菜品特色

面條筋道，細(xì)長(zhǎng)光綿，香味濃郁，制法精堪。

制作方法

制作材料

原料面粉12.5千克，肉臊子50克，食堿200克，蔥花、蒜苗、香菜等各少許。

做法

1.食堿用水化開，與面粉一起倒入盆內(nèi)搓勻，雙手搓成面絮，倒在平案上用木杠壓，壓成硬塊后，用濕布蓋好餳30分鐘（冬天放暖和處），然后再搟。

2.面團(tuán)分兩大塊，一塊放平案板上用長(zhǎng)搟面杖反復(fù)搟成約0.1厘米厚的面皮，提起搟面杖反復(fù)疊起來，然后用大刀切成很細(xì)的面條，抖開放在案板上（切面的大刀，刀身長(zhǎng)75.6厘米，刀背前端寬9厘米，后端寬12厘米，全刀重約6000克）。切面的方法為右手提刀，左手按往疊好的面，邊提邊落，慢慢向左移動(dòng)，刀的尖端則自然向前移動(dòng)，即切成細(xì)面條。因面硬折疊的很厚，非大刀不能切透。

3.鍋內(nèi)加水燒開，放入面條煮兩滾即熟，分別盛入碗內(nèi)，倒入有青菜花的清湯，再澆上干肉臊子即成。

制作要領(lǐng)

1.和面時(shí)每500克面粉加水約150克；

2.搟面皮要厚薄均勻，切條要粗細(xì)一致。