基本介紹

化州牛雜是一種傳統(tǒng)的民間小吃。牛雜湯底主要有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面。牛雜的做法簡單，主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。其風味獨特，當?shù)氐睦习傩諏ζ溏姁塾屑印Ｋ自捳f：“牛雜滾一滾，神仙企吾穩(wěn)”?；菖ｋs以清湯熬煮，使牛雜的肉香味與湯的鮮甜味充分融合。各種牛雜之間味道相互滲透，原色原味，清淡卻又讓人欲罷不能。

化州牛雜是由牛、還有蘿卜、大白菜、豆腐炸等食材制成的民間小吃?？砂创I或按份買，3元一串，12～20元一份。在化州，牛雜已經(jīng)成為了當?shù)負尳^風頭的特色小吃，只有去過化州的人，才能領(lǐng)教到這種陣勢。當?shù)貜膩砭蜎]有過一家成型的牛雜店子，但一家家的小牛雜檔子，卻可以夸張到“除卻牛雜不成墟”的地步，甚至代表了當?shù)氐囊环N飲食文化。

菜品特色

一個小牛雜檔子，一輛小推車，一個蜂窩爐，一個大大的燉牛雜鐵鍋，鍋蓋上一把大大的剪刀(當?shù)氐呐ｋs都是現(xiàn)賣現(xiàn)剪的)。天一擦黑，牛雜檔子上的橘黃色燈光迅速串亮了整條牛雜街，檔主們揭開燙手的大鍋蓋，燉泡足時的牛雜香氣馬上冒上來，在橘黃色的暖調(diào)中飛揚，空氣里全是那充滿激情的牛雜香味。人們圍坐著小推車，檔主們開始了買賣，到處一遍紅火的景象

廣州的牛雜一般是以燉爛汁濃為主，與廣州牛雜做法不同的是，化州的牛雜講究火候，燉出來的牛雜必須帶嚼勁，咬下去不偏軟不偏硬，不偏濃也不偏淡，是剛剛好，可以完全滿足鼻子要的香度，舌尖要的味度，牙齒要的質(zhì)度的那種剛剛好。大鐵鍋里滿滿的牛雜是用陳皮、八角、丁香等勾人食欲的藥材清燉而成的，這種清香，氣味吸引，加上帶著韌勁的牛雜，入口清爽，由于是清燉，使得入口的牛雜香而不膩，齒唇更是留香。另外，化州的牛雜是用剪刀剪切起鍋的，客人們可以看著鍋里的，隨意點，點了什么，就剪什么，因為牛雜的韌度夠，帶嚼勁，剪刀下去的時候自然要講究牛雜的大小了，這里面已經(jīng)充分考慮到客人的口感問題了，更貼心的是，檔主們準備了兩種醬料，分為辣與不辣，完全尊重了客人們的口味。冷冷的冬天里，在充滿橙黃暖暖的色調(diào)中，圍著熱騰騰的大鐵鍋，看著鐵鍋里滿滿的牛雜，剪刀不緊不慢地張合出一串串的牛雜，口中細細地嚼上令人討好的牛雜，再舀上一碗清香的牛雜湯，叫人如何不滿足？就算是熱辣辣的夏天，對愛吃的人們來說，根本形成不了障礙，誰叫我就愛這陣香氣，就愛這種嚼勁，就愛喝熱湯逼出來的那種大汗淋漓的感覺？

制作方法

牛雜的湯底料：主要有：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、蘿卜兩斤，精鹽、老抽、白糖、白酒、味精適量。牛雜的做法很簡單，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等等。

做法一：先把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿卜洗凈，把切好的原料放到燒開的水里，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水，再加人干凈的清水，加入蘿卜和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火燒沸約30分鐘后（高壓鍋15分鐘），改用小火繼續(xù)燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、老抽、白糖化州牛雜、白酒、味精即可。鮮牛骨、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、辣椒油、醬油各150克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克。

做法二：將牛骨、牛雜洗凈。牛骨打碎與牛雜一起放人鍋內(nèi)，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見牛雜呈白紅色，潷去湯水，牛骨、牛雜仍放鍋內(nèi)，倒人老鹵水，放人香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續(xù)燒1．5小時，煮至牛雜酥而不爛，撈出晾涼。加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調(diào)成味汁。將晾涼的牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入湯汁即成。