潮州工夫茶的歷史文化

潮州工夫茶簡(jiǎn)介

潮州工夫茶又叫做潮汕工夫茶，是廣東省潮州、汕頭一帶所特有的一種傳統(tǒng)飲茶習(xí)俗。所謂工夫茶，并非一種茶葉或茶類的名字，而是一種泡茶的技法。之所以叫工夫茶，是因?yàn)檫@種泡茶的方式極為講究，操作起來(lái)需要一定的功夫。故工夫茶的“工夫”指的是沏泡的學(xué)問(wèn)，品飲的功夫。

潮州工夫茶起源

據(jù)《中國(guó)文化百科》記載：“工夫茶，中國(guó)茶俗之一。福建汀州、漳州、泉州和廣東潮州地區(qū)最為流行，是清代以來(lái)繼唐宋茶俗而興起的一種茶道?！背敝莨し虿枋⑿杏谒纬?，在清代時(shí)期聞名全國(guó)，并隨著潮人的足跡傳播海內(nèi)外。有潮水的地方就有潮州人，有潮州人的地方就有潮州工夫茶。

潮州工夫茶的文化內(nèi)涵

作為中國(guó)茶藝的古典流派之一，潮州工夫茶集合了中國(guó)茶道文化的精髓，是歷史和傳統(tǒng)文化的沉積?！皦匦∏ご螅璞∪饲楹瘛?，工夫茶已滲透到社會(huì)生活的各個(gè)角落，遍及海內(nèi)外，默默地起著溝通情誼的紐帶作用，濃濃的茶香滋潤(rùn)和安撫著人們的心靈。體現(xiàn)了人們“和、敬、精、樂(lè)”的精神。

潮州工夫茶文化保護(hù)現(xiàn)狀

在潮汕地區(qū)有著各種各樣的文化組織活動(dòng)，如茶葉博覽會(huì)、茶文化節(jié)、茶文化講座、茶文化交流、茶藝表演等，這些組織活動(dòng)促進(jìn)了潮州工夫茶的文化發(fā)展，為普及潮州工夫茶科技、文化和歷史知識(shí)，推廣宣傳飲茶有益健康的生活理念發(fā)揮了積極的推動(dòng)和引導(dǎo)作用。

作為《國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄》之一，潮州工夫茶文化的學(xué)術(shù)性研究也取得了很多可惜的成績(jī)，此外，潮汕地區(qū)的茶企也積極參加制定茶業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)施茶園標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

潮州工夫茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

1、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

2018年1月28日，我國(guó)首部由人社部組織編寫的工夫茶藝職業(yè)技能培訓(xùn)鑒定教材——《中國(guó)（潮州）工夫茶藝師》在北京首發(fā)。這意味著潮州工夫茶藝將成為全國(guó)工夫茶藝培訓(xùn)的藍(lán)本。

2、地方標(biāo)準(zhǔn)

《潮汕工夫茶》由廣東省質(zhì)監(jiān)局發(fā)布的廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《潮汕工夫茶》正式實(shí)施，這也是內(nèi)地首部工夫茶標(biāo)準(zhǔn)。

潮州工夫茶種類

潮汕工夫茶茶葉種類

潮州工夫茶以香氣重濃度高著稱，以烏龍茶沖泡為最佳，特別是潮汕本地的鳳凰單叢和水仙為最好。鳳凰單叢茶以“形美、色翠、香郁、味甘”著稱，沖泡時(shí)幾步之外便可聞其香，飲之回味無(wú)窮。

潮州工夫茶水質(zhì)品種

工夫二字，要在水、火和沖三者求之，水與火都講究一個(gè)活字，活水活火才能泡好茶。《茶經(jīng)》說(shuō)“山水為上，江水為中，井水為下”?，F(xiàn)代而言，以山泉水和礦泉水泡茶味道最為甘醇。活火，自然以木炭和橄欖核最好，其他次之。

潮州工夫茶的特點(diǎn)

潮汕功夫茶，最大的特點(diǎn)是：茶具精致小巧、烹制考究及以茶寄情。泡飲潮汕功夫茶，一般選用半發(fā)酵的烏龍茶、鐵觀音等，相對(duì)來(lái)說(shuō)，潮汕功夫茶，更講究的是茶具器皿。

潮州工夫茶有哪些技藝

潮州工夫茶的泡法

潮州工夫茶藝可分為潮州工夫茶二十一式、潮州工夫茶八步法、潮州工夫茶十六步法等。潮州工夫茶從水質(zhì)、器皿到?jīng)_泡方法上都有特定的講究，沖茶自然離不開水，陸羽在《茶經(jīng)》中寫道：“其水，用山水上，江水中，井水下?！睕_茶和斟茶的方法則講究高沖低斟。

潮州工夫茶泡茶步驟

1、潮州工夫茶八步法

第一步：治器——沖茶前的準(zhǔn)備工作，從起火到燒開水，沖燙茶具。

第二步：納茶——將茶葉分粗細(xì)后，分別把茶葉裝入茶壺，粗者置于底、中者置于中、細(xì)者置于上，茶葉不可裝得太滿，僅七八成即可。

第三步：候茶——講究煮水，以“蟹眼水”為度，如蘇東坡所說(shuō)，“蟹眼已過(guò)魚眼生”，初沸的水沖茶最好。

第四步：沖點(diǎn)——講究“高沖”、開水從茶壺邊沖入，切忌直沖壺心，以防“沖破茶膽”，茶葉沖散，茶沫溢出，可能把茶沖壞。

第五步：刮沫——沖茶時(shí)溢出的白色茶沫，先用茶壺蓋刮去，然后把茶壺蓋好。

第六步：淋罐——茶壺蓋好后，即用開水沖淋壺蓋，既可沖去溢出的茶沫，又可在壺外加熱。

第七步：燙杯——在篩茶前，先燙杯，一可消毒，二可使茶杯升溫，茶不易涼，也能使茶生香。

第八步：篩茶——講究“低篩”，這是潮州工夫茶的特有篩茶方法，把茶壺嘴貼近已整齊擺放好的茶杯，然后如“關(guān)公巡城”般地連續(xù)不斷地把茶均勻地篩灑在各個(gè)杯中，不能一次注滿一杯，以示“一視同仁”，但一壺茶卻必須循環(huán)篩酒以至于盡，即所謂“韓信點(diǎn)兵”多多益善。

2、潮州工夫茶十六步法

第一步：鑒賞香茗——用茶則從茶藏中取出一壺量的茶葉，置于賞茶盤中，鑒賞。

第二步：孟臣淋霖——沸水澆壺身，目的在于為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

第三步：烏龍入宮——將茶葉用茶匙撥入茶壺，裝茶的順序是先細(xì)再粗后梗。

第四步：懸壺高沖——向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

第五步：春風(fēng)拂面——用壺蓋刮去壺口的泡沫。

第六步：重洗仙顏——迅速例出壺中之水，是為洗茶，目的洗去茶葉表面的浮塵。

第七步：若琛出浴——用第一泡茶水燙杯，又謂溫杯，轉(zhuǎn)動(dòng)杯身，如同飛輪旋轉(zhuǎn)，又似飛花觀舞。

第八步：玉液回壺——用高沖法再次向壺里注滿沸水。

第九步：游山玩水——執(zhí)壺沿茶船運(yùn)轉(zhuǎn)一圈，滴凈壺底水滴，以免水滴落入杯中。

第十步：關(guān)公巡城——循環(huán)斟茶，茶壺似巡城的關(guān)羽，目的是使杯中的茶濃度一致，且低斟為不使香氣過(guò)多散失。

第十一步：韓信點(diǎn)兵——巡城至茶湯將盡時(shí)，將壺中所余茶水斟于每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應(yīng)一點(diǎn)一滴平均分注，因此稱韓信點(diǎn)兵。

第十二步：敬奉香茗——先敬主賓、或以老幼為序。

第十三步：品茗審韻——先聞香、后品茗，品茗時(shí)，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱“三龍護(hù)鼎”。品飲分三口進(jìn)行，“三口方知味，三番方動(dòng)心”，茶湯香醇甘爽，回味無(wú)窮。

第十四步：高沖低篩——沖泡第二泡茶，重復(fù)九、十、十一步。

第十五步：若琛復(fù)浴——同若琛出浴。

第十六步：重斟妙香——重復(fù)九、十、十一步。

3、潮州工夫茶二十一式

第一式：茶具講示——逐一講解展示孟臣?jí)?、若深杯、玉書碨、紅泥爐等茶器。

第二式：茶師凈手——泡茶之前，須先凈手，保持雙手潔凈無(wú)異味。

第三式：泥爐生火——泥爐生炭燒開的水，正如柴火灶煮熟的米飯，有獨(dú)特的風(fēng)味。

第四式：砂銚掏水——砂銚：宋代稱急須，是指煮水、烹茶、暖酒的小容器。工夫茶中指燒水的小陶壺。

第五式：欖炭煮水——烏欖炭燒的開水泡茶能起到“活火烹活泉”令茶湯鮮活清甘的效果，同時(shí)焰活呈青藍(lán)色無(wú)煙臭并有淡淡的欖仁香。

第六式：開水熱罐——罐：茶壺，俗稱沖罐。用容量較小茶壺配合小杯使用最適宜，壺小能留香不蓄水。沒有茶壺，亦可以用蓋碗代替。

第七式：再溫茶盅——茶盅：即茶杯。工夫茶喜用薄胎“蛋殼杯”，以“若深杯”最為著名。　　三只小杯，寓意三杯為“品”，“品物流形”、“田獲三品”、“三為萬(wàn)物”，三是最穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。不管人數(shù)多少均只用三個(gè)杯，大家輪流喝，體現(xiàn)“你中有我、我中有你”的和衷共濟(jì)圓融一體人文精神。

第八式：茗傾素紙——以手掌大小的白方紙代替茶則，精儉節(jié)約，體現(xiàn)“如非必要，勿增實(shí)體”的“大道至簡(jiǎn)”精神。亦方便觀察干茶條索、顏色。

第九式：壺納烏龍——工夫茶喜用烏龍茶，也可以沖泡其它茶類。

第十式：甘泉洗茶——洗茶去沫，避免苦澀。

第十一式：提銚高沖——開水沿壺邊定點(diǎn)入水，不能直沖壺心，不可斷續(xù)。高沖令沸水直入壺底去除澀滯。

第十二式：壺蓋刮沫——開水沖滿勿溢，讓白沫浮出壺面，提蓋從壺口刮沫墜落，然后蓋定。

第十三式：淋蓋追熱——淋蓋的作用，一是去沫二是追溫，壺外追熱令香氣沖盈壺中。

第十四式：燙杯滾杯——燙杯目的在于提升杯溫，“湯沸茶香”，熱杯能起香。滾杯令杯緣互碰發(fā)出鏗鏘金玉聲音，猶如器樂(lè)鳴奏悅耳動(dòng)聽。

第十五式：低灑茶湯——低斟出湯，勿令飛濺，勿生氣泡，能含香藏韻。

第十六式：關(guān)公巡城——工夫茶不用公道杯，執(zhí)壺循回往復(fù)勻速出湯，是謂“巡”，目的在于讓三個(gè)杯里的茶湯濃淡均勻份量均等，勿厚此薄彼，勿有分別心。

第十七式：韓信點(diǎn)兵——茶湯點(diǎn)滴務(wù)盡，勿使殘留浸泡過(guò)久致后續(xù)苦澀。

第十八式：敬請(qǐng)品茗——灑茶完畢，賓主互相禮讓，按照長(zhǎng)先幼后順序輪流著喝。同時(shí)以客為尊，必須待所有賓客喝過(guò)一巡然后才輪到主人喝。

第十九式：先聞茶香——杯面迎鼻，香氣齊集。潮州單叢茶花香果花迥異，品種香型多達(dá)108款。　　品嘗鑒賞，樂(lè)在其中。

第二十式：和氣細(xì)啜——乘熱執(zhí)杯，杯緣接唇，啜飲而盡，芳香滿溢，甘澤潤(rùn)喉，余韻綿長(zhǎng)。

第二十一式：三嗅杯底、瑞氣和融——掛杯的茶香，溫冷殊異。飲茶完畢三嗅杯底，林語(yǔ)堂說(shuō)：“氣味芳香，較嚼梅花更為清絕?！?/p>

潮州工夫茶歌謠

張華云《潮汕工夫茶歌》

閩粵地相接，姻婭不斷絕。

五娘適陳三，荔枝為作伐。

山水相連系，名茶并英發(fā)。

饒平嶺頭白，溪茗鐵觀音。

嫩芽化齏粉，條索窈窕褐。

一斤四十泡，三杯無(wú)余缺。

工夫茶 (潮語(yǔ)童謠）

潮汕出名工夫茶，一個(gè)炭爐一泡茶。

關(guān)公巡城好架勢(shì)，韓信點(diǎn)兵來(lái)滴茶。

茶香引來(lái)四方客，世界潮人親一家。

潮州工夫茶四寶

孟臣沖罐

孟臣沖罐是用宜興紫砂陶制成的小茶壺。傳說(shuō)孟臣是明代江蘇宜興紫砂壺名匠，姓惠，擅長(zhǎng)制作小壺。這種小壺用于泡茶時(shí)，色香味皆蘊(yùn)，壺經(jīng)久耐用，即使以沸水注入空壺也有茶味，盛夏隔夜茶不易餿。茶壺耐熱性強(qiáng)，寒冬沸水注入，無(wú)爆裂之憂。另外，此壺傳熱性慢，用時(shí)不燙手，使用越久越有光澤，顯得古色古香。

若琛甌

與“孟臣”合稱茶具雙璧的是若琛甌。這是一種薄瓷小杯，薄如紙，白似雪，小巧玲瓏，酷似半個(gè)乒乓球，一只杯僅能容七八毫升茶湯。容積如此之小，主要是因?yàn)楣Ψ虿瓒酁殚e暇時(shí)品飲，而非為解渴。古代正宗的若琛甌產(chǎn)于江西景德鎮(zhèn)，杯底有“若琛珍藏”字樣。

玉書鍋

“玉書鍋”是一種功夫茶專用的薄瓷水壺，不但避免了金屬水壺的異味，且保溫性好，冬日里離爐許久仍能保持水溫，久用也不易結(jié)水垢。相傳古時(shí)有位工匠設(shè)計(jì)出此壺后，邀來(lái)三五茶友為它命名。茶友見此壺?zé)龅乃鍧嵢缬瘢顾鹑粲褚狠敵?，就取名“玉輸”。后人認(rèn)為“輸”字不祥，便用“書”字代替。

紅泥烘爐

紅泥烘爐，是選取粵東優(yōu)質(zhì)的高嶺土燒制，高尺余（30-40厘米），置炭的爐心深且小，能使火勢(shì)均勻且省炭。小爐有門有蓋，茶人喜用橄欖核為燃料，火焰溫度高而無(wú)雜味。這種爐子通風(fēng)性能好，即使有水溢入，爐火也不致熄滅。有的爐門處還刻有跟茶有關(guān)的對(duì)聯(lián)，顯得古樸雅致。