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下沙大盆菜

#地方菜# 0 0
下沙大盆菜是一道流傳于深圳市福田區(qū)沙頭下沙村的地方傳統(tǒng)名菜,屬于粵菜系,起源于南宋末年。制作大盆菜宴的原料有蘿卜、芽菇、腐竹、芹菜、豬肉、門(mén)膳干、魷魚(yú)、鴨肉等十五種,制作方法是先將十五種主料分別制作成十五道不同風(fēng)格、不同味道的主菜,然后以蘿卜作為第一道菜鋪底。將十五道菜依次一層層裝在個(gè)大木盆里,每桌就一盆菜,稱(chēng)做大盆菜宴。
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基本介紹

下沙大盆菜是一種流傳于廣東省深圳市福田區(qū)沙頭下沙村元宵節(jié)的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗。起源于十三世紀(jì)的南宋軍隊(duì)飲食形式,后來(lái)逐漸發(fā)展成一種民間飲食形式?!按笈璨恕币话闶菍⑹畮椎啦税逑?、雞、鴨、芹菜、蘿卜等一層層放入盆中進(jìn)行烹飪,然后一起食用。下沙村完好保存了傳統(tǒng)的做工、配料、烹飪方式。2009年,入選廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄。

歷史淵源

下沙人吃“大盆菜”有500年以上的歷史。1278年(南宋端宗景炎三年),元兵揮兵南下,宋建康節(jié)度使張世杰,吏部侍郎陸秀夫奉益王趙昰和衛(wèi)王趙昺倉(cāng)皇南走至官富場(chǎng)(即香港九龍一帶),駐蹕二王村內(nèi)。鄉(xiāng)人慌忙把各家各戶(hù)拿來(lái)的菜集中倒在軍用大面盆里煮。分成一盆盆百家菜,竟然香氣四溢,令饑腸轆轆的宋軍飽食一頓宋帝吃過(guò)的盆菜。

明、清兩代,當(dāng)?shù)厝朔Q(chēng)為“新安盆菜”(新安后稱(chēng)寶安),當(dāng)時(shí)吃盆菜用木盆盛菜,一桌用一個(gè)木盆,一張八仙桌,四條長(zhǎng)凳,八人一桌,俗稱(chēng)“吃盆菜”。后來(lái)下沙人丁興旺,生活越來(lái)越富裕,鬧元宵的人越來(lái)越多,就改稱(chēng)為“大盆菜”。

習(xí)俗傳承

在港九地區(qū)的九龍、沙田、大埔、元朗、上水和深圳的寶安、南山、福田、羅湖各區(qū)沿海一帶沿襲成風(fēng)俗,但其做工、配料、烹飪方式保存完好的只有沙頭下沙村。沙頭下沙村的大盆菜2002年創(chuàng)下3800席的吉尼斯世界紀(jì)錄,上海吉尼斯世界紀(jì)錄中國(guó)總部有關(guān)人員當(dāng)場(chǎng)頒發(fā)證書(shū):“最大規(guī)模民間宴會(huì)———大盆菜宴”。

2004年11月7日,福田區(qū)沙頭下沙文化廣場(chǎng),巨龍飛舞,來(lái)自美國(guó)、加拿大、墨西哥等14個(gè)國(guó)家以及港澳臺(tái)等地的黃氏宗親代表280人,以及中國(guó)10多個(gè)省、市的黃氏鄉(xiāng)親代表與下沙父老鄉(xiāng)親近萬(wàn)人聚集一堂,同吃團(tuán)團(tuán)圓圓的“大盆菜”,上千張飯桌將下沙文化廣場(chǎng)擺得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng),場(chǎng)面熱鬧壯觀。從1995年開(kāi)始,“吃盆菜”就成了下沙村居民、港澳同胞、海外鄉(xiāng)親慶祝元宵節(jié)特殊形式,從1995年的650席,發(fā)展到2000年的2500席,最多的一次有兩萬(wàn)多人。

2005年2月25日下午,下沙村創(chuàng)吉尼斯世界紀(jì)錄的一餐飯吃掉“一個(gè)市場(chǎng)”。使用了兩米寬大鍋150個(gè),蠔鱔鴨樣樣幾千斤,一間過(guò)千平方米的露天大廚房,上菜流水線環(huán)節(jié)幾十道,吃剩垃圾幾十噸。

相關(guān)傳說(shuō)

傳說(shuō)南宋末年,最后的兩個(gè)小皇帝被元朝大軍一路追擊,不停向南逃亡,最后逃到九龍一個(gè)小漁村避難。貧苦而善良的村民們,你家拿肉,我家拿蝦,他家出菜,村民們各盡所有,為小皇帝一行做了一頓百家飯,逃亡的小皇帝吃得狼吞虎咽。后來(lái),小皇帝宋端宗趙?病死,他的弟弟趙?繼位。在崖門(mén)戰(zhàn)役中,宋軍被元朝大軍徹底擊敗,陸秀夫背著趙?跳進(jìn)大海。當(dāng)?shù)氐木用窨粗实勐涞竭@樣的悲慘境地,非常哀慟,全體村民又做了一頓百家飯,哀悼南宋滅亡和皇帝慘死。慢慢流傳下來(lái),就成了新安盆菜。

在福田下沙村流行著另一個(gè)美麗傳說(shuō),當(dāng)年乾隆皇帝到南方巡游,時(shí)至中午,饑腸轆轆,這時(shí)鄉(xiāng)間村民給他準(zhǔn)備了一種多種菜肴燉在一起的大雜燴,乾隆一吃,龍顏大悅,當(dāng)場(chǎng)賜御名“百鳥(niǎo)歸巢”,大盆菜便由此流行開(kāi)來(lái)。

菜品特色

“大盆菜”到20-21世紀(jì)時(shí)改用不銹鋼盆,盆里有十五種菜,包括煎蠔、雞、鴨、豬肉、炸魚(yú)、油豆腐、支竹、牙茹、鱔干、肉皮、云茸、冬菇、芹菜、蘿卜等。十幾道菜一層層放入盆中,最上面一道菜是雞鴨,寓意飛鳥(niǎo)歸巢。大盆菜象征“百鳥(niǎo)歸巢”,團(tuán)圓富貴,企盼來(lái)年國(guó)泰民安、五谷豐登。每逢喜慶及紅白喜事需要宴請(qǐng)賓客,主人家便請(qǐng)專(zhuān)業(yè)廚師制作盆菜供客人享用。一盆菜吃完,宴席就結(jié)束。下沙族人自立村以來(lái)就有“元宵”節(jié)吃“盆菜”的傳統(tǒng),每到正月十五,搭“燈棚”,點(diǎn)花燈,唱粵劇,全村老少歡聚一堂,很是熱鬧。

制作方法

制作大盆菜的主要原料有蘿卜、魷魚(yú)、門(mén)蟮干、蠔、鴨肉等15種;輔料有蒜頭、生姜、蠔油等。制作工藝為采用煮、煎、炸、炒、燒等方法,將15種主料分別一一加工好,做成15道不同的主菜。以蘿卜作為第一道菜鋪底,把加工好的15道菜,按一定順序,一層層依次盛入大木盆里。大盆菜就制作完成了。

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