“安陸翰林雞”,是楚北安陸市太白酒樓烹制的系列太白菜肴之一,此肴得名,是取李白曾供翰林職之意。其制作系用整雞首先腌漬入味蒸至七成熟,然后去骨切塊,上盤整理成原雞形。另以蛋黃糕雕刻“翰林雞”三字,置雞首前,并以雞湯、蘑菇入味和以若干小蝦球點(diǎn)綴,經(jīng)復(fù)蒸烹制成??芍^制工精細(xì),造形生動(dòng),形神兼?zhèn)?,質(zhì)佳味美。
1. 將母雞宰殺,剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干置缽內(nèi);
2. 雞肉內(nèi)加精鹽適量、黃酒、蒜瓣、蔥段、生姜片、胡椒粉拌勻腌漬2 小時(shí)入味;
3. 腌漬入味的雞肉上籠以旺火蒸約1 小時(shí),至七成熟取出;
4. 取出的雞肉去骨改成塊,上盤拼擺成整雞形,雞首高昂;
5. 大蒜剝?nèi)ニ庖?,取蒜瓣,備用?/p>
6. 蔥姜洗凈,蔥切段,姜切片;
7. 熟火腿切絲;
8. 冬筍去殼、老根,洗凈,切成絲;
9. 將蘑菇置溫火鍋內(nèi),加雞清湯50毫升稍煮入味;
10. 蝦仁加精鹽0.5 克制成小蝦球20 個(gè);
11. 蝦球相間擺在雞的周圍,上籠再復(fù)蒸5 分鐘取出;
12. 炒鍋置旺火上,倒入熟豬油燒熱,下人火腿絲、冬筍絲稍炒,加雞湯、胡椒粉、醬油、味精、米酒、精鹽、濕淀粉勾芡,澆在雞上即成。