基本介紹

據(jù)史料記載，廣饒肴驢肉于清朝同治十二年(1873年)曾由當(dāng)?shù)匚渑e崔萬慶推薦到北京兵部差務(wù)府，專供武士享用，素有廣饒“傳統(tǒng)名吃”之盛名。1990年代初該傳統(tǒng)名吃由山東馳中食品有限公司開發(fā)，經(jīng)真空包裝、高溫滅菌，現(xiàn)已暢銷山東及臨近6個省市。廣饒肴驢肉采用17種傳統(tǒng)香辛料，精選優(yōu)質(zhì)驢肉，配以陳年老湯煮制而成。特點：色鮮味美、久吃不膩、高蛋白、低脂肪，是老少皆宜的營養(yǎng)佳品。

今人到廣饒便有兩件事，一看孫子故園，二品肴驢肉。肴驢肉適于武士下酒，常吃能夠生力，廣饒縣大王鎮(zhèn)的田門，出過皇帝侍衛(wèi)，據(jù)說是因習(xí)武時不斷吃肴驢肉，就有了超人臂力。然廣饒也是出文士的，曾有五進士和父子雙雙及第的。其是否與吃肴肉驢有關(guān)，那就不得而知。再深入探問，肴驢肉的驢子，皆從新疆、寧夏和內(nèi)蒙古所得。這倒是一個特例，常是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的物品烹制得好，而廣饒肴驢肉卻有來料加工性質(zhì)。

廣饒肴驢肉歷史悠久，剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，肉質(zhì)硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。

菜品特色

肴驢肉是一道涼菜，極薄的驢肉片在盤中壘起一座丘陵。它是一種暗紅，像雞血石，肉纖維里有透明的筋絡(luò)蜿蜒伸展，便是像雞血石間的石英細(xì)脈。吃起來，口感有彈性，內(nèi)有隱約的芬芳，其特性是為涼爽。一片在口，細(xì)細(xì)品味三匝，再作咀嚼，肴驢肉的淡香便裊裊于心。我是在縣府吃的肴驢肉，據(jù)說坊間有馬肉充的，然縣府不至招假。肴，肴，肴一肴，此間話語應(yīng)該就是這么說的。

制作方法

正宗的廣饒肴驢肉出自廣饒縣城十一村崔家肉鋪。崔家多年屠宰，積累了豐富的烹制驢肉的經(jīng)驗，其制作工藝也獨具特色。 先將洗凈的驢肉斷成大塊，放入鍋內(nèi)加適量的水和一定比例的老湯（以往煮肉的湯汁），鍋內(nèi)置一布袋，內(nèi)裝芳香肴藥一劑。有白芷、八角、肉寇、丁香等十幾味。 藥方劑量適度，配搭講究，有的添香味，有的去腥膻。 爾后，急火攻三小時許，開始視肉肥瘦采取除油或添油的措施。肉肥則從湯中除油，肉瘦則添加老湯或油料，始終將肉與油的比例控制在一定限度內(nèi)。這時，湯中僅剩一層薄油罩住熱氣不易蒸騰，再用石頭將肉壓入湯內(nèi)，改用文火燜蒸四五小時即可。剛出鍋的肴驢肉呈紫紅色，內(nèi)外一致。

肉質(zhì)硬實但易咀嚼，味道濃香卻不油膩。因湯中配搭中藥，故夏天蠅不叮蟲不咬，不會變質(zhì)。食用時，橫刀斷絲，現(xiàn)出均勻的肉質(zhì)，讓人眼見心饞，用以佐餐或下酒是不可多得的美味佳肴。廣饒肴驢肉世代相傳，一直保持很好的聲譽。

如今，崔氏家族中經(jīng)營肴驢肉者竟相涌現(xiàn)。 以“福盛”老字號得名的“福生”、“富勝”、“復(fù)升”大都繼承了古老的傳統(tǒng)工藝，肴制的驢肉深香馥郁、膾炙人口。近些年，為方便顧客攜帶與保存，又采用了真空包裝，這將使廣饒肴驢肉走向全國乃至世界。 如今，廣饒肴驢肉遠(yuǎn)銷京津、東北、浙江一帶，深受消費者的歡迎。