基本介紹

燈芯糕是江西貴溪和湖南湘潭的當(dāng)?shù)刂麄鹘y(tǒng)糕類特產(chǎn)。它不僅形似燈芯，潔白柔潤(rùn)，味道甜辣，清涼芳香，彎轉(zhuǎn)成圈而不斷，而且可以用火點(diǎn)燃，散發(fā)純凈的玉桂香味。而且打開一盒從第一根開始接連不斷到最后一根，不多不少整整24個(gè)小時(shí)。

特色特點(diǎn)

形態(tài)：條形整齊，棱角分明。

色澤：潔白晶潤(rùn)。

組織：糕條柔松，緊密。

口味：甜而不膩，香味純正。

制作方法

制糯米粉

取潔白，飽滿的長(zhǎng)粒晚糯米過(guò)篩去雜并用熱水沖兩次，曬干備用。鐵鍋用旺火燒熱，油砂燒燙，放入糯米，米與砂的比例為3∶7。炒時(shí)要勤翻動(dòng)，直至米粒爆白，大小均勻，酥脆即可出鍋，過(guò)粗篩兩次。米花經(jīng)粉碎過(guò)80目篩后，裝入布袋陳放半年至一年以改善米質(zhì)。

煉糖

將純度為99%的潔白砂糖，按50千克糖加13-15%的水，下鍋用文火熬制，并不斷攪拌，出鍋前再加入3.5-4千克經(jīng)煮沸、過(guò)濾、去雜的小磨香油(或煉豬油)，繼續(xù)攪拌。

用二指捏試能拉開5-6條糖絲時(shí)即可。熬好后將煉糖平攤在案板上，夏季可通風(fēng)冷卻，并搓散過(guò)16目篩，再放入缸內(nèi)發(fā)醇，時(shí)間冬季一個(gè)星期，夏季2-4天即可。

制秈米粉

將秈米洗凈、晾干、磨碎，過(guò)80目篩，烘熟備用。

制中藥粉末

將各味中藥材分別篩選去雜，晾曬、切碎，再粉碎過(guò)篩，按配方準(zhǔn)確稱量后充分拌和均勻，最后入缸貯存?zhèn)溆谩?/p>

制糕粉

將糯米粉在案板上攤成圓圈，放入煉糖，撒上濕潤(rùn)均勻、色澤一致的糕粉。煉糖的加入量，可視季節(jié)、氣候條件作適當(dāng)增減，以使制品軟硬適度。

成型

先將一半糕粉裝盆，進(jìn)行舂糕，從盆角舂向中心，要求用力均勻，舂跡相連。

舂好后添加糕粉，到舂滿為止，最后沿盆邊用利刀削平，再平行切成四條，每刀均切到底，然后抽去盆底板，使整糕落在案板上。

用白紙將切好的糕塊包好，置于潔凈的木桶中保溫12小時(shí)，桶口用絨布覆蓋(蓋幾層視氣溫而定)。加產(chǎn)量大，則可排在木板上放進(jìn)密封木倉(cāng)中保溫。

將經(jīng)過(guò)保溫處理的糕塊，切成4毫米厚的片再切成3毫米寬(長(zhǎng)86毫米)的長(zhǎng)絲。切片時(shí)撒少許熟秈米粉，以防粘連。

包裝

將整齊合格的燈芯糕，按250克一包進(jìn)行封裝即可。