基本介紹

1.花色菜式，追溯歷史，早在唐宋時(shí)就很有名了。五代人宋的陶谷所撰的《清異錄》曾談兩品夜色菜，一曰“玲瓏牡丹醉”，另一曰“縷子膾”。清無名氏（調(diào)鼎集）載有“釀柿肉小圓”（蘿卜挖空填餡，線扎如柿子式，紅燒），現(xiàn)今廣泛流傳的“櫻桃肉”、“鏡箱豆腐”、“玉蘭豆腐”等，皆為花色菜，亦即象形菜。品種之多，不一而足?！敖痿~發(fā)菜”是甘肅地方名菜，乃花色菜式中的佼佼者?！敖痿~”漂浮場(chǎng)面，形象生動(dòng)，而湯鮮味美，清澈誘人。凡來甘肅的客人，無不以品嘗“金魚發(fā)菜”為快。

2.甘肅是“絲綢之路”的必經(jīng)之地，漢唐以來就聞名于世，在這條漫長(zhǎng)的古道上，保存著許多藝術(shù)珍寶，流傳著許多優(yōu)美動(dòng)人的故事傳說，特別是敦煌派學(xué)術(shù)討論的活躍，古絲綢之路探險(xiǎn)的興起，引來無數(shù)的國(guó)內(nèi)外人士?！敖痿~發(fā)菜”亦被接踵而來的海內(nèi)外朋友傾慕稱絕，而且名傳東西。由于“魚”諧音“余”，“發(fā)菜”諧音“發(fā)財(cái)”，此菜上桌，象征“年年有余”，“恭喜發(fā)財(cái)”，尤得海外人士青睞。

制作方法

原料

主料：發(fā)菜（干）50克、肥膘肉100克、木耳(水發(fā))100克、雞胸脯肉150克、銀耳(干)15克

輔料：蝦米25克、淀粉(蠶豆)10克

調(diào)料：鹽4克、料酒25克、小蔥25克、味精3克、香油25克、姜25克

制作步驟

1.雞脯肉剔去筋膜，同豬肥膘肉分別剁成細(xì)泥；

2.肉泥內(nèi)加蛋清、食鹽、味精、料酒、香油、淀粉，調(diào)制成雞茸待用；

3.將水發(fā)發(fā)菜揉成12個(gè)小圓球；

4.火腿切成底邊8厘米長(zhǎng)、高3厘米的半圓形，把孤形的一邊切成齒狀；

5.水發(fā)黑、白木耳分別切成六片雙叉魚尾；

6.取12把調(diào)羹抹上油，先在調(diào)羹底部抹一層雞茸，上面放一個(gè)揉好的發(fā)菜球，再用雞茸包嚴(yán)、抹光，成為魚形；

7.調(diào)羹根端栽上黑、白木耳作魚尾，用火腿片做成魚鰭，用海米做魚嘴，用櫻桃做魚眼；

8.在魚背上撒上蛋皮米粒和火腿米粒，象征魚鱗；

9.裝制后上籠蒸熟，從調(diào)羹中移出，擺入長(zhǎng)船形盤中；

10.炒勺置火上，加入清油，用蔥、姜絲熗鍋，烹料酒，加入雞湯1000毫升，撈去蔥、姜，撇去浮沫，加食鹽、味精、料酒，淋入明油，輕輕倒入盤內(nèi)即可上桌。

制作提示

1.此為花色菜式，簡(jiǎn)言之，就是象形菜。將原料做成金魚形狀然后烹制而成，工藝技巧要求很高，平時(shí)宜細(xì)心觀賞金魚的形態(tài)神韻，入廚仿制，才能做到栩栩如生，形象逼真；

2.蒸的時(shí)間不可過長(zhǎng)，以免金魚成形不佳，一般蒸10 分鐘左右即可；

3.湯汁不可勾芡，求其味鮮清澈，魚游其中，仿佛仙境。