基本介紹

孝感麻糖，是湖北有名的傳統(tǒng)小吃之一。配方是以精制糯米、優(yōu)質(zhì)芝麻和綿白糖為主料，配以花生，焦鹽，杏仁等，經(jīng)過12道工藝流程、32個環(huán)節(jié)制成，孝感麻糖外形猶如梳子，色白如霜，香味撲鼻，甘甜可口風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)、葡萄糖和多種維生素，有暖肺、養(yǎng)胃、滋肝、補腎等功效。

孝感麻糖歷史悠久，相傳宋太祖趙匡胤曾經(jīng)吃過并贊不絕口，從而一舉成為皇家貢品。

成品主產(chǎn)地為孝感城南的八埠口。據(jù)說，只有用城關(guān)西門外隍潭的”龍吐水”熬糖，才能做出上等的麻糖。

制作方法

芝麻的脫殼處理

工藝流程： 芝麻→風(fēng)選→浸泡→漂洗→脫殼→沖洗去皮→晾曬→焙炒→篩選→冷卻

操作要點 ：芝麻脫殼處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純白，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便于去皮。根據(jù)浸泡程度，恰當(dāng)?shù)卣莆杖テr間，以去凈芝麻皮。

焙燒要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。

大麥芽的制備

工藝流程：大麥→精選→浸泡→發(fā)芽→干燥→粉碎→成品

操作要點：大麥芽的質(zhì)量好壞，決定糯米飴糖的得率和成品的顏色。因此必須抓好以下幾個環(huán)節(jié)。

（1） 精選：首先將大麥進行淘洗，除去砂、石等夾雜物，鐵屑、破碎粒和雜草種子以及浮麥、癟麥等。

（2） 浸泡：水面應(yīng)高于麥粒10～15厘米，水溫15～30℃，時間視水溫和天氣而定。一般掌握在水溫15℃，1小時左右。水溫16～25℃，時間45分鐘左右。水溫26～35℃，時間30分鐘左右。在麥粒吸水的同時，也浸出麥粒中的色素物質(zhì)和苦味成分。時隔6小時再浸水2次，每次1刻左右。待麥粒充分吸水，增重40～50%。麥粒質(zhì)地柔軟，以手壓之麥粒易破碎，呈芽突出，麥粒橫切面有白乳狀物質(zhì)，并帶有香氣為浸泡適度。

夏季天氣炎熱，為了預(yù)防雜菌的污染和繁殖，浸泡時可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 發(fā)芽：浸泡后的大麥，一般在16～30小時即開始吐白生根須，麥溫即上升。因此要移出培養(yǎng)，厚度適中，一般控制在18～25厘米。借以保溫保暖，天寒時面層可用麻袋覆蓋。此階段麥芽處于生長的旺盛時期，每隔4小時需淋水一次，每隔8～12小時翻一次。操作時要防止麥粒根須脫落及產(chǎn)生芽團，以排除CO2及其它氣體和熱量。并使氧氣供給充足。溫度以18～25℃為 宜，芽長度為麥粒的2～3倍為最好。

在發(fā)芽的全過程，必須避光，以防止日光照射，產(chǎn)生葉綠素，影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

（4） 干燥：方法可分為自然干燥和人工干燥兩種。自然干燥以風(fēng)干后再曬干為佳。人工干燥應(yīng)在低溫下進行。一般干燥初期濕度為35～40℃，再逐漸升高，溫度不超過50℃干燥的麥芽，一般要求，麥粒有光澤，色澤淡黃，氣味芳香，口嚼有脆、甜感覺。

（5） 粉碎：干燥后的麥芽隨即磨碎，篩去根部。因根部無酶，留在其中又能影響制品的色澤。

糖化

將蒸好的糯米冷卻到70℃以下，然后加入麥芽粉，用量為原料(糯米)重的5～16%，一般控制在5～10%為宜。同時加入原料重2～3倍55～60℃的溫水。迅速攪拌均勻。在整個糖化過程中，應(yīng)保持50～60℃的溫度。并適當(dāng)?shù)財嚢瑁岳谔腔倪M行。大約6～8個小時糖化完畢。糖醅以手控不粘，而糖汗被擠出后只剩下米皮在手指上。也可用碘液檢查，不呈現(xiàn)藍紫色即表明糖化基本完成。

糖化過程中要控制好溫度。如果溫度過低，易于起乳酸發(fā)酵，而致使飴糖帶有酸味，影響品質(zhì)和質(zhì)量。如果溫度過高，酶被抑制甚至破壞，產(chǎn)品糊精多而麥芽糖少， 粘稠度大。

濃縮

把過濾好的糖液置于夾層中，迅速加熱，破壞酶及殺滅微生物，以免酸敗。在濃縮過程中，因糖汁中所含的少量蛋白質(zhì)受熱凝固而浮于表面形成薄膜，應(yīng)及時將其除去，以影響飴糖的質(zhì)量。濃縮到40℃波美度即成為糯米飴糖成品。

為保證飴糖的色澤可加入適量的脫色劑。

濃縮以真空濃縮為好。真空濃縮較開口鍋濃縮溫度低，成口色澤優(yōu)良。真空應(yīng)控制在600毫米左右。