首先要選好肉，牛腱子肉是首選，連著點(diǎn)筋的其實(shí)最好吃。

2、牛肉要事先用清水浸泡，將血絲泡出后，成品味道更好。

3、牛肉先飛水然后再過(guò)涼，這樣做出的牛肉爛而不散，口感極好，加入白酒去腥。

4、花椒、香葉、桂皮等香料放入自制紗布包里，比鐵制的調(diào)料盒更容易散發(fā)味道。

5、加入老抽上色、鹽調(diào)味，但一定記得加一勺糖，可以使醬牛肉的味道更鮮美。

做法八

主料：牛腱肉、黃醬、八角、香葉、花椒、丁香、白芷、蔥姜蒜

輔料：鹽、糖、料酒、老抽、生抽、蒸魚(yú)豉油、

1. 牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。

2. 取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過(guò)程中回縮的過(guò)緊。

3. 看，扎好后的很多眼。

4. 放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

5. 倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤(rùn)牛肉。

6. 放入黃醬（不可缺少的呦。）

7. 再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。

8. 蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。

9.鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開(kāi)鍋后約煮50分鐘左右。

10. 緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。

11. 待糖如圖溶化后。

12. 烹入料酒。

13. 倒入熱水，然后放入準(zhǔn)備好的香料

14. 放入緊好的牛肉下鍋，放入料酒，鹽，糖，老抽，蔥姜。蓋上蓋子小火煮20分鐘左右。

15. 煮好后的牛肉撈起瀝干放涼備用。

16. 接下來(lái)準(zhǔn)備涼拌汁：蔥末+姜米+蒜米

17. 兌入生抽，蒸魚(yú)豉油，雞汁，攪拌均勻。

18. 待牛肉涼透后切片，淋上醬汁即可食用。

做法九

主料：牛腱子

輔料：蔥、姜、蒜、八角、香葉

調(diào)料：黃醬、甜面醬、醬油、黃酒、白糖、老抽

做法：

1、準(zhǔn)備好材料，牛肉用水煮大概10分鐘，煮的過(guò)程中把浮沫撇干凈。

2、牛肉撈出，用冷水沖洗干凈，直至沖至變冷變硬。放一鍋水，在里面放上蔥姜、蒜、兩顆八角，兩片香葉，再放入牛肉。

3、放入甜面醬，黃醬，放2勺白糖。水滾后再放點(diǎn)料酒。把所有的材料放進(jìn)去后，會(huì)出來(lái)很多浮沫，這時(shí)候就都要把這些浮沫撇干凈。

4、浮沫撇干凈后，放入一點(diǎn)老抽，讓它繼續(xù)煮，大概煮1小時(shí)，然后撈出牛肉，在風(fēng)口吹上一小時(shí)以上，再放回湯料中繼續(xù)煮45分鐘后就可以撈出了，密封好放進(jìn)冰箱，第二天就可以直接拿出來(lái)切塊了。

小貼士：

1、用冷水沖洗這個(gè)步驟非常重要，一則是洗干凈血水，可以為牛肉去酸；二則是為了醬肉可能切成完整的一片片有嚼勁。

2、蒜可以使牛肉增加鮮美，所以一定要放。

3、老抽不要放太多，否則牛肉太咸。

4、放進(jìn)風(fēng)口吹是為了牛肉更有嚼勁。

做法十

醬牛肉味道醇香鮮美，肉香迷人。沾以醬油和生姜，加重牛肉的鮮嫩口感，紋理清晰可見(jiàn)，醬汁留駐于肉的細(xì)縫之間，讓肉更入味~

原料：牛健肉500，黃醬，花椒，八角，香葉，丁香，白芷，蔥姜蒜。

調(diào)料：鹽，糖，料酒，老抽，生抽，蒸魚(yú)豉油，雞汁。

做法：

1.牛肉要選牛建子肉，洗凈備用。

2.取一根竹簽不斷的扎透牛肉，這樣可以避免牛肉煮的過(guò)程中回縮的過(guò)緊。

3.看，扎好后的很多眼。

4.放入蔥段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

5.倒入適量的料酒，可以稍多一些，滋潤(rùn)牛肉。

6.放入黃醬（不可缺少的呦。）

友情提示

1.黃醬，不可缺少的呦。放入黃醬可以增加顏色，還能讓煮出的牛肉帶有醬香色。

2.腌制牛肉的時(shí)候可以適當(dāng)多放一些料酒，這樣可以讓牛肉得到很好的滋潤(rùn)。

3.扎牛肉的時(shí)候，可以多扎一些孔，有助于煮出軟爛的牛肉。

4.做醬牛肉建議選擇牛健子肉，牛健肉也是牛腿部肉，經(jīng)?；顒?dòng)，會(huì)有很多筋脈。

5.再放入適量的白糖，鹽，然后給牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。

6.蓋上蓋子放入冰箱冷藏2個(gè)小時(shí)左右。

7.腌好的醬牛肉我們給緊一下。鍋中放入適量涼水，放入醬牛肉和碗中的醬料一起煮，開(kāi)鍋后約煮50分鐘左右。

8.緊好的牛肉取出備用。下面制作醬湯。鍋中放入少量的油，加入適量的白糖。

9.待糖如圖溶化后。

10.烹入料酒。

做法十一

1.選料：選用鮮嫩牛肉，(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布扎成小口袋) 蔥姜少許蒜和辣椒備用

2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時(shí)，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過(guò)4次。

3.糖色：炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋里炒,要把握好火候,看見(jiàn)有蘑菇沫子時(shí)

加開(kāi)水沖成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。

4.煮制：鍋底碼放骨頭或竹板子，將嫩肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進(jìn)開(kāi)水，加入全料口袋，老抽多加,蔥姜蒜等用旺火煮半小時(shí)后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤(pán)子等壓在牛肉上，竹板上加重物壓住。

5.出鍋：壓鍋后，改小火湯剛剛煮起即可，用小火煮3個(gè)小時(shí)出鍋。出鍋時(shí)要做到輕鏟穩(wěn)托放平，肉出鍋后要放在竹屜內(nèi)免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時(shí)，每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。

要點(diǎn)：肉熟后留湯,下次煮續(xù)用多次使用形成老湯煮肉味道更好。

做法十二

食材

牛腱子肉1000g

輔料

茶葉2小勺、八角2個(gè)、桂皮5g、老抽1大勺、鹽適量、糖1大勺、白酒適量、香葉適量

花椒適量、蔥25g、姜25g

步驟

1.準(zhǔn)備所有原材料

2.牛腱子肉放入清水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，其中更換幾次水，直到水變得清澈，沒(méi)有血滲出為止

3.將八角、茶葉、桂皮、香葉、花椒等香料放入，用線封口

4.鍋中加入清水，水中加入半小杯白酒，將牛肉放入

5.開(kāi)火煮，煮至牛肉顏色變白，體積縮小即可關(guān)火

6.然后將牛肉取出，用涼水沖洗干凈備用

7.電鍋里放入牛肉，加入切片的蔥姜

8.倒入一大勺白酒

9.放入老抽和適量鹽，加入一大勺糖

10.最后將縫好的料包放入

11.往鍋中加入適量開(kāi)水

12.蓋上鍋壓上閥，定好時(shí)間（40分鐘）即可

13.涼后即可撈出切片

食用須知

食譜相克?

牛肉與栗子相克：牛肉甘溫，安中益氣，補(bǔ)脾胃壯腰腳；栗子甘咸而溫，益氣厚腸胃，補(bǔ)腎氣。從食物藥性看二者并無(wú)矛盾；從營(yíng)養(yǎng)成分看，栗子除蛋白質(zhì)，糖、淀粉、脂肪外，富含維生素C，每100克中高達(dá)40毫克。此外，富含胡蘿卜素、B族維生素和脂肪酶。栗子中的維生素C易與牛肉中的微量元素發(fā)生反應(yīng)，削弱栗子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。而且，二者不易消化，同燉共炒都不相宜。在我國(guó)古籍《飲膳正要》中也有“牛肉不可與栗子同食”的記載。同時(shí)，有人還發(fā)現(xiàn)牛肉與栗子同吃會(huì)引起嘔吐。

牛肉與紅糖相克：同食會(huì)引起腹脹。

牛肉與橄欖相克： 同食會(huì)引起身體不適。

適用人群

一般人群均可食用

1. 適宜于生長(zhǎng)發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、中氣下隱、氣短體虛、筋骨酸軟、貧血久病及黃目眩之人食用；

2. 感染性疾病、肝病、腎病的人慎食；黃牛肉為發(fā)物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。

3. 高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。