將樂紅糖的制作工藝的好壞也是紅糖品質的關鍵,每道工序都影響著紅糖的甜度、口感以及色澤。
砍,必須從根部砍,甘蔗根部的糖分最濃。
榨,要充分利用工具,將蔗汁榨干。
濾,必須經過三道過濾工序,可讓熬出的紅糖沒有雜質。
熬,把控鍋里的紅糖的“水花”和“糖花”,拿捏好灶里的“火花”,可讓紅糖的口感與色澤更佳。
晾,用木盆將熬制好的紅糖晾干,冷凝,可讓紅糖留有原生態(tài)的木質清香。
恢復體力、緩解疲勞
紅糖中含有大量的鐵,而鐵正是產生人體能量的主要介質,擔負著向人體器官和肌肉輸送氧氣的重要任務。
補血美容
豐富的鐵元素所具有的補血功能,對于因為血氣虧損,而造成的面色暗黃、月經不調,能起到輔助治療的作用,使得面色紅潤有光澤。
驅寒暖胃
紅糖是比較偏熱性的食品,能夠幫助驅寒祛濕,有助于緩解因體內濕氣和寒氣重引發(fā)的手腳發(fā)冷,感冒咳嗽,還能起到暖胃保健的作用。
抗衰老
除了富含鐵元素之外,紅糖中的硒元素含量也很高,硒可謂是抗氧化的“排頭兵”,能有助于延緩衰老,預防心血管疾病。
砍甘蔗
砍時必須往根部砍,砍得越深越好,盡量讓根部少露出泥面,以保證來年甘蔗不被霜凍。
砍后的甘蔗,按大小和熟度節(jié)口長短分類扎綁,一把把扛到家里,用高壓水龍頭分開沖洗,瀝干水分。
榨甘蔗汁
如今機器榨汁代替了牛磨,提高了效率,但古磨在時刻提醒著將樂人,古法根本,不能忘。
過濾甘蔗汁
甘蔗榨出汁水,要立即倒進鍋里,同時要經過仔細的過濾,將樂紅糖的過濾分為四道:第一道是過濾漏網,然后將汁里面的小蔗渣通過濾布再輕篩,還有第三道“瓢蔗屑”,第四道“騰鍋底”過濾工序,所以將樂的糖水格外純凈。
熬制甘蔗汁
遵循古法,老匠人們都特別看重三個“花”:水花、糖花、火花。
水花。甘蔗汁倒入鍋內,待汁煮開,鍋內的水分和糖分就開始分離,水分隨溫度的升高而漲起很大的水花,水花爆開后就揮發(fā)成水蒸氣。
火花。在將樂,熬糖不能用燃氣,而是一定是用山柴火,更能控制火候。汁入鍋時要用猛火,將水分蒸發(fā),待糖花上來,就要用大火和中火慢慢熬,最后收鍋時就要小火,滅火時要用干凈的甘蔗渣堵住灶口,以便下一鍋甘蔗汁入鍋時可以迅速將溫度提升。
糖花。水分揮發(fā)后,鍋內由青綠色轉為金黃色,跟熔爐里的黃金水一般。這時候糖慢慢變稠,攪動的次數要逐漸增多,稍不注意,溫度不均衡就會燒焦,只要有一點焦味,整鍋的紅糖就算廢了。
當滿滿一鍋的蔗水只剩三分之一左右時,抄起一瓢高高往下倒,糖漿透紅似地掛在瓢上,就可以出糖了。紅糖出鍋時冷卻階段必須要有耐心,必須要用木制產品進行盛裝。如果用其它器皿裝,太快凝固,糖分不會均勻分布,太慢凝固,糖分會過度揮發(fā)。
木盆裝好后,還需要不停的攪動,讓溫度慢慢下降,待溫度適中后便可打包晾干。