基本介紹

豆湯面（Doutang Noodles），是四川川南地區(qū)著名的特色傳統(tǒng)小吃，始于清末敘永，創(chuàng)始人范昆云（1868-1943）。豆湯面有較強(qiáng)地域性，主要面源為加堿細(xì)面、寬面、二葉子、搭搭面，風(fēng)味獨(dú)特，平民消費(fèi)，接受面強(qiáng)。豆湯面是敘永人上午的主要食品，是下午晚上的充饑小吃，也是敘永在世界各地游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食。

從何而來(lái)

清朝宣統(tǒng)年間，范昆云上午賣搭搭面，下午賣豆湯面。到民國(guó)1926年，把豆湯面的烹制技術(shù)傳給了兒子范紹岑（又名范春）（1908-1975）。1927年，范春自立門戶，在揚(yáng)武坊百貨大樓處開設(shè)面館，主要經(jīng)營(yíng)豆湯面，前店后住家，約200多平方米。二十世紀(jì)九十年代，搭搭面只剩原來(lái)老糧食局旁邊那家一枝獨(dú)秀，而豆湯面則遍地開花。

菜品特色

敘永豆湯面始于清朝末年，是川南著名小吃。豆湯面有較強(qiáng)地域性，主要面源為加堿細(xì)面、寬面、二葉子、塔塔面，風(fēng)味獨(dú)特，平民消費(fèi)，接受面強(qiáng)。豆湯面是敘永人早餐的主要食品，也是晚上宵夜的充饑小吃。更是敘永在國(guó)內(nèi)外游子最為懷念的家鄉(xiāng)美食，還是外地人到了敘永不得不嘗的地方名吃，有“不吃豆湯面，枉自到敘永”一說(shuō)。味道特點(diǎn)為味鮮，利湯爽口，大白豌豆顆粒如珠，粉味十足，味美悠長(zhǎng)。

制作方法

制作大概方法

主要原料：面粉，用人工制成面條，配料選用上等大白豌豆，用冷水泡透用中火燉粑不脫殼，肉末用鮮豬肉肥瘦切成小可粒，加甜醬炒香成脆紹，加湯回軟。面湯用豬大骨熬制而成。面條下鍋用開水煮飄鍋，熟后起鍋裝入湯碗，舀一勺肉末蓋面上，再舀一勺粑豌豆蓋紹面上，敘永豆湯端上桌是不放太多鹽，不放海椒，不放醋的，清淡可口，適合各種口味人群，老少皆宜。餐桌上需配海椒面、糊海椒面、麩醋、豆油、鹽、味精、跳水泡菜，客人根據(jù)自己口味再調(diào)和。味道特點(diǎn)為味鮮，利湯爽口，大白豌豆顆粒如珠，粉味十足，味美悠長(zhǎng)。

制作秘笈

五十年代，西大街“飯包包”、南大街溫三娘、許啟運(yùn)、沈翰鏞的“翰鏞村”小白京豆湯面，南大街王奧舟等豆湯面可謂貨真價(jià)實(shí)。敘永上百家面館，豆湯面各有特色，有黃豌豆燉特粑（pa1，軟）的，有不粑的，有用綠豌豆的，有三線肉臊子的，有油渣臊子的，都是敘永對(duì)美食的追求、對(duì)美好生活向往的結(jié)晶。

沈先生將正宗豆湯秘訣精簡(jiǎn)為“一是豆、二是湯、三是面、四是臊子、五是‘底板’”。所謂“一是豆”：是需要用上好的黃豌豆用溫水浸泡后放入砂鍋微火慢慢燉，待豌豆燉得外圓金黃，里面粉味十足方可備用?！岸菧保簻怯秘i的大腿骨劈開燉熬而成，那骨油熬出來(lái)的湯，油珠顆大，香味誘人。“三是面”：面要的是上好的水葉子面。所謂上好就是面要有彈力，土話叫有“筋絲”，要既細(xì)而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面水清亮不渾濁。“四是臊子”：需要上好的“五花肉”用機(jī)器碾碎，放些鹽腌一下，再放點(diǎn)花椒，姜末兒、鹽在鍋里翻炒，炒到黏黏的、油油的即成臊子。“五是‘底板’”：這是關(guān)鍵的一道工序。即在盛豆湯面的碗中先放好適量的醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末兒、豬油和一勺滾燙的大骨湯。以上這些功夫做足還不夠，這煮面的水也有講究——必須寬、清、開，這樣煮出來(lái)的豆湯面才香、鮮、爽口。

食用須知

到敘永任一面館，對(duì)老板或跑堂的喊一聲“二兩豆湯”，也可以“三兩豆湯”、“半斤豆湯”，不要說(shuō)“面”字，這樣節(jié)約金口也更像敘永本地人，然后到泡水菜壇壇那拿個(gè)碟拈跳水泡菜適量，上面可滴些紅油，放到面前等面到一起吃；面到，可以先喝上一口面湯，聞一聞那撲鼻的香氣，嘗一嘗那細(xì)膩清淡的味道，再用竹筷挑起鮮爽滑順的面條送入口中，面條入口時(shí)給人以最完美的享受；桌上的調(diào)料可根據(jù)自己口味自己調(diào)整；吃完面，再用筷子將沉在碗底的湯、豌豆和肉末兒攪勻；慢慢喝下，咀嚼豌豆和臊子，再喝上幾口湯，陶醉于色香味的世界；最后要記得付錢。