基本介紹

赤水曬醋，貴州省赤水市特產(chǎn)，中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

赤水曬醋采用固體發(fā)酵繁殖產(chǎn)生天然醋酸菌，醋坯和成品醋都在陽光下長久曝曬而成，故稱曬醋。

赤水曬醋獨(dú)特的民間傳統(tǒng)手工釀制技藝，幾十道工序精湛復(fù)雜的工藝，獨(dú)特的千年活態(tài)傳承方式，純天然中草藥精制秘方配方。加之赤水特殊的低海拔地理位置，氣候十分炎熱，夏季最高氣溫可達(dá)40度以上，使其經(jīng)過二至三年漫長夏季高溫曝曬的赤水曬醋吸取了日月之精華，形成了赤水曬醋獨(dú)具一格的地方特色，具有色、香、酸、醇、濃的特點(diǎn)。

好在香、絕在藥、妙在曬。原汁曬醋長期保存不變味，不生花，不變質(zhì)。觀之色澤柔和，釅如菜油，聞之酸香撲鼻、沁人肺腑，食之酸甜可口，濃香味美，回味綿長。

歷史起源

赤水曬醋歷史悠久，始于晉漢年間，為中國麩醋之典范。據(jù)史料記載，赤水先民很早就有喜食曬醋的習(xí)慣。1998年，在赤水市復(fù)興鎮(zhèn)馬鞍山出土的漢墓群中，就發(fā)現(xiàn)保存有原始陶醋罐。

赤水市一市民家中的族譜記載，明朝萬歷九年（1581年），在赤水河打魚為生的漁翁食魚時，常用曬醋軟化魚骨。

到了清道光年間，眾多客商落戶赤水，商賈云集，經(jīng)濟(jì)繁榮，一家名為“源隆順”的商號將流傳于民間的赤水曬醋手工釀造技藝發(fā)揚(yáng)光大，創(chuàng)辦醬醋廠，所釀曬醋酸味純正，香甜爽口，用楠竹竹筒熏干盛裝，每筒重0.5至1.5千克不等，暢銷川黔。

據(jù)光緒年間《增修仁懷直隸廳志》（赤水當(dāng)時屬于仁懷廳管轄）記載，道光年間（1830年），赤水城內(nèi)“源隆順”商號請來釀醋技師對流傳于民間的曬醋釀造技藝改進(jìn)。據(jù)記載：“曬醋，平民之家，曬壩置缸，內(nèi)置醋培，撒鹽封口，淋曬兩年以上。河下游鹽商家頗喜釀制。醋味濃厚，百姓喜食”。河下游即為今赤水一帶。

后來，又相繼出現(xiàn)了“富生榮”、“同心永”、“永盛”、“富源”、“華昌”等10多家商號興辦醬醋廠，并吸收部分地方上名聲響亮的人物參股經(jīng)營以擴(kuò)大其影響。當(dāng)時，赤水城內(nèi)曬醋十里飄香，在民間流傳有“商家聚赤水，曬醋數(shù)第一”之說。

地域產(chǎn)地

貴州省赤水市。

品質(zhì)特點(diǎn)

赤水曬醋在貴州、四川和重慶一帶享有很高的知名度，不含任何化學(xué)添加劑，做到了純天然零添加，是原生態(tài)的健康調(diào)味品，具有色、香、酸、醇、濃等特點(diǎn)。

外觀方面，赤水曬醋呈紅棕色，味酸柔和，酸味醇厚，微甜爽口不澀口，稍有甜口，不霉變，香氣濃郁。

赤水曬醋不僅感官特征耀眼，而且質(zhì)量特點(diǎn)亦顯著。

藥用價值

赤水曬醋具有清熱解毒、降脂降壓、消除疲勞、軟化血管、美容養(yǎng)顏、調(diào)節(jié)人體血液酸堿平衡、減少膽固醇堆積等功效。

工藝特色

赤水曬醋以傳統(tǒng)手工釀造技藝進(jìn)行生產(chǎn)，選料考究、制作精良、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求高，具有不可復(fù)制的獨(dú)特性。

釀造工序繁多，具有典型的地方特色：100多種中草藥配方制作醋曲，優(yōu)質(zhì)大米、糯米的精選、蒸煮；麥麩、小麥及醋曲與大米粥拌醅；醋醅室內(nèi)發(fā)酵；醋醅裝壇；日光曝曬；醋醅浸淋；產(chǎn)品精釀；滅菌；檢驗(yàn)；包裝等三十幾道工序。

整個生產(chǎn)周期要經(jīng)過兩年以上才能成形。

營養(yǎng)價值

赤水曬醋富含多種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)12—17%，是牛奶蛋白質(zhì)含量的3倍以上。

經(jīng)遵義市質(zhì)檢院和貴州師范大學(xué)檢測中心對赤水曬醋進(jìn)行檢測，有力證實(shí)了赤水曬醋質(zhì)量特點(diǎn)突出，與其他類型的醋相比較，赤水曬醋的各項(xiàng)理化指標(biāo)優(yōu)于同類產(chǎn)品，其中總酸（以乙酸計(jì)）≥5.0克/100毫升，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)）≥1.42克/100毫升，可溶性無鹽固形物≥15克/100毫升。

赤水曬醋含有豐富的蛋白質(zhì)的人體所必需的18種氨基酸及多種微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有增強(qiáng)消化功能、增強(qiáng)體力、增強(qiáng)機(jī)能免疫力和抗衰老、降血壓、生血等獨(dú)特功能，是一種不可多得的防病保健調(diào)味食品。

地域環(huán)境

地形地貌

赤水市地處大婁山北麓貴州高原與四川盆地的過渡地帶，地貌呈兩谷一梁四面坡，多為低山丘陵和中低山地。赤水地處東經(jīng)105°36′—106°15′，北緯28°16′—28°46′。

婁山山脈尾部沿東南向西北以三條山脊伸入市境，地勢呈東南高、西北地。赤水河、習(xí)水河均從東南向西北貫串境內(nèi)，大同河、鳳溪河等大小溪河縱橫交錯，地貌被侵蝕切割成峽谷山地，坪狀低山和丘陵，使背斜層和向斜層發(fā)生倒置，形成向斜成山、背斜成谷的逆構(gòu)造地形。

按褶皺起伏程度，從東南向西北依次遞降為中山、低山、丘陵，海拔多在230―1200米之間，金沙葫蘆坪為全市海拔最高，達(dá)1730米；習(xí)水河出口境的磨刀溪為海拔最低處，達(dá)221米，相對高差為1509米。

赤水市境南部山大坡陡，河流切割強(qiáng)烈，深度在500―1000米之間，以平頂山、單面山為主，形成“V”型峽谷，河流落差大。東南部山巒重疊，峽谷幽深。中部有二郎壩，七里壩山梁。

西北河谷開闊平緩，丘陵起伏，多為渾園山丘或河流階地。赤水境內(nèi)山脈主要為婁山山脈支系，由東南向西北分支延伸，山形展布與構(gòu)造形跡走向基本一致。山梁多南北向，山大坡陡，切割深度在500米至1000米之間，以平頂山或單面山形為主，斷巖嶂谷，河流落差大，瀑布多，山峰多在海拔千余米。

氣候環(huán)境

赤水市獨(dú)特的氣候環(huán)境，是曬醋釀造的理想之地。赤水屬于中亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候區(qū)，季風(fēng)對當(dāng)?shù)貧夂蛴兄匾绊?，在季風(fēng)氣候條件下，夏季暖熱，潮濕多雨，冬季干燥少雨。

冬季氣流主要分析來自高緯大陸，受大陸氣團(tuán)控制，氣候干冷、風(fēng)大，盛行偏北風(fēng)；夏季氣流來自低緯海洋，主要受夏季季風(fēng)影響，氣候濕熱、多雨，多吹偏南風(fēng)。春、秋季節(jié)由于受冬、夏季風(fēng)氣流相互控制，天氣冷暖、晴雨多變。

因此，赤水具有明顯的大陸性季風(fēng)氣候特征，即夏季炎熱，冬季溫涼，四季分明，水熱同季，陽光充足，雨量充沛，霜少無雪，氣候溫和。

赤水近年受大氣環(huán)流的影響，冬暖春早，同時具有貴州高原乍暖乍寒和川南高溫濕潤的氣候特點(diǎn)。赤水多年平均日照為1297.7小時，日照值的歷史范圍多在1260―1400小時之間，其中中山地區(qū)日照長，峽谷地區(qū)日照少，丘陵地區(qū)日照多，峽谷地區(qū)日照少，西北部地區(qū)日照多于東南部地區(qū)。

赤水全年平均氣溫18.1℃，夏季最熱月平均27.2℃，極端最高氣溫為41.3℃；冬季最冷月平均氣溫為8.0℃，極端最低平均氣溫為-5.7℃。元月為最冷月，日平均氣溫7.9℃，7月和8月為最熱月，日平均氣溫為28℃。赤水年積溫較高，有效積溫達(dá)5800—5888℃。赤水降雨量豐富，多年年平均降水量達(dá)1286.8毫米，降雨集中，時間分布不均。

赤水夏季總降水量占全年總降水量的43.44%，冬季總降水量僅占全年總降水量的8.39%；秋季總降水量占全年總降水量的22.68%；春季總降水量占全年總降水量的25.47%，常年于4月下旬進(jìn)入雨季，到9月雨季結(jié)束。赤水全年無霜期為357天。

土壤環(huán)境

赤水市土壤肥沃，山低田多，耕地集中，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)。赤水土壤肥沃，有機(jī)質(zhì)含量高，pH值小于7，土層厚度在50厘米―100厘米之間。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)測定，赤水土壤pH值6.0，有機(jī)質(zhì)5.54%，含鈣（Ca）0.386%，鐵離子平均含量8.6毫克/千克，鋅離子平均含量0.9毫克/千克，全氮（N）0.265%，全磷（P2O5）0.061%，全鉀（K）2.04%。赤水的土壤類型有水稻土土類，潮土土類，山地黃棕壤土土類，黃壤土土類和紫色土土類，其中，紫色土土類占全市土地面積的70%以上。

紫色土壤是紫色紅砂巖、泥巖風(fēng)化以后，經(jīng)過赤水獨(dú)特的生物氣候下形成的。赤水紫色土壤多為非地帶性土壤，發(fā)育成熟，土層深厚，厚度在75厘米以上，表土層少有或無母巖碎片，紫色土部分淋容較弱地段也有鈣質(zhì)紫色土發(fā)育。這種松軟的紫色土通氣透水，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，非常適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料。赤水曬醋的生產(chǎn)需要空氣中和土壤中的數(shù)百種微生物參與發(fā)酵，因此，必須要有能適應(yīng)這數(shù)百種微生物共生共存的自然生態(tài)環(huán)境，而這樣的環(huán)境只有在赤水河下游即赤水市一帶才能找到。

赤水曬醋傳統(tǒng)釀造技藝是在赤水獨(dú)特生態(tài)環(huán)境條件下孕育形成的，具有鮮明的地域性。赤水曬醋是典型的“地域資源型”產(chǎn)品，其品質(zhì)很大程度上得益于當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的地理環(huán)境。

赤水屬南亞熱帶到暖濕帶的立體氣候，山水交錯，常年溫差和晝夜溫差小，濕度大，土壤豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯稻、小麥、中草藥等作物。

這些正是釀造赤水曬醋配方中的主要原料。赤水曬醋的生產(chǎn)需要空氣中和土壤中的數(shù)百種微生物參與發(fā)酵，因此，必須要有能適應(yīng)這數(shù)百種微生物共生共存的自然生態(tài)環(huán)境，而這樣的環(huán)境只有在赤水河流域才能找到。

赤水釀造歷史悠久，一百多年來醋廠周圍空氣中的微生物被釀醋活動所選擇、馴化與繁殖，從而參與赤水曬醋的釀造活動，缺少它們的參與醋的質(zhì)量會受到很大的影響。而空氣中的微生物既無法復(fù)制，也無法搬運(yùn)，這就成為赤水市具有獨(dú)占意義的壟斷資源。

生產(chǎn)情況

2013年，合江縣有調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)8家，其中規(guī)模以上企業(yè)1家，主要以生產(chǎn)醬油為主，年產(chǎn)量1570噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入8000萬元。赤水市有曬醋生產(chǎn)企業(yè)10余家，年產(chǎn)曬醋500噸，銷售收入800萬元。

2014年，赤水曬醋年產(chǎn)能達(dá)1.6萬噸。

2016年，黔老翁的曬醋年產(chǎn)量達(dá)到5000公斤，占赤水曬醋總產(chǎn)量的80％左右。

榮譽(yù)認(rèn)證

1915年，赤水曬醋和茅臺酒雙雙榮獲“巴拿馬金獎”。

1930年，赤水曬醋獲“貴州省物產(chǎn)展覽會甲等獎”。

1984年，赤水曬醋獲“貴州省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”。

1988年，赤水曬醋獲“中華人民共和國商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎”。

2015年，赤水曬醋成為赤水市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承展示基地。

2015年08月10日，原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對“赤水曬醋”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。