基本介紹

新化三合湯是湖南新化的特色小吃之一，是將新鮮牛肉、牛肚洗凈后切成薄片，再與切成條狀的牛血一起下鍋內(nèi)煮熟，再加入蔥、香菜，淋上山胡椒油即可食用。本湯麻、辣、鮮、香，深受年青人的喜愛(ài)。

菜品特色

烹飪簡(jiǎn)單

食用價(jià)值

營(yíng)養(yǎng)豐富

制作方法

材料

主料:牛肉.牛血.牛肚或牛百葉

配料:干紅辣椒粉,山胡椒油,白醋,鹽,味精,姜,蒜仔.蔥.食用油

做法

牛肉洗凈切薄片,牛血切條,牛肚洗凈切片.姜.蒜仔洗凈切片.蔥切花.

鍋洗凈燒干,放入食用油,油燒至5成熱,放入姜片,蒜片爆一下,放入牛肉扁炒一下,放干紅辣椒粉炒至油成紅色,放入適量清水,在放牛血,加入鹽.

煮開(kāi)一分鐘之后,放醋,味精,再放牛肚,放山胡椒油,盛到碗中,撒上蔥花,加點(diǎn)新化的特產(chǎn)山胡椒油味道更佳。

三合湯是梅山傳統(tǒng)的地方名菜，在新化及周邊地區(qū)的飯店或夜宵攤上，深受眾多人的青睞。品嘗三合湯不僅可大飽口舌之福，而且可以領(lǐng)略一下梅山文化的深厚和神奇。

相傳，此湯沿于苗俗，苗人是梅山蠻人的重要組成部分之一。一日，一老翁云游至橫陽(yáng)山寨，恰遇山民宰殺老牛，圍觀者甚眾。突然，一山民口吐白沫倒地，眾人驚駭不已。老翁上前命山民取牛血一碗，牛肉、毛牛肚各一片，加入三個(gè)紅辣椒，煮沸急飲，患者頓時(shí)出汗即醒，神清氣爽。當(dāng)眾人欲覓老翁仙蹤時(shí)，老翁駕祥云消失在蒼茫的橫陽(yáng)山巖中。

此方確有除寒祛濕、通經(jīng)活絡(luò)之功效。但此傳說(shuō)給三合湯染上了一層神秘色彩。倒是史書(shū)上記載的文字比較客觀，令人信服。據(jù)史料記載，南宋景炎2年(1277年)3月，新化人張虎起兵抗元，統(tǒng)帥威猛剽悍的梅山騎兵，長(zhǎng)驅(qū)直入，所向披靡。一舉收復(fù)新化、安化、益陽(yáng)、寧鄉(xiāng)等縣，但后遭元朝重兵殘酷鎮(zhèn)壓，張虎兵敗被俘不屈而死。元人為防梅山騎兵東山再起，在梅山地區(qū)大肆殺馬，殺完馬之后殺牛。由此梅山也產(chǎn)生了殺牛的牛市和三合湯獨(dú)特的名茶。“橋頭屠擔(dān)橫陳，塵垢牛糞滿(mǎn)地。屠牛村夫，汗流浹背?！边@就是新化鐸山(今屬冷水江市管轄)牛市繁忙興旺的歷史寫(xiě)照。三合湯經(jīng)過(guò)幾百年而傳到今天。

張虎和他的“戰(zhàn)馬嘶鳴落日?qǐng)A”的悲壯形象，雖經(jīng)700多年歲月風(fēng)塵的磨礪，已漸漸模糊，但他那如虹的浩氣，仍將充溢人們的胸襟。吃起三合湯，人們也會(huì)念叨起張虎那段不可磨滅的歷史。“新化三合湯”又稱(chēng)“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國(guó)藩在湖南組建“湘軍”時(shí)，“湘軍”士兵因?yàn)殚L(zhǎng)期生活在野外、湖區(qū)，患風(fēng)濕病的日見(jiàn)增多，致使士氣低落。于是曾國(guó)藩用重金聘請(qǐng)名廚，精心調(diào)制了一種去風(fēng)濕病的“三合湯”，作為士兵佐膳的菜肴。曾國(guó)藩特意將該湯賜名“霸王湯”。從此，“三合湯”在當(dāng)?shù)孛耖g廣泛流傳。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B：“三合湯”不僅可以增強(qiáng)食欲，促進(jìn)消化，而且還有祛風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等功效，具有一定的醫(yī)療價(jià)值。

“三合湯”制作嚴(yán)格，選料相當(dāng)講究，原料要求水牛牯之牛血、母水牛牯之厚實(shí)牛百葉、公黃牛牯之里脊肉、井水，缺一不可（又有黃牛血、母黃牛牛百葉、公水牛牛肉、資江井水一說(shuō)法）。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉要么都是水牛要么都是黃牛，對(duì)水更不講究，那味道就相差甚遠(yuǎn)。三合湯的牛血要新鮮的，稍稍凝固后，切成兩指寬、寸余長(zhǎng)、三毫米厚，吃起來(lái)才生脆。新化水牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下?lián)u晃，極富彈性，咬在嘴里，又軟又脆。牛百葉用母水牛毛肚片（牛肚梅山人吃法奇特：呷黑不呷白。殺牛開(kāi)膛后，取出牛肚將糞便抖干凈，炒前幾分鐘方可將其洗凈，若去黑皮，甜味鮮味全無(wú)），切一厘米寬或者更細(xì)的長(zhǎng)條，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來(lái)味，甜美與甘汁一起漫出。黃牛肉要橫切，非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴里，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進(jìn)那疏松牛肉里，味道異常，鮮美甜潤(rùn)。佐以八角、桂皮、茴香，澆上山胡椒油和米醋，再撒上蒜末和香蔥，三合湯里還需加點(diǎn)酸菜，調(diào)出微酸，就開(kāi)胃提味。

新化三合湯還有兩樣調(diào)料要求特殊，是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

做法二

主料

新鮮牛血適量，新鮮牛百葉250g，新鮮牛肚子適量

輔料

蔥適量，姜適量，山胡椒油適量，鹽適量，雞精適量，植物油適量

做法

1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。

2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續(xù)翻炒，炒至微熟。

3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下。

4.加入適量水，水要沒(méi)過(guò)食材。

5.煮沸后，加入蔥，干紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽即可完成。

其他做法

食材

主料

新鮮牛血適量、新鮮牛百葉250g、新鮮牛肚子適量

輔料

蔥適量、姜適量、山胡椒油適量、鹽適量、雞精適量、植物油適量

步驟

1.加適量油燒熱，將姜稍煸一下，下入牛肚，炒熟。

2.待牛肚稍熟，加入牛百葉繼續(xù)翻炒，炒至微熟。

3.加入方塊牛血，小小翻炒兩下（別把牛血炒碎咯）。

4.加入適量水，水要沒(méi)過(guò)食材，喜歡喝湯的，可多加。

5.煮沸后，加入蔥，干紅辣椒，滴適量山胡椒油，適量鹽（根據(jù)自己口味來(lái)）。

6.最后，鮮香入味的三合湯就可以出鍋啦。

食用須知

正宗新化三合湯，又酸又辣，還有濃濃的山胡椒油香;又脆又嫩，還有嚼頭;酸辣開(kāi)胃，湯鮮味濃，辛香撲鼻，其用料十分講究，要用公黃牛的肉、母黃牛的血、母水牛的肚，放山胡椒油，調(diào)糯米醋，這樣做出來(lái)的三合湯，牛肉嫩，牛血吃進(jìn)口里就開(kāi)了花地碎了，很嫩脆，牛肚吃起來(lái)有嚼頭，湯熱酸辣鮮香。

正宗新化三合湯是道簡(jiǎn)單的菜，只有原料要求復(fù)雜點(diǎn)和歷史文化比較深厚。其原料要求嚴(yán)格，黃牛血和百葉、水牛肉、資江井水，缺一不可。在新化境外，冷水江、漣源、隆回、新邵等地也做三合湯，名號(hào)還是新化三合湯，卻把牛血、牛百葉、牛肉統(tǒng)一成水?；蛘唿S牛，水更不講究，味道就相差甚遠(yuǎn)。三合湯的牛血要新鮮的，切成兩指寬、寸余長(zhǎng)、三毫米厚，吃起來(lái)才生脆。新化黃牛血，久煮都不爛不碎，筷子夾上可以上下?lián)u晃，極富彈性，咬在嘴里，又軟又脆。牛百葉用毛肚片，切一厘米寬或者更細(xì)的長(zhǎng)條，煮后清脆微甜，在辣霍霍的情況下吃，越咬越來(lái)味，甜美與甘汁一起漫出。水牛肉非常嫩，小塊牛肉嚼在嘴里，綿軟又有柔韌性，辣椒汁泡進(jìn)那疏松牛肉里，味道異常，鮮美甜潤(rùn)。三合湯里還需加點(diǎn)酸菜，調(diào)出微酸，就開(kāi)胃提味。還有兩樣調(diào)料要求特殊，是干紅辣椒和山胡椒油。吃辣椒是新化人的本色，尖小的干紅辣椒辣味甚巨，煮出的湯紅艷艷一片。山胡椒油味道奇異，在三合湯里加山胡椒油，主要祛腥味、膻味，塑造三合湯的特殊味道。

三合湯的不同吃法

新化三合湯，分為一合湯、兩合湯、三合湯，一合湯、兩合湯又分兩色，有清淡的和辣味的，辣味的又有微辣和巨辣。吃三合湯，首先要按著自己的口味來(lái)，考慮到自己能辣的程度，選擇適合自己種類(lèi)吃，更能吃出風(fēng)味。

吃三合湯，首先要適應(yīng)巨辣和山胡椒油這兩味。三合湯還與其他湯有著完全不同的吃法。煲的湯都在飯前喝，說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)。三合湯卻在飯中或飯后喝，那是為了身體。三合湯里的辣椒非常辣，如果飯前喝，在沒(méi)有吃任何東西給胃墊底，那就要辣得肚子痛。只有在吃了一些飯后，用飯下湯才減少辣味，去品味三合湯的味道。另外，第一次吃山胡椒油的食客，要先習(xí)慣這種特殊的氣味，才能慢慢適應(yīng)喝三合湯。喝三合湯，并不是真正的喝湯汁，而是吃湯里的牛血、牛百葉、牛肉，最后才喝點(diǎn)湯試味或者作為回味的湯水淋在飯上，拌飯下肚，稍微感受湯味純美。