基本介紹

斯提爾頓奶酪，英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire特產(chǎn)。斯提爾頓奶酪是世界三大藍紋奶酪之一，生產(chǎn)歷史可追溯到18世紀，以其半硬質地及藍色和白色紋理聞名于世。

分為：斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）。

其制作工藝延續(xù)傳統(tǒng)，質地柔軟滑膩，味感濃厚、香醇、豐富，入口感覺扎實卻又易化。2012年獲中國地理標志產(chǎn)品保護登記。

歷史淵源

該奶酪是18世紀早期在貝爾旅店出售而聞名。貝爾旅店是一個位于斯提爾頓鎮(zhèn)大北路的馬車驛站。

有關斯提爾頓白奶酪最早的文字記載建于丹尼爾·笛福1727 年出版的《穿越英格蘭和威爾士的旅行》一書，其中記錄了1722 年他曾“途經(jīng)斯提爾頓鎮(zhèn)，一個因奶酪而聞名的城鎮(zhèn)。”

斯提爾頓當時劃歸萊斯特郡的梅爾頓莫布雷地區(qū)，后來，斯提爾頓一詞只用于按照特定工藝在該地區(qū)生產(chǎn)的奶酪。

地理標志

根據(jù)2005年9月5日簽署的《中華人民共和國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局與歐洲委員會貿易總司關于地理標志的諒解備忘錄》，經(jīng)歐盟委員會推薦，由斯提爾頓奶酪生產(chǎn)商協(xié)會提出的斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍奶酪在中華人民共和國境內注冊地理標志保護產(chǎn)品的申請，經(jīng)國家質檢總局參照《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》組織專家技術審查合格，批準自2012年9月19日起在中華人民共和國境內對斯提爾頓白奶酪/斯提爾頓藍奶酪（White Stilton cheese/Blue Stilton cheese）實施地理標志產(chǎn)品保護。

產(chǎn)地范圍：英國德比郡Derbyshire，萊斯特郡Leicestershire，諾丁漢郡Nottinghamshire。

品質特點

斯提爾頓白奶酪

白色圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進行標準化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。有以下特點：

滋味：新鮮，純正，酸味。

組織：內部：統(tǒng)一的白色，小片狀或顆粒狀組織，無變色、無氣孔、無白斑。外部：平滑、濕潤、白色外殼、無紋理、無瑕疵、無螨蟲。

形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

斯提爾頓藍奶酪

藍色紋理圓柱形奶酪，由產(chǎn)自萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）的全脂巴氏殺菌牛奶制成（可按季節(jié)進行標準化），未經(jīng)過擠壓成形，奶酪外殼為自然形成。

風味：純正、柔和。

組織：內部：統(tǒng)一的乳白色，從中央向外擴散的藍/綠色紋理，毛絨狀或小片狀組織、無氣孔、無白斑。外部：外殼有輕微的褶皺。

色澤：多種。

形狀：圓柱形，圓周規(guī)則且統(tǒng)一。

脂肪：固體物中所含脂肪不低于48%。

生產(chǎn)技術

斯提爾頓白奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。牛奶接受實驗室檢測并可能根據(jù)季節(jié)進行標準化。接著牛奶接受巴氏殺菌、灌入桶中并加入發(fā)酵劑和凝乳劑。牛奶形成凝乳后用刀切開，以便分離乳清。第二天再把凝乳切成小塊，制成胡桃大小的凝乳塊，然后加鹽腌制，接著在柱狀的奶酪模具中放置。

在一個控制溫度和濕度的環(huán)境中，在模具中的凝乳得以分離乳清并均勻沉淀。之后將模具倒置以加速分離乳清。在接下來的7天時間里，經(jīng)常性地倒置模具，確保水分均勻分布。

該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼。在包裝并冷凍之后，奶酪就制成并可以上市了。

斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪：從萊斯特郡、德比郡以及諾丁漢郡（在牛奶不足時也可使用附近郡的牛奶）運來新鮮的牛奶。

在加入發(fā)酵劑的同時還向牛奶加入“婁地”青霉以形成斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪的紋理。

該凝乳沉淀成斯提爾頓鼓形后，取下模具，密封包裝。這有助于形成外殼并阻止氧氣進入凝乳。

斯提爾頓藍奶酪可以有階段3或直接進入階段4。本階段奶酪被置于一個控制溫度和濕度的環(huán)境中。奶酪將被經(jīng)常性地倒置以確保乳清分離。

此后，斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪被倒置的次數(shù)將減少，調節(jié)溫度和濕度，為其最終成熟的階段提供最好的條件。

六周后用不銹鋼的針在斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪上面扎孔。這使氧氣進入奶酪內部，激活凝乳中的“婁地”青霉，使得藍色紋理逐漸出現(xiàn)。奶酪將被經(jīng)常性地倒置、扎孔并逐步成熟。

每批斯提爾頓藍奶酪和成熟斯提爾頓藍奶酪或陳年斯提爾頓藍奶酪都被單獨分類，以滿足消費者對奶酪成熟度的要求。廠家可以按消費者要求進行包裝及配送。