基本介紹

東明特產(chǎn)香肚，又稱粉肚。是東明縣“靳家老店”的傳統(tǒng)名吃。以80%鮮豬肉，20%綠豆粉為主要原料，加砂仁花椒、香油等佐料拌勻，裝入豬尿脬、系口、呈球狀，文火煮熟后、色、香、味具佳。是上等菜肴。

粉肚在東明縣已有百年歷史。東明香肚承傳統(tǒng)工藝奧秘至極，精選優(yōu)質(zhì)瘦豬肉，名貴佐料及陳年循環(huán)老湯精工配制而成。濃香適口、香而不膩、風(fēng)味獨特、色澤純正、營養(yǎng)豐富、老少皆宜、令人百吃不厭，回味無窮。

制作方法

腌制

在腌制豬膀胱前，先除去外部附著的筋絡(luò)和脂肪。然后每80個豬膀胱用鹽1公斤分2次擦腌：第1次用2/3的鹽均勻擦豬膀胱的內(nèi)外面，擦后放入缸中或罐內(nèi)，蓋上蓋腌制；10天后再用剩下的1/3鹽進(jìn)行第2次擦腌，擦后再放入缸中腌制。3個月后，從鹽鹵中取出豬膀胱，每只再用鹽25克搓揉腌制，然后放入蒲包中晾掛。這樣處理可去掉膀胱的臊味，并使其質(zhì)地柔軟，彈性增強(qiáng)。在裝餡前，再內(nèi)外洗滌6次，以徹底消除污物與殘留的臊味。經(jīng)過以上處理的豬膀胱即成為可裝肉餡的肚皮。

配料

切成5厘米長、筷子粗的瘦豬肉35公斤，肥豬肉15公斤，食鹽和白糖各2.5公斤，用八角4份、花椒2份、桔皮1份研粉焙黃制成的混合香料75克，硝石30克。

灌肚

先將切好的肉條拌入食鹽、硝石和香料中靜置半小時后，再加入白糖攪拌均勻，15分鐘后即可裝肚。灌肚時，用臺秤將配制好的肉餡，按照200、250克等不同標(biāo)準(zhǔn)稱好，一份一份堆放在大搪瓷盆中，然后裝肚。裝肚方法是：手拿肚皮，用兩只手的中指與大拇指捏住肚皮的邊緣，使之外翻，讓肚皮口張開，接著把肉餡裝入肚皮內(nèi)；再用手握住裝好的肚皮上部，在桌面上輕輕按揉，將肚皮中的空氣排出，然后用竹簽頭封口，最后用細(xì)繩打一活扣，套在香肚的上部與竹簽的一端，用力拉緊，使肚口收縮，并砍去竹簽的一段，這時一個小肚就脫離竹簽，封口處僅剩余一段繩頭。按照上述方法可再灌第2個。當(dāng)?shù)?個香肚灌好封口后，也砍去一段竹簽，這樣一根繩的兩頭就扎住了兩個小肚。

晾曬

將裝好的香肚放在陽光下曬2～3天后，再晾掛在通風(fēng)干燥的房間里3～4個月。之后，將小肚按每4個1組扎在一起，一層層擺入缸內(nèi)。入缸后按100只小肚用香油1公斤淋上香油，并進(jìn)行攪拌，使小肚外表都涂上一層香油，最后蓋好缸蓋。以后隨取隨用，可保鮮防變質(zhì)。