基本介紹

涇縣特尖是安徽省烘青綠茶中的一個特有品種，其產(chǎn)量最為集中，質(zhì)量也屬上乘的要首推涇縣所產(chǎn)的尖茶。特尖就是涇縣尖茶中的精品。據(jù)資料介紹，新中國成立初期，涇縣尖茶的級別按其品質(zhì)和采期分為：魁、貢、天、地、人、和、元、享、利、貞十個等級。后以將級別劃分改為提魁、特級尖茶和一至六級十二等的一般尖茶，一直延續(xù)。由于一些習(xí)慣原因，提魁也往往歸入特級尖茶之中。

地域產(chǎn)地

尖茶的產(chǎn)地

涇縣尖茶現(xiàn)主要產(chǎn)于涇縣東南部山區(qū)的愛民、南容、汀溪、銅山、晏公、陳村等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這些地區(qū)多為黃山山脈的余峰分部地帶，山高林密，溪流瀠洄，氣候溫濕，“晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云”，土壤也較肥沃。

特色產(chǎn)地

其中以愛民的陰尖、南容的濂長、汀溪的大坑、銅山的麻嶺、晏公的茶沖、陳村的里塢坑等地所產(chǎn)尖茶品質(zhì)最好。是提魁的特尖的主要產(chǎn)地。

品質(zhì)特點

涇縣特尖具有色澤翠綠、勻潤顯毫、嫩香持久、高爽馥郁、滋味鮮醇、甘爽耐泡、湯色嫩綠、清澈明亮、葉底嫩黃、勻整肥壯的優(yōu)異品質(zhì)特征。新創(chuàng)名茶，入杯沖泡，霧氣結(jié)頂，蘭花清香四溢，芽葉徐徐展開，清澈明凈，品之鮮醇爽口。

價值功效

功能

功能主治散風(fēng)熱，清頭目，除煩渴。用于頭痛、齒痛、目赤、熱病煩渴、痢疾。

根據(jù)《本草綱目》記載，涇縣特尖具有散風(fēng)熱、清頭目、生津止渴、消食提神、消炎解毒、降壓降脂等藥理功能。據(jù)中國農(nóng)科院茶葉研究所、中國農(nóng)科院作物研究所、中國林科院森林環(huán)保研究所、冶金工業(yè)部地質(zhì)測試中心、農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心等科研。

成份

單位共同研究，從涇縣特尖中分離出維生素C、維生素D、維生素E、多種氨基酸，B—胡蘿卜、多酚類、三萜甙類等物質(zhì)及鈣（Ca）、鉀（K）、鈉（Na）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鎂（Mg）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、硒（Se）、鍺（Ge）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、磷（P）等人體必需微量元素。

作用

為涼肝散風(fēng)、止痛消炎良藥。對治療高血壓、肥胖癥、口腔炎、咽喉炎等療效顯著；對急性胃炎、感冒、肚痛、痧氣、瘧疾、便秘等有較好療效；對鼻咽癌、食道癌有抑制作用；煮水外洗能治療多種皮膚病及燙傷等；如果把它當(dāng)作茶泡飲，其滋味甘涼、生津止渴、先苦后甘，回味持久，故被人們譽稱為‘綠色黃金’、‘益壽茶’、‘美容茶’”。現(xiàn)代科學(xué)臨床應(yīng)用表明，涇縣特尖具有消暑解毒、消炎殺菌、化痰止咳、健胃消積、提神醒腦、減肥搞癌和抗輻射、降血壓、降血脂、降膽固醇等功效。被國內(nèi)外消費者譽為保健茶、益壽茶、美容茶，是一種應(yīng)用極為廣泛的天然多功能植物飲料。

制作方法

涇縣尖茶的采、制工藝要求是十分嚴(yán)格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉，茶農(nóng)形象地稱為“一葉抱，二葉靠”。茶芽還須肥壯完好，長約3厘米，每100個鮮茶芽重量應(yīng)為15克左右。采回的鮮葉必須立即攤放，一般是上午采，下午制。尖茶的制作工藝并不復(fù)雜，分為殺青和烘焙兩道。殺青投葉量要少，拌炒為主。烘焙用炭火，分初烘和復(fù)烘兩道。初烘、復(fù)烘均用四只烘籠連續(xù)進(jìn)行，其中并有輕壓做形。尖茶外形松散，難以貯藏保鮮，因此要求成品茶含水量低于4%。

鮮葉分級

適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上，但鮮葉要分級采摘。將一芽二、三葉的鮮葉作一等次，一芽三、四葉的又分一等次，老茶作另一檔次分開。采茶時應(yīng)采用“提折”采，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。上午十點前鐘后所采的鮮葉分開制作。

曬青

總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15～20%左右為宜（即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右）.曬青標(biāo)準(zhǔn)以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應(yīng)根據(jù)鮮葉嫩度、產(chǎn)茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強(qiáng)度、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準(zhǔn)，提高成茶的質(zhì)量檔次。曬青在室外當(dāng)陽處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好；整個曬青過程需輕手翻動2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應(yīng)重些，在氣溫較高、光照強(qiáng)烈或不能保持制作連續(xù)性（時間不充分）情況下則不能重曬，強(qiáng)光照（中午）或高溫條件下曬青應(yīng)分次進(jìn)行，每次曬青時間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時不宜進(jìn)行曬青。曬青時間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個季節(jié)，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應(yīng)立即停止曬青，移至室內(nèi)攤放2至3小時后，待再顯花香時則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。

攤放做青

青葉移室內(nèi)1至2小時后即可進(jìn)行做青。做青手法是兩手伸開，掌心向上，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開，葉邊受到摩擦?；騼删o握篩沿，前后左右輕輕抖動，使葉子在篩內(nèi)互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經(jīng)常交叉使用。一般須經(jīng)3至5次做青后才進(jìn)行殺青，高香一般做青次數(shù)超過5次，此工序耗時在4至10小時這間。做青分為促活與呈香兩個階段，前一階段須經(jīng)2至3次做青，耗時2至3小時，后一階段在3小時以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青次數(shù)逐次增多；攤放間隔時間逐步拉長。在具體操

作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應(yīng)適度調(diào)整做青及攤?cè)腴g隔時間。第一次做青次數(shù)來回2至3次，以后每次做青次數(shù)逐倍增加。每次做青間隔時間逐步延長，即第一次做青后攤放1小時才進(jìn)入第二次做青，則第二次做青后須攤放1小時以上則做青難以達(dá)到理想效果。做青前一階段主要是促使鮮葉內(nèi)水分的重新均勻分布，去除部分青味。使葉色堅挺呈活氣（即與剛曬青時一樣）,利于做青均勻.在進(jìn)入第三次做青后鮮葉呈青辣味,第四次做青后顯青辣帶花香，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進(jìn)入下一工序，也可再做一次青才進(jìn)入一工序。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應(yīng)及時轉(zhuǎn)入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過度或間隔進(jìn)間過長成茶不具花香。

殺青

殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚，揚悶結(jié)合”。鍋溫以能斷續(xù)聽到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。

揉捻

揉捻與綠茶相同，但揉捻程度可以重些，揉捻葉溫在30至45℃之間對成茶品質(zhì)增進(jìn)作用。

烘干

烘干過程要求比較嚴(yán)格。揉捻葉解決后應(yīng)及時烘制。烘溫掌握先高后低的原則進(jìn)行，烘干前期溫度在100至120度左右，時間在30分鐘左右，中途翻轉(zhuǎn)2至3次，后轉(zhuǎn)入70至90度的火溫烘至9成干，再經(jīng)離火攤涼10分鐘左右轉(zhuǎn)入60至70度火溫?zé)趸?至6個小時，即為烘干到度。

包裝

茶時經(jīng)烘干攤涼后及時包裝，避光、避異味、放陰涼干燥處保存。

歷史起源

尖茶的由來

涇縣是安徽省的一個老茶區(qū)，尖茶是傳統(tǒng)產(chǎn)品。遠(yuǎn)在唐宋年代，就曾出過白云蘭片、梅花片、涂尖等類的名貴茶葉。傳說清朝乾隆皇帝六下南途經(jīng)寧國府時，知府大人獻(xiàn)下涇縣汀溪產(chǎn)的貢尖款待，乾隆飲后龍顏大悅，贊不絕口，吩咐隨從多多帶上，途中飲用。清朝末年，涇縣汀溪、愛民等地的尖茶已暢沿江各大城市，還曾成批出口東南亞一帶，故而當(dāng)時尖茶又被稱之為“洋尖”。清朝學(xué)者胡聳孫稱譽其為“瑞草葳蕤，南國無雙?！?/span>

歷史溯源

特尖榮譽

1983年在中國出品商品基地及專廠建設(shè)成果會上，涇縣提魁的特尖受到外貿(mào)部門和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的贊賞，并獲得了外貿(mào)部頒發(fā)的“榮耀證書”。

特尖的發(fā)展

1985年特尖（提魁）被農(nóng)牧漁業(yè)部和中國茶葉學(xué)會評為優(yōu)質(zhì)茶，獲優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品證書和獎杯，1986年特尖（提魁）被商業(yè)部評為中國名茶。由于歷史原因，尖茶已成為涇縣的一個主要茶類。新中國成立初期，尖茶產(chǎn)量占全縣茶葉總產(chǎn)品的60%。1953年后，因改制條茶，使這一傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)受到極大影響，尖茶產(chǎn)品瀕于絕跡。1973年后，恢復(fù)尖茶生產(chǎn)，但發(fā)展緩慢。

1984年后，隨著市場的逐步放開，尖茶產(chǎn)量迅速增長。1987年產(chǎn)量達(dá)332噸，1990年超過500噸，1993年接近600噸，占全縣總產(chǎn)的70%左右。其中特尖150噸，重振了尖茶生產(chǎn)的昔時風(fēng)采。

其他信息

沖泡方法

沖泡時，應(yīng)根據(jù)茶葉的老嫩、葉張大小，以及含絨多寡等外觀因素來決定注水方式。綠茶沖泡的方法由注水、投放茶葉方式的不同的而稱之為上投法、中投法和下投法。

上投法

先在玻璃杯中注七分滿的水，然后向杯中投放茶葉。

這種方法適用于茶芽細(xì)嫩，緊細(xì)重實的茶葉。覃塘毛尖以及芽頭肥壯的碧螺春等。它的優(yōu)點在于讓茶芽避免水流激蕩，自然與水浸潤，以利于茶湯的細(xì)柔爽口甘甜。

中投法：先在玻璃杯中注三分水，放入茶葉，輕輕搖晃使茶葉與水初步浸潤，然后再向杯中注滿七分水使茶葉與水充分浸潤。這種方法適用于茶芽細(xì)嫩，葉張扁平或茸毫多而易浮水面的茶葉。

下投法

先在杯中放入茶葉，注入少量足以浸潤茶葉的水，輕輕搖晃使茶葉與水初步浸潤，然后再向杯中注滿七分水使茶葉與水充分浸潤。這種方法適用于葉張扁平或?qū)挻蟮牟枞~。

用以上方法沖泡后，約一分鐘左右出茶，即可泡出綠茶鮮爽回甘、水醇湯柔的特點。那種茶缸一壺泡到底的便捷方式不太適宜于綠茶，這樣一來，綠茶最引以為豪的維生素氨基酸等營養(yǎng)成分已經(jīng)由高溫悶泡而轉(zhuǎn)化而消失了。

有的人喜歡用蓋碗、瓷壺或紫砂壺沖泡，也不是不可行，只要根據(jù)茶具來把握水溫和出茶時間，泡出綠茶的特點，都會泡出一杯芳香甘美的好茶。

藥理作用

有助于延緩衰老

茶多酚具有很強(qiáng)的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑,能阻斷脂質(zhì)過氧化反工應(yīng)，清除活性酶的作用。

2、有助于抑制心血管疾病

茶多酚，有助于使這種斑狀增生受到抑制，使形成血凝黏度增強(qiáng)的纖維蛋白原降低，凝血變清，從而抑制動脈粥樣硬化。

.有助于預(yù)防和抗癌

茶多酚可以阻斷亞硝酸鉸等多種致癌物質(zhì)在體內(nèi)合成，并具有直接殺傷癌細(xì)胞和提高機(jī)體免疫能力的功效。

4、有助于預(yù)防和治療輻射傷害

茶多酚及其氧化產(chǎn)物具有吸收放射性物質(zhì)鍶90和鈷60毒害的能力。對因放射輻射而引起的白血球減少癥治療效果更好。

5、有助于抑制和抵抗病毒菌

茶多酚有較強(qiáng)的收斂作用，對病原菌、病毒有明顯的抑制和殺滅作用，對消炎止瀉有明顯效果。

有助于美容護(hù)膚

茶多酚是水溶性物質(zhì)，用它洗瞼能清除面部的油膩，收斂毛孔，具有消毒、滅菌、抗皮膚老化，減少日光中的紫外線輻射對皮膚的損傷等功效。

有助于醒腦提神

茶葉中的咖啡堿能促使人體中樞神經(jīng)興奮，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，起到提神益思、清心的效果。

有助于利尿解乏

茶葉中的咖啡堿可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質(zhì)在腎臟中滯留時間?？Х葔A還可排除尿液中的過量乳酸，有助于使人體盡快消除疲勞。

有助于降脂助消化

茶葉中的咖啡堿能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強(qiáng)分解脂肪的能力。所謂“久食令人瘦”的道理就在這里。

有助于護(hù)齒明目

茶葉中含氟量較高，這對預(yù)防齲齒，護(hù)齒、堅齒，都是有益的。茶葉中的維生素C等成分，能降低眼睛晶體混濁度，經(jīng)常飲茶，對減少眼疾、護(hù)眼明目均有積極的作用。