基本介紹

刀魚餛飩是江蘇省江陰市的著名小吃，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚，江陰市、張家港市地處長(zhǎng)江河口入海處的南岸，是魚群回游的“黃金水道”，每年上市的刀魚，其產(chǎn)量在長(zhǎng)江下游各縣市中雄居榜首。

制作方法

刀魚餛飩的制作“工藝”主要是做餡“刀魚餛飩”制作煩在出刺。有的用棒頭“敲”刺，有的用刀斬碎再“濾”刺，多數(shù)是煮成半熟，再“捏”刺；無(wú)論何種法子，反正魚刺要出凈。然后用刀魚糜和成韭菜餡子，吃出來(lái)是地道的鮮美嫩。據(jù)江陰人講，徐霞客對(duì)他故鄉(xiāng)的這道刀魚餛飩也是贊不絕口，稱其為“天下第一鮮味”哩。

考究一點(diǎn)的做法：刀魚要挑早春出水的鮮貨，盡可能選肥碩的雌魚；秧草要選當(dāng)日清晨割下的，最好是頭茬帶露水的嫩頭，雞蛋務(wù)必是三五天內(nèi)生下的，使用時(shí)以剔除蛋黃只留蛋清為好。“三鮮”合而為一，吸引力可想而知，如果有香噴噴的熟豆油拌入的話，令人垂涎欲滴。

至于餛飩皮，則當(dāng)然以全國(guó)聞名的塘橋小麥磨制成的精白面粉為原料最理想。這樣裹成的餛飩，是地地道道的張家港名點(diǎn)，其他地方都難以吃到。刀魚的細(xì)刺這么多，做成餡可能不會(huì)大口吞下，可預(yù)備好狹長(zhǎng)的新鮮豬肉皮一塊，先將刀魚的主骨、頭部剔除，然后將刀魚平攤在肉皮的肉質(zhì)層，用刀子輕輕地逐一橫向下剁，結(jié)果軟刺全部嵌在肉皮里，留在皮層上的純乎是一段刀魚肉，做餡做丸子，很是方便。 清明之前，春江漸暖，有心人不要錯(cuò)過(guò)品嘗有地方特色的江陰市刀魚餛飩的好機(jī)會(huì)。江陰市是長(zhǎng)江三角洲上的一塊寶地，盛產(chǎn)魚蝦，尤以刀魚上市早、產(chǎn)量高出名。

江陰農(nóng)諺說(shuō)：“七九見河豚，八九見刀魚”、“河豚來(lái)看燈，刀魚來(lái)踏青”、“刀魚不過(guò)清明”。刀魚以清明前質(zhì)量最佳，此時(shí)魚刺柔軟，清明后刺則逐漸變硬，吃口次之，價(jià)格也有天壤之別。

刀魚肉細(xì)味腴，用刀魚做餡包餛飩別具一格，因選料講究，又受季節(jié)性限制，所以來(lái)之不易。

刀魚餛飩制作主要是制皮和制餡。餛飩皮選用精白面粉加入蛋清和雞湯(刀魚骨架湯更好)代替水來(lái)和面。制成的皮，下鍋后韌性足，味鮮，久煮不爛，晶瑩潤(rùn)澤。制餡選用早春出水的新鮮肥碩的雌刀魚；綠葉菜選用頂端剛萌發(fā)的三片嫩葉。制作時(shí)刀魚剁成細(xì)茸，嫩菜入開水鍋燙焯后切細(xì)擠去水分，將刀魚茸和菜茸加蔥花、姜末、料酒、味精、精鹽、少許蛋清、適量雞清湯和少許豬油，拌勻成餡。包制時(shí)采用兩次對(duì)折，兩端合攏方法，酷似銀錠。入鍋煮熟，翩翩浮起，團(tuán)團(tuán)打轉(zhuǎn)，薄薄的皮子，隱隱透出嫩綠，一個(gè)個(gè)像翡翠雕成的工藝品，使人賞心悅目。

清明前夕，到江陰品嘗細(xì)、滑、香、鮮的刀魚餛飩，將使你大快朵頤，回味無(wú)窮。