基本介紹

鎮(zhèn)平侯氏燒雞也稱鎮(zhèn)平燒雞，是一道南陽市的傳統(tǒng)名菜，屬于豫菜系。此菜色澤鮮艷，斷筋離骨，皮香肉爛，肥而不膩，外香里嫩，肉質(zhì)鮮美，每一絲雞肉里都蘊(yùn)含著濃香，香飄十里。而且經(jīng)過燜煮的燒雞斷筋離骨，營養(yǎng)豐富，特別適合牙口不太好的老年人使用，更是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品。主要原料為雞、蜂蜜、麻油、鹽水等。

菜品特色

鎮(zhèn)平燒雞先涂上蜂蜜水，先炸至金黃色，然后放入幾十種香料秘制成老湯內(nèi)，燜煮3個小時左右，外香里嫩，肉質(zhì)鮮美，營養(yǎng)豐富，是老少皆宜的滋補(bǔ)佳品。

制作方法

1、備料：原料有以下數(shù)種：蜂蜜、林麻油、陳年老湯、鹽水和砂仁、豆蔻、肉桂、白芷、陳皮、良姜、丁香、硝、蘋果等共二十余種中藥。

2、選雞：生長半年以上的公母稚雞，重量在2斤以上。

3、宰殺：齊斷血管、氣管、食管，切割部位準(zhǔn)確，血液全部放凈，雞體不能受損。

4、退毛： 宰殺的雞趁身體尚溫時，放人60℃左右的熱水中，浸燙一分鐘后，將羽毛退凈，這樣可使雞體潔凈白亮。

5、開剝：雞體退凈羽毛后，先在雞勁脖根外切一小口，露出食管、氣管，然后在雞下腹部(臀部)兩腿之間，切開一道7—8厘米的長口，接著從上口割斷食管、氣管，掏出脖囊，摘除五臟，切下肛門，再用水把余血穢污沖凈。

6、造型：開剝好的雞，放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和雞椎骨中間弄斷，用手捧折，然后用小木棒撐起肚腹，再在下腹脯外開一小口，將兩腿交叉插入腹內(nèi)，兩翅交叉插入口腔內(nèi)，將雞脖變曲，雞頭俯于一側(cè)翅下，形成一個美觀的元寶體。之后，晾干表面水分，取出小木棒。

7、烹炸：將晾好的雞身用40%—60%的蜂蜜水均勻地涂抹一遍，使雞皮潤澤，然后放入燒至160℃—180℃的林麻油中烹炸，炸出紅黃色后撈出。

8、鹵制：這是最后的一道工序。炸好的雞撈出后，放入另一鍋內(nèi)。此鍋盛有陳年老湯鹽水和布袋裝的中藥，用水火燜至雞熟，時間約需3—5小時。