基本介紹

如意冬筍是一道美食，是江西撫州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，以筍薄片卷蝦茸成如意狀得名。主要食材有冬筍、蝦仁等，調(diào)料為黃酒、蔥姜汁等，該菜品主要是通過上籠蒸的做法而成。

制作方法

1．將蝦仁和豬肥膘放在新鮮的豬肉皮上斬成細(xì)茸（防止沾染砧墩木屑、木汁），加蔥姜汁、味精、細(xì)鹽、蛋清攪拌均勻，成“蝦膠子”。將冬筍肉放入冷水鍋煮沸，至熟，取出用冷水激涼，切去老根、筍尖，削去筍衣。用旋批法，把冬筍放倒，將刀板放平，進(jìn)刀后，順著筍的圓形旋轉(zhuǎn)著筍身，使刀口旋批下一塊長長的薄片。長約12厘米、寬約6厘米的筍片①。將菠菜葉用沸水燙軟，再立即用冷水激涼、瀝干，斬成碎末。

2．把筍片平攤在砧墩上，撒上一層干生粉，再將蝦膠子②涂抹在筍片上，用刀板刮平，約0．3厘米厚，一端放一條如竹筷粗的火腿末，一端放一條菠菜末。再將筍片從兩端卷至中間匯合，匯合處用少許蝦膠粘?。ǚ乐拐羰旌?，此處易散架）。

全部卷成如意形后，上籠用大火蒸5～6分鐘，至熟，取出，切成0．6厘米厚的片，即為如意冬筍，將其一片疊一片地斜碼放在扣碗內(nèi)，鮮蘑菇切片再放在如意片上，加黃酒、細(xì)鹽、味精、湯水，上籠蒸10分鐘，再潷出原汁把原汁放入潔凈鍋中勾流利芡，加油上光，使成透明狀鹵汁，同時(shí)將如意筍翻扣在平盤內(nèi)，澆上鹵汁即可。

關(guān)鍵

1．筍片厚度不可超1．5厘米，否則不可能卷成小巧的如意卷。

2．要選擇形小心實(shí)的嫩筍。

①如果攤一張雞蛋皮用以代替筍片包卷就成為如意蛋卷。特點(diǎn)：形如如意，色彩鮮明，蝦膠鮮嫩，筍片爽脆。

②餡心也可改用“雞膠”、“魚膠”，但不宜用豬肉制作，因其成熟后，色澤灰暗。